ফল কেন পচে যায়? ব্যাখ্যা কর।
উত্তর: যেসব কারণে ফল পচে তা নিম্নরূপ: ১. জীবাণু দ্বারা সংক্রমণ। ২. প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় আঘাতপ্রাপ্ত হলে। ৩. শ্বসন। ৪. ফল গাছ থেকে সময়মতো সংগ্রহ না করা হলে। ৫. পোকামাকড়ের কারণে ও তাপমাত্রা ও আর্দ্রতা। ৭. ইথিলিন যৌগের ভূমিকা।
HSC কৃষিশিক্ষা ১ম পত্র Chapter 6 : ফল ও শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · কৃষিশিক্ষা ১ম পত্র · Chapter 6 : ফল ও শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ · সৃজনশীল
ফল কেন পচে যায়? ব্যাখ্যা কর।
উদ্দীপক
নিচের উদ্দীপকটি লক্ষ কর-
কুমিল্লা সরকারি কলেজ, কুমিল্লা · 2025
উত্তর
ফলের রস ও চিনি একত্রে সিদ্ধ করলে তা জমে স্বচ্ছ এবং কঠিন ও তরল অবস্থার মাঝামাঝি পর্যায়ের যে বস্তুতে পরিণত হয় তাই হলো জেলি।
উত্তর
যেসব কারণে ফল পচে তা নিম্নরূপ:
১. জীবাণু দ্বারা সংক্রমণ।
২. প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় আঘাতপ্রাপ্ত হলে।
৩. শ্বসন।
৪. ফল গাছ থেকে সময়মতো সংগ্রহ না করা হলে।
৫. পোকামাকড়ের কারণে ও তাপমাত্রা ও আর্দ্রতা।
৭. ইথিলিন যৌগের ভূমিকা।
উত্তর
উদ্দীপকের B হলো শাকসবজি দীর্ঘকালীন সংরক্ষণ পদ্ধতি। নিম্নে এই পদ্ধতিটি বর্ণনা করা হলো-
শাকসবজি দীর্ঘসময় সংরক্ষণের জন্য উপযুক্ত তাপমাত্রা, আর্দ্রতা ও বাতাসের প্রবাহ নিশ্চিত করা প্রয়োজন। সংরক্ষণের আগে শাকসবজি পরিষ্কার করে অতিরিক্ত আর্দ্রতা দূর করতে হয়, তারপর গ্রেডিং ও প্যাকেজিং করে সারিবদ্ধভাবে সংরক্ষণ করা হয়। দীর্ঘস্থায়ী সংরক্ষণের জন্য কিছু শাকসবজি কাঁচা অবস্থায় হিমাগারে রাখা হয়, আবার কিছু শুকিয়ে বা প্রক্রিয়াজাত করে সংরক্ষণ করা হয়।
হিমাগারের বিভিন্ন প্রকোষ্ঠে নির্দিষ্ট শাকসবজির উপযোগী পরিবেশ বজায় রাখা হয়, যাতে তাপমাত্রা ও আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রিত থাকে। কিছু শাকসবজির সংরক্ষণে অক্সিজেনের মাত্রা কমিয়ে ও কার্বন ডাই অক্সাইডের মাত্রা বাড়িয়ে শ্বসন হার নিয়ন্ত্রণ করা হয়, যা পচন রোধ করে এবং সংরক্ষণকাল বাড়ায়। এভাবে সার্বিক নিয়ন্ত্রণ রেখে শাকসবজি দীর্ঘকালীনভাবে সংরক্ষণ করা যায়।
উত্তর
শাকসবজি সংরক্ষণের পূর্বে যেসকল বিষয়গুলো বিবেচনায় আনলে সংরক্ষণ প্রক্রিয়া ফলপ্রসূ হবে নিম্নে সে বিষয়গুলো আলোচনা করা হলো-
১. উপযুক্ত অবস্থায় সংগ্রহ: অতিরিক্ত কচি বা অতিরিক্ত বয়স্ক শাকসবজি সংরক্ষণের জন্য উপযুক্ত নয়, কারণ এতে নমনীয়তা ও আঁশালোভাব বাড়ে, যা খাদ্যোপযোগিতা কমিয়ে দেয়।
২. পরিষ্কার করা: শাকসবজি দ্রুত ঠাণ্ডা ও ছায়াযুক্ত স্থানে এনে পরিষ্কার পানিতে ধুয়ে ময়লা ও রোগজীবাণু মুক্ত করতে হবে। ভেজা অবস্থায় না রেখে শুকিয়ে নিতে হবে। তবে ক্ষতিগ্রস্ত, বিবর্ণ বা নষ্ট অংশ বাদ দিতে হবে (যেমন- মিষ্টিকুমড়া, চালকুমড়া, পুঁইশাক, পটল, পালংশাক, কপি ইত্যাদি)।
৩. গ্রেডিং : আকার, আকৃতি, পুষ্টতা, রং ও ওজন অনুযায়ী শ্রেণিকরণ করতে হবে। অপুষ্ট, থেঁতলে যাওয়া বা রোগাক্রান্ত শাকসবজি সংরক্ষণ উপযোগী নয়। সঠিকভাবে গ্রেডিং করলে সংরক্ষণের সময়কাল বেড়ে যায়।
৪. ঠান্ডাকরণ: শাকসবজি সংগ্রহের পর ঠাণ্ডা ও ছায়াযুক্ত স্থানে স্তূপ না করে বিছিয়ে রাখতে হবে। ঠান্ডা বাতাস, বরফ পানি, আংশিক বায়ুশূন্য ঘর বা ঠাণ্ডা পানি ছিটিয়ে শীতল করা যায়, যা রোগজীবাণুর কার্যক্রম কমিয়ে সংরক্ষণ ক্ষমতা বাড়ায়।
৫ . কিউরিং বা শুকানো: কন্দজাতীয় ফসল সংগ্রহের সময় ক্ষত হলে দ্রুত ঠাণ্ডা ও বাতাস চলাচলের পরিবেশে ২০° C তাপমাত্রায় ২-৩ দিন রাখতে হবে, যাতে ক্ষতস্থান শুকিয়ে যায়। মাঠে ২৮- ৩০° C তাপমাত্রায় ১২ দিন রাখলেও পচনের ঝুঁকি কমে। (যেম- আলু, কচু, পেঁয়াজ, মুলা ইত্যাদি)।
সুতরাং সংরক্ষণের পূর্বে পচনের ঝুঁকি কমিয়ে উক্ত বিষয়গুলো বিবেচনায় রাখলে সংরক্ষণ ফলপ্রসূ হবে বলে আমি মনে করি।