কিউরিং কেন করা হয় তা ব্যাখ্যা কর।
উত্তর: কাটা বা আঘাতপ্রাপ্ত কন্দজাতীয় মসলা ও সবজির কাটা স্থান শুকিয়ে রোগমুক্ত করাকে কিউরিং বলে। এতে উচ্চ তাপমাত্রা (২০০-৪০° সেলসিয়াস) ও উচ্চ আর্দ্রতায় (কমপক্ষে ৮০%) দুই-তিন দিন ধরে রাখার মাধ্যমে জখম সারানো হয়। ফলে সংরক্ষণকাল বৃদ্ধি পায়, রোগজীবাণুর প্রবেশ বাধা দেয় ফলে পচন রোধ হয়। গোল আলু, মিষ্টি আলু, কচু, পিঁয়াজ, আদা, হলুদ প্রভৃতি মূল, শল্ককন্দ ও কন্দজাতীয় সবজিতে এ কাজটি অত্যন্ত প্রয়োজনীয়।
HSC কৃষিশিক্ষা ১ম পত্র Chapter 6 : ফল ও শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · কৃষিশিক্ষা ১ম পত্র · Chapter 6 : ফল ও শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ · সৃজনশীল
কিউরিং কেন করা হয় তা ব্যাখ্যা কর।
উদ্দীপক
নিচের ছকটি লক্ষ কর এবং প্রশ্নগুলোর উত্তর দাও:
ঢাকা রেসিডেনসিয়াল মডেল কলেজ · 2025
উত্তর
সবজি ফুটন্ত পানিতে ২-৫ মিনিট রেখে সাথে সাথে পানিতে চুবিয়ে ঠান্ডা করার প্রক্রিয়াকে ব্লানচিং বলে
উত্তর
কাটা বা আঘাতপ্রাপ্ত কন্দজাতীয় মসলা ও সবজির কাটা স্থান শুকিয়ে রোগমুক্ত করাকে কিউরিং বলে। এতে উচ্চ তাপমাত্রা (২০০-৪০° সেলসিয়াস) ও উচ্চ আর্দ্রতায় (কমপক্ষে ৮০%) দুই-তিন দিন ধরে রাখার মাধ্যমে জখম সারানো হয়। ফলে সংরক্ষণকাল বৃদ্ধি পায়, রোগজীবাণুর প্রবেশ বাধা দেয় ফলে পচন রোধ হয়। গোল আলু, মিষ্টি আলু, কচু, পিঁয়াজ, আদা, হলুদ প্রভৃতি মূল, শল্ককন্দ ও কন্দজাতীয় সবজিতে এ কাজটি অত্যন্ত প্রয়োজনীয়।
উত্তর
উদ্দীপকে উল্লিখিত ২নং পদ্ধতিটি হলো শুকিয়ে ফল সংরক্ষণ করার পদ্ধতি। নিচে পদ্ধতিটি ব্যাখ্যা করা হলো- ফল ও শাকসবজি সংরক্ষণের পদ্ধতির মধ্যে শুকিয়ে সংরক্ষণ পদ্ধতিটি অন্যতম। দীর্ঘকালীন সংরক্ষণের জন্য ফল ও শাকসবজি শুকিয়ে সংরক্ষণ করা হয়। ফলকে শুকিয়ে আর্দ্রতার পরিমাণ কমিয়ে আনলে জীবাণু আক্রমণ করতে পারে না। কারণ জীবাণুদের বেঁচে থাকার জন্য পরিমাণমতো পানি থাকা দরকার। ফলকে রোদে শুকিয়ে বা যন্ত্রের সাহায্যে পানির পরিমাণ কমিয়ে এনে সংরক্ষণ করা যায়। আঙুর, নাশপাতি, খেজুর, কুল প্রভৃতি ফলকে এভাবে সংরক্ষণ করা যায়। ফল শুকানোর পূর্বে ফুটন্ত পানিতে কয়েক মিনিট সিদ্ধ করে নিতে হয়। এতে ফলের ভিতরের রাসায়নিক পরিবর্তনের প্রক্রিয়া কমে যায় বা থেমে যায়। আবার শাকসবজি শুকিয়ে দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যায়। এ পদ্ধতিতে সবজির ভেতর থেকে জলীয় অংশ সরিয়ে ফেলা হয়। সাধারণত সবজি সূর্যের তাপে শুকানো হয়ে থাকে। বর্তমানে আধুনিক সোলার ড্রায়ারে সবজি শুকানো হয়ে থাকে, যাতে সবজির গুণগতমান ঠিক থাকে। সাধারণত আলু, গাজর, বাঁধাকপি, করলা, মুলা, ঢেঁড়স, চালকুমড়া প্রভৃতি সবজি শুকিয়ে সংরক্ষণ করা হয়।
উত্তর
উদ্দীপকে উল্লিখিত পদ্ধতিগুলোর, মধ্যে প্রক্রিয়াজাতকরণ করে ফল সংরক্ষণ পদ্ধতি সবচেয়ে বেশি উপযোগী। নিচে তা ব্যাখ্যা করা হলো- বিভিন্ন ফলের গুণগত মানের কোনোরূপ পরিবর্তন না ঘটিয়ে আকৃতি ও প্রকৃতিতে পরিবর্তন ঘটিয়ে ভৌত ও রাসায়নিক পদ্ধতি প্রয়োগের মাধ্যমে সংরক্ষণ করাই হলো ফল প্রক্রিয়াজাতকরণ। প্রক্রিয়াজাতকরণে ফল ও সবজির গুণাগুণের কোনো পরিবর্তন ঘটে না এবং অমৌসুমে কিংবা সারা বছরব্যাপী সংশ্লিষ্ট ফল ও সবজির স্বাদ গ্রহণ করা যায়। ফল প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে ফলকে পচন ও অপচয় হতে অনেকাংশে রোধ করা যায়। ফল প্রক্রিয়াজাতকরণের উপর ভিত্তি করে গড়ে ওঠা কুটির শিল্পের মাধ্যমে অনেক লোকের কর্মসংস্থান হয় এবং প্রক্রিয়াজাতকৃত দ্রব্যাদি যেমন- জ্যাম, জেলী, আচার, মোরব্বা, স্কোয়াশ ইত্যাদি বিদেশে রপ্তানি করে প্রচুর বৈদেশিক মুদ্রা অর্জন করা যায়। সুতরাং সামগ্রিক আলোচনার আলোকে বলা যায় যে, প্রক্রিয়াজাতকরণ করে ফল সংরক্ষণ পদ্ধতি সবচেয়ে বেশি উপযোগী।