মাছ শুঁটকিকরণের প্রয়োজনীয়তা ব্যাখ্যা কর।
উত্তর: শুঁটকিকরণ প্রক্রিয়ায় তাপ প্রয়োগে মাছের দেহস্থিত পানি অপসারণ করে মাছকে শুকিয়ে সংরক্ষণ করা হয়। সূর্যালোক ব্যবহার করে মাছ শুঁটকিকরণ করা হয়। এর ফলে মাছের শরীরে ব্যাকটেরিয়া ও দেহস্থ এনজাইম নিষ্ক্রিয় হয়ে যায়। শুঁটকিকরণের মাধ্যমে মাছকে দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করে রাখা যায়। শুঁটকিকরণ মাছের পচন রোধ করে দীর্ঘদিন মাছ ভালো রাখে। দরিদ্র মৎস্যজীবীদের জন্য মাছ সংরক্ষণে এটি একটি সহজ উপায়।
HSC কৃষি শিক্ষা ২য় পত্র Chapter 1 : মৎস্য চাষ CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · কৃষি শিক্ষা ২য় পত্র · Chapter 1 : মৎস্য চাষ · সৃজনশীল
মাছ শুঁটকিকরণের প্রয়োজনীয়তা ব্যাখ্যা কর।
উদ্দীপক
নিচের ছকটি লক্ষ কর এবং প্রশ্নগুলোর উত্তর দাও:
Dhaka · 2025
উত্তর
মাছের স্বাভাবিক বৃদ্ধির জন্য পানিতে বিদ্যমান প্রাকৃতিক খাদ্যের পাশাপাশি বাইরে থেকে যেসব বাড়তি খাদ্য দেওয়া হয় সেগুলোই হলো মাছের সম্পূরক খাদ্য।
উত্তর
শুঁটকিকরণ প্রক্রিয়ায় তাপ প্রয়োগে মাছের দেহস্থিত পানি অপসারণ করে মাছকে শুকিয়ে সংরক্ষণ করা হয়। সূর্যালোক ব্যবহার করে মাছ শুঁটকিকরণ করা হয়। এর ফলে মাছের শরীরে ব্যাকটেরিয়া ও দেহস্থ এনজাইম নিষ্ক্রিয় হয়ে যায়। শুঁটকিকরণের মাধ্যমে মাছকে দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করে রাখা যায়। শুঁটকিকরণ মাছের পচন রোধ করে দীর্ঘদিন মাছ ভালো রাখে। দরিদ্র মৎস্যজীবীদের জন্য মাছ সংরক্ষণে এটি একটি সহজ উপায়।
উত্তর
উদ্দীপকের ছকে দেখানো মাছ সংরক্ষণের ৩নং পদ্ধতিটি হচ্ছে ক্যানিং বা টিনজাতকরণ। নিচে পদ্ধতিটি ব্যাখ্যা করা হলো-
মাছ প্রক্রিয়াজাত করে বায়ুশূন্য পাত্রে সংরক্ষণ করাই হচ্ছে ক্যানিং। এ পদ্ধতিতে তিন বছর পর্যন্ত মাছ সংরক্ষণ করা যায়। প্রথমে মাছের মাথা, পাখনা, আঁইশ নাড়িভুঁড়ি অপসারণ করে পানি দিয়ে ধুয়ে টুকরা করা হয়। টুকরা মাছ লবণ পানিতে ধুয়ে নিয়ে পুনরায় পরিষ্কার পানিতে ধোয়া হয়। লবণ দ্রবণে মাছের টুকরাগুলোকে সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে ঠাণ্ডা করা হয়। এ সিদ্ধ মাছগুলো জীবাণুমুক্ত পরিষ্কার-পরিচ্ছন্ন টিনের কৌটায় স্তরে স্তরে সাজিয়ে রাখতে হবে। প্রতি স্তরে বিভিন্ন রকম মসলা, তেল, সস, লবণ ইত্যাদি দিতে হয়। এভাবে টিনের কৌটা ভর্তি করতে হবে যাতে কোথাও ফাঁকা না থাকে। তবে টিনের কৌটার উপরে ঢাকনার নিচে একটু ফাঁকা রাখতে হবে। মেশিনের সাহায্যে কৌটাকে বায়ুশূন্য করে মুখ বন্ধ করতে হবে। কৌটার বহির্ভাগের ময়লা সোডিয়াম ফসফেট মিশ্রিত গরম পানি দিয়ে ধুতে হয়। এরপর উচ্চতাপ দিয়ে কৌটার ভিতরে মাছকে জীবাণুমুক্ত করা হয়। এখানে ১২০° সে. তাপমাত্রায়, ৫০-৬০ মিনিট উত্তপ্ত করা হয়। তাপ দেওয়া শেষ হলে ঠান্ডা পানি দিয়ে কৌটা ঠাণ্ডা করতে হবে। এরপর টিনের কৌটার গায়ে লেবেলিং করা হয়। লেবেলিং কাগজে মাছের জাত, ওজন, উৎপাদনের তারিখ, মেয়াদ উত্তীর্ণের তারিখ, কোম্পানির নাম, মাছ ছাড়া অন্যান্য দ্রব্যের নাম ও পরিমাণ উল্লেখ থাকবে।
উত্তর
উদ্দীপকের পদ্ধতিগুলো হলো বরফজাতকরণ, হিমায়িতকরণ, টিনজাতকরণ ও ধূমায়িতকরণ। পদ্ধতিগুলোর মধ্যে টিনজাতকরণ পদ্ধতি দ্বারা বেশি দিন মাছ সংরক্ষণ থাকে। নিচে এর কারণ বিশ্লেষণ করা হলো-
ক্যানিং বা টিনজাতকরণ মাছ সংরক্ষণের একটি আধুনিক ও উন্নত পদ্ধতি। এই পদ্ধতিতে খাদ্যদ্রব্যকে বায়ুরোধী অবস্থায় বা তাপে শোধিত করে সাধারণত প্রিজারভেটিভ যোগ করে কৌটার মধ্যে সংরক্ষণ করা হয়, যেন এর খাদ্যমান ও স্বাদ অক্ষুণ্ণ থাকে। আবার, বায়ু বা অক্সিজেন হলো খাদ্যদ্রব্য পচনের অন্যতম সহায়ক। কারণ এর উপস্থিতিতে শ্বসন প্রক্রিয়া সংঘটিত হয়, এবং এর প্রতুলতা খাদ্যবস্তুতে কিছু কিছু অণুজীবের জৈবিক ক্রিয়াকে ত্বরান্বিত করে। ক্যানিং বা টিনজাতকরণ পদ্ধতিতে অক্সিজেন দূর করে খাদ্যকে জারণ প্রক্রিয়া থেকে রক্ষা করা যায়। এছাড়া এনজাইম বিনষ্ট এবং অনাকাঙ্ক্ষিত ব্যাকটেরিয়া ধ্বংসের জন্যেও এ পদ্ধতি অত্যন্ত কার্যকর। এ পদ্ধতিতে ৩ বছর পর্যন্ত মাছের গুণগত মান ভালো থাকে।
অন্যদিকে, বরফজাতকরণ প্রক্রিয়ায় বরফ দিয়ে মাছের তাপমাত্রা ০-৩ ডিগ্রি সে. করা হয়। এতে ৩-৫ দিন মাছ সংরক্ষিত থাকে। হিমায়িতকরণ পদ্ধতিতে মাছের দেহের ভিতরে পানি ও মাংসপেশিকে বরফে পরিণত করে সংরক্ষণ করা হয়। সাধারণত ১৮ ডিগ্রি সে. বা এর নিচে হিমায়িত করা হয়। এ প্রক্রিয়ায় ১ বছর পর্যন্ত মাছ সংরক্ষণ করা যায়। আর ধূমায়িতকরণ পদ্ধতিতে কাঠ পোড়ানো ধোঁয়া দিয়ে মাছ সংরক্ষণ করা হয়। এ পদ্ধতিতে মাছ ২-৩ সপ্তাহ পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়।
অতএব দেখা যাচ্ছে, মাছ সংরক্ষণের সকল পদ্ধতির মধ্যে একমাত্র টিনজাতকরণ পদ্ধতিতেই মাছ বেশিদিন সংরক্ষণে থাকে।
