ব্লাঞ্চিং বলতে কী বুঝ? ব্যাখ্যা কর।
উত্তর: ফল কিংবা শাকসবজি সংরক্ষণ করার উদ্দেশ্যে প্রথমে শাকসবজি কেটে ২ - ৫ মিনিট ফুটন্ত পানিতে ডুবিয়ে নিতে হয়, একে ব্লাঞ্চিং বলে। উত্তপ্ত ফুটন্ত পানিতে ডুবানো অথবা সরাসরি বাষ্প ইনজেকশন এ দুটি পদ্ধতিতে ব্লাঞ্চিং করা যায়। ব্লাঞ্চিং এর মাধ্যমে ফল কিংবা শাকসবজির এনজাইম নিষ্ক্রিয় করা হয়। এতে ফল/সবজির টিস্যুর ভেতরে থাকা বাতাস, অনাকাঙ্ক্ষিত স্বাদ এবং গন্ধ অপসারিত হয়।
HSC কৃষিশিক্ষা ১ম পত্র Chapter 6 : ফল ও শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · কৃষিশিক্ষা ১ম পত্র · Chapter 6 : ফল ও শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ · সৃজনশীল
ব্লাঞ্চিং বলতে কী বুঝ? ব্যাখ্যা কর।
উদ্দীপক
নিচের উদ্দীপকটি লক্ষ কর-
মাইলস্টোন কলেজ, ঢাকা · 2025
উত্তর
কাটা বা আঘাতপ্রাপ্ত কন্দজাতীয় সবজির কাটা স্থান শুকিয়ে রোগমুক্ত করাকে কিউরিং বলে।
উত্তর
ফল কিংবা শাকসবজি সংরক্ষণ করার উদ্দেশ্যে প্রথমে শাকসবজি কেটে ২ - ৫ মিনিট ফুটন্ত পানিতে ডুবিয়ে নিতে হয়, একে ব্লাঞ্চিং বলে। উত্তপ্ত ফুটন্ত পানিতে ডুবানো অথবা সরাসরি বাষ্প ইনজেকশন এ দুটি পদ্ধতিতে ব্লাঞ্চিং করা যায়। ব্লাঞ্চিং এর মাধ্যমে ফল কিংবা শাকসবজির এনজাইম নিষ্ক্রিয় করা হয়। এতে ফল/সবজির টিস্যুর ভেতরে থাকা বাতাস, অনাকাঙ্ক্ষিত স্বাদ এবং গন্ধ অপসারিত হয়।
উত্তর
উদ্দীপকে প্রদত্ত ছকে ' চিহ্নিত পদ্ধতিটি হলো টাটকা অবস্থায় ফল সংরক্ষণ। টাটকা ফল নিম্নলিখিত কয়েকভাবে সংরক্ষণ করা যায়। যথা-
১. ফ্রিজিং পদ্ধতি: এ পদ্ধতিতে সাধারণ অথবা ডিপ ফ্রিজের ঠান্ডা তাপমাত্রায় অল্প পরিমাণ ফল অনেক দিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়।
২. হিমাগার পদ্ধতি: বাণিজ্যিক ভিত্তিতে ফল সংরক্ষণের জন্য এ পদ্ধতি বেশি ব্যবহৃত হয়। এ পদ্ধতিতে গুদামে তাপমাত্রা কমিয়ে একটি কাঙ্ক্ষিত মাত্রায় আনা হয় এবং আর্দ্রতার পরিমাণ বাড়ানো হয়।
৩. মোমে আবৃতকরণ পদ্ধতি: ফলকে কৃত্রিম পদ্ধতিতে মোম দ্বারা আবৃত করে রোগজীবাণুর আক্রমণ থেকে রক্ষা করা যায়।
৪. পলিথিন আবরণ পদ্ধতি: নিয়ন্ত্রিত পরিবেশে ফল গুদামজাতকরণে মোড়ক হিসেবে পলিথিন ব্যবহার করা হয়।
৫. মডিফাইড অ্যাটমোস্ফিয়ার পদ্ধতি: কোল্ডস্টোরের ভিতর অক্সিজেনের পরিমাণ কমিয়ে এবং কার্বন ডাইঅক্সাইডের পরিমাণ বৃদ্ধি করে ফল সংরক্ষণ করা হয়।
৬. ঠান্ডা প্রকোষ্ঠ পদ্ধতি: এ পদ্ধতিতে প্রকোষ্ঠের মেঝে এক সারি ইট দ্বারা তৈরি করা হয়। দেয়াল তৈরি করা হয় দু-সারি ইট দ্বারা। দুই সারি ইটের মাঝে ৭.৫ সে.মি. ফাঁকা জায়গা রাখা হয়। প্রতিদিন সকাল-বিকাল দেয়ালের চারপাশে পানি ছিটিয়ে দিলে প্রকোষ্ঠটি ঠান্ডা থাকে।
৭. আইস ব্যাক কলার পদ্ধতি: ফলের কার্টুনের উপর দিয়ে খুব ঠাণ্ডা বাতাস প্রবাহিত করা হয়। এভাবে নিম্ন তাপমাত্রা ও উচ্চ আর্দ্রতায় গুদামে ফল সংরক্ষণ করা যায়।
উত্তর
উদ্দীপকে প্রদত্ত পদ্ধতিগুলো হলো ফল সংরক্ষণ পদ্ধতি। আমাদের চাহিদা পূরণে ফল সংরক্ষণের প্রয়োজনীয়তা নিচে মূল্যায়ন করা হলো-
একজন পূর্ণবয়স্ক লোকের দৈনিক ফলের চাহিদা ১১৫ গ্রাম। কিন্তু আমাদের দেশের অধিকাংশ ফলই মৌসুমি ফল। তাই বছরের সবসময় ফলের চাহিদা পূরণ করতে ফল সংরক্ষণ করা প্রয়োজন। আবার ফল উৎপাদন স্থান হতে সারা দেশে পৌঁছানোর জন্য সময়ের প্রয়োজন। এ সময়ে ফলের গুণগত মান বজায় রাখতে ফলের সংরক্ষণ করা প্রয়োজন। আবার ফলের গুণগত মান রক্ষা করতে পোকামাকড়, রোগবালাই ইত্যাদি থেকে রক্ষা করার জন্য সংরক্ষণ করা প্রয়োজন।
আমদানিকৃত ফল দীর্ঘদিন মানসম্মতভাবে রাখার জন্য সংরক্ষণ করা প্রয়োজন। প্রক্রিয়াজাত শিল্পে ফল থেকে আমাদের প্রয়োজনীয় বিভিন্ন খাবার তৈরি করা হয়। এক্ষেত্রে কাঁচামাল হিসেবে ফল সংরক্ষণ করতে হয়। দুর্যোগকালীন সময়ে ফলের চাহিদা মেটাতে ফল সংরক্ষণ করতে হয়। আবার ফল সংরক্ষণ ও প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে বিদেশে রপ্তানি করে প্রচুর বৈদেশিক মুদ্রা অর্জন করা যায়।
উপর্যুক্ত আলোচনা থেকে বুঝা যায়, আমাদের ফলের চাহিদা পূরণে ফল সংরক্ষণের প্রয়োজনীয়তা অপরিসীম।