মাছ পচে কেন ? ব্যাখ্যা কর ।
উত্তর: পানি থেকে মাছ আহরণের ৪-৫ ঘণ্টার মধ্যেই পচন ক্রিয়া শুরু হয়। মাছের দেহে যে ব্যাকটেরিয়া থাকে রক্তনালির মাধ্যমে মাংসপেশি নরম করে মাছকে পচায়। মাছের শরীরের এনজাইম মাছের আমিষ ও চর্বি ভাঙে। ফলে মাছের দেহের কোষের পচন শুরু হয়। আবার উচ্চ তাপমাত্রার কারণে বিভিন্ন এনজাইম সক্রিয় হয়। ফলে মাছ দ্রুত পচে যায় ।
HSC কৃষি শিক্ষা ২য় পত্র Chapter 1 : মৎস্য চাষ CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · কৃষি শিক্ষা ২য় পত্র · Chapter 1 : মৎস্য চাষ · সৃজনশীল
মাছ পচে কেন ? ব্যাখ্যা কর ।
উদ্দীপক
সাধন একজন মৎস্যচাষী। কুয়াকাটা বেড়াতে গিয়ে সে দেখতে পেল ঐ এলাকায় কিছু মাছ বাঁশের মাচায় ঝুলানো। এ বিষয়ে সাধন ঐ এলাকাবাসীর নিকট জানতে চাইল । এলাকাবাসী তাকে জানাল বহুদিন ধরে আমরা এভাবে মৎস্য সংরক্ষণ করে আসছি। সাধন বিষয়টি আগ্রহের সাথে জেনে নিল। সাধন এলাকায় ফিরে এল । পরবর্তী বছর তার মৎস্য খামারের ছোট বড় মাছ বিক্রয়ের পর কিছু মাছ অবিক্রিত রইল । এ সময় তার গত বছর কুয়াকাটায় দেখা মাছ সংরক্ষণের কথা মনে পড়ল এবং অবিক্রিত মাছগুলো উক্ত পদ্ধতিতে সংরক্ষণ করে তিনি আর্থিকভাবে উপকৃত হলেন। সাধন ভাবলেন এভাবে মাছ সংরক্ষণ সহজ ও লাভজনক।
Rajshahi · 2018
উত্তর
মাছের স্বাদ ও গুণগত মান অক্ষুণ্ণ রাখার জন্য জলাশয় থেকে মাছ আহরণের পর তা যথাযথভাবে পরিবহন, পরিচর্যা ও সংরক্ষণের প্রক্রিয়াই হলো মৎস্য প্রক্রিয়াজাতকরণ ।
উত্তর
পানি থেকে মাছ আহরণের ৪-৫ ঘণ্টার মধ্যেই পচন ক্রিয়া শুরু হয়। মাছের দেহে যে ব্যাকটেরিয়া থাকে রক্তনালির মাধ্যমে মাংসপেশি নরম করে মাছকে পচায়। মাছের শরীরের এনজাইম মাছের আমিষ ও চর্বি ভাঙে। ফলে মাছের দেহের কোষের পচন শুরু হয়। আবার উচ্চ তাপমাত্রার কারণে বিভিন্ন এনজাইম সক্রিয় হয়। ফলে মাছ দ্রুত পচে যায় ।
উত্তর
কুয়াকাটায় সাধনের দেখা পদ্ধতিটি হচ্ছে মাছ সংরক্ষণের শুঁটকিকরণ পদ্ধতি। নিচে মাছের শুঁটকিকরণ পদ্ধতি ব্যাখ্যা করা হলো—
প্রথমে মাছের আঁইশ, পাখনা, নাড়িভুঁড়ি ইত্যাদি ফেলে দিয়ে পরিষ্কার পানিতে ধুয়ে নিতে হয়। তারপর মাছকে মাথা থেকে লেজের দিক মেরুদণ্ড বরাবর এমনভাবে কাটতে হয় যেন লেজের কাছে সামান্য অংশ লেগে থাকে যা মাছকে শুকানোর জন্য ঝুলিয়ে রাখতে সাহায্য করে । কাটা প্রত্যেকটি ফালিকে ছুরি দিয়ে মাঝ বরাবর ২/৩ বার কাটা হয় যা মাছকে দ্রুত শুকাতে সাহায্য করে। ফালি করার পর মাছকে বাঁশের মাচার উপর চাটাইয়ে বিছিয়ে দেওয়া হয়। পাখি ও অন্যান্য প্রাণীর ক্ষতি থেকে রক্ষার জন্য জাল দ্বারা ঢেকে দেওয়া হয় । প্রথম তিনদিনে বেশিরভাগ পানি মাছ থেকে বের হয়ে যায়। তারপর মাছের লেজে রশি লাগিয়ে ঝুলিয়ে দেওয়া হয়। আবহাওয়া, মাছের আকার, গুরুত্ব ইত্যাদির উপর নির্ভর করে সাধারণত মাছ শুকাতে ৭ থেকে ৮ দিন সময় লাগে। সাধারণত শুঁটকি মাছের জলীয় অংশের পরিমাণ ১০% থেকে ২০% থাকে। উপর্যুক্ত পদ্ধতিতে মাছ শুকানোর পর সেগুলোকে মাটির পাত্রে বা মটকায় রাখা হয় ।
উত্তর
শুঁটকিকরণের মাধ্যমে মাছ সংরক্ষণ বেশ সহজ ও লাভজনক কথাটির যথার্থতা মূল্যায়ন করা হলো—
শীতকালে বা শুকনো মৌসুমে আমাদের দেশের অধিকাংশ খাল-বিল- হাওর-বাঁওড় ইত্যাদি শুকিয়ে যায় বলে প্রচুর পরিমাণে মাছ ধরা পড়ে । এসব মাছ তাৎক্ষণিক বাজারজাত করা বা খাওয়া সম্ভব হয় না বলে সংরক্ষণের প্রয়োজন পড়ে। অনেকের আধুনিক সংরক্ষণ ব্যবস্থা না থাকায় শুঁটকিকরণকেই বেছে নেয়। আবার সমুদ্র উপকূলীয় অঞ্চলে জেলেরা প্রচুর মাছ ধরে যা তারা শুঁটকিকরণের মাধ্যমে সংরক্ষণ করে। এ পদ্ধতিতে তেমন কোনো খরচ নেই। আর পরিবহন ঝামেলাও কম । তাই পদ্ধতিটি বেশ সহজ। অপরদিকে বাজারে শুঁটকি মাছের যথেষ্ট চাহিদা রয়েছে। শুঁটকি মাছে আমিষের পরিমাণ বেশি থাকে। তাছাড়া বর্তমানে শুঁটকি মাছ হাঁস-মুরগির অত্যন্ত পুষ্টিকর আমিষ জাতীয় খাদ্য হিসেবে ব্যবহৃত হয়। তাই এ পদ্ধতিতে মাছ সংরক্ষণ বেশ লাভজনক ।
উপরোক্ত আলোচনা থেকে বলা যায়, শুঁটকিকরণ পদ্ধতিতে খরচ খুবই কম কিন্তু বাজারে চাহিদা প্রচুর। অর্থাৎ মাছ সংরক্ষণে শুঁটকিকরণ পদ্ধতি বেশ সহজ ও লাভজনক ।
