মাছ পচনে ব্যাকটেরিয়ার ক্রিয়া ব্যাখ্যা করো।
উত্তর: মাছের দেহের বিভিন্ন অংশ যেমন— আঁইশ, ফুলকা, চামড়া, নাড়িভুঁড়ি ইত্যাদিতে অসংখ্য জীবাণু বা ব্যাকটেরিয়া থাকে । তাছাড়া মাছ ধরার পর বিভিন্নভাবে মানুষের হাত, ব্যবহৃত পাত্র এবং পরিবেশ থেকে অসংখ্যা জীবাণু বা ব্যাকটেরিয়া মাছের সংস্পর্শে আসে। মাছ মরে গেলে এসব জীবাণু মৃত মাছের সংস্পর্শে এসে মাছের দেহে এনজাইম নিঃসরণ" করে। ফলে মাছের মাংসপেশি নরম হয়ে যায় এবং দ্রুত পচন ক্রিয়া শুরু হয়। মাছের দেহে জলীয় ভাগ বেশি থাকায় ব্যাকটেরিয়ার বিস্তার লাভ আরো দ্রুত হয়।
HSC কৃষি শিক্ষা ২য় পত্র Chapter 1 : মৎস্য চাষ CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · কৃষি শিক্ষা ২য় পত্র · Chapter 1 : মৎস্য চাষ · সৃজনশীল
মাছ পচনে ব্যাকটেরিয়ার ক্রিয়া ব্যাখ্যা করো।
উদ্দীপক
মাছ ব্যবসায়ী শীতল মাছের ভালো দাম না পাওয়ার কারণে মাঝে মাঝে ক্ষতির সম্মুখীন হন। তিনি উপজেলা মৎস্য কর্মকর্তার সাথে দেখা করে এ ব্যাপারে পরামর্শ চান। মৎস্য কর্মকর্তা তাকে জানালেন সঠিকভাবে মাছ সংরক্ষণ না করার কারণে তার মাছ পচে যায় এবং এজন্য তিনি ভালো দাম পান না। এরপর মৎস্য কর্মকর্তা শীতলকে মাছ পচনের কারণ ও লক্ষণ সম্পর্কে বিস্তারিত বললেন। পরিশেষে তিনি মাছ সংরক্ষণের প্রয়োজনীয়তা সম্পর্কে বিস্তারিত আলোচনা করলেন।
রাজউক উত্তরা মডেল কলেজ, ঢাকা · 2024
উত্তর
কোনো পচনশীল খাদ্যদ্রব্যকে সম্পূর্ণরূপে বায়ুশূন্য নিরাপদ পাত্রে আবদ্ধ অবস্থায়, উচ্চতাপ ও চাপ প্রয়োগে বাণিজ্যিকভাবে জীবাণুমুক্ত করে সংরক্ষণ করার পদ্ধতিই হলো ক্যানিং।
উত্তর
মাছের দেহের বিভিন্ন অংশ যেমন— আঁইশ, ফুলকা, চামড়া, নাড়িভুঁড়ি ইত্যাদিতে অসংখ্য জীবাণু বা ব্যাকটেরিয়া থাকে । তাছাড়া মাছ ধরার পর বিভিন্নভাবে মানুষের হাত, ব্যবহৃত পাত্র এবং পরিবেশ থেকে অসংখ্যা জীবাণু বা ব্যাকটেরিয়া মাছের সংস্পর্শে আসে। মাছ মরে গেলে এসব জীবাণু মৃত মাছের সংস্পর্শে এসে মাছের দেহে এনজাইম নিঃসরণ" করে। ফলে মাছের মাংসপেশি নরম হয়ে যায় এবং দ্রুত পচন ক্রিয়া শুরু হয়। মাছের দেহে জলীয় ভাগ বেশি থাকায় ব্যাকটেরিয়ার বিস্তার লাভ আরো দ্রুত হয়।
উত্তর
উদ্দীপকে উল্লিখিত কৃষিজ পণ্য হলো মাছ। নিচে মাছ পচনের বা নষ্ট হওয়ার লক্ষণসমূহ বর্ণনা করা হলো—
১. ফুলকার লালচে বর্ণ অদৃশ্য হয়ে কালচে বর্ণ ধারণ করে।
২. চোখ বসে যায় এবং ঘোলাটে রং ধারণ করে।
৩. মাছের দেহে টিপ দিলে আঙ্গুল বসে যায়।
৪. পেট ফুলে যায় ও মাছের উজ্জ্বলতা নষ্ট হয়।
৫. ফুলকায় ও শরীরে অস্বচ্ছ ও জমাটবদ্ধ শ্লেষ্মা দেখা যায়।
৬. মাছ থেকে পচা ও বিশ্রী গন্ধ বের হয়।
৭. মাছের শরীরে বা আশপাশে মাছির আনাগোনা দেখা যায়।
উত্তর
উদ্দীপকের উল্লিখিত কৃষিজ পণ্যটি হলো মাছ। নিচে নিরাপদ মাছ সংরক্ষণের প্রয়োজনীয়তা বিশ্লেষণ করা হলো -
নিরাপদ মাছ সংরক্ষণ হলো আহরণের পর বিক্রি বা ভোক্তা কর্তৃক ক্রয়ের সময় পর্যন্ত মানবদেহের জন্য ক্ষতিকারক কোনো রাসায়নিক দ্রব্য ব্যবহার না করে মাছের পচন রোধ করে সংরক্ষণ করা।
নিরাপদ মাছ সংরক্ষণের মাধ্যমে মাছের খাদ্য উপাদান যেমন- আমিষ ও খনিজ লবণের মান সংরক্ষণ করা যায়। এর মাধ্যমে মাছের দেহের ভিতরের এনজাইমের ক্রিয়া নিষ্ক্রিয় করা যায়। মাছের রাসায়নিক উপাদানের জারণ ক্রিয়া রোধ করা যায়। মাছের আঁইশ, ফুলকা ও পাকস্থলীতে অবস্থানকারী ক্ষতিকর জীবাণুর কার্যক্রম রোধ করা যায় । সর্বোপরি ক্রেতা বা ভোক্তাদের কাছে পৌঁছানোর সময়কালে মাছের গুণগতমান অক্ষুণ্ণ রাখা যায়। নিরাপদ মাছের গুণগতমান ঠিক থাকে বলে ভালো মূল্য পাওয়া যায় ।
তাই উল্লিখিত কৃষিজ পণ্য অর্থাৎ মাছ সংরক্ষণের প্রয়োজনীয়তা অপরিসীম।
