মোরব্বা কী?
উত্তর: সঠিক পরিপক্বতায় সংগৃহীত গোটা ফল বা বড় করে কাটা ফলের টুকরো ঘন চিনির দ্রবণে জ্বাল দিয়ে নরম ও স্বচ্ছ করে নিয়ে যে খাদ্যবস্তু প্রস্তুত করা হয় তাকে মোরব্বা বলে।
HSC কৃষিশিক্ষা ১ম পত্র Chapter 6 : ফল ও শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · কৃষিশিক্ষা ১ম পত্র · Chapter 6 : ফল ও শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ · সৃজনশীল
মোরব্বা কী?
উদ্দীপক
ফল সংরক্ষণ পদ্ধতি ' কাঁচা বা পরিণত অবস্থায় লবণ ও ভিনেগারের সাহায্যে সংরক্ষণ।
ফল সংরক্ষণ পদ্ধতি ' ৪৫% ফলের রসের সাথে চিনি ব্যবহার করে সংরক্ষণ।
রংপুর ক্যান্টনমেন্ট পাবলিক স্কুল অ্যান্ড কলেজ · 2025
উত্তর
সঠিক পরিপক্বতায় সংগৃহীত গোটা ফল বা বড় করে কাটা ফলের টুকরো ঘন চিনির দ্রবণে জ্বাল দিয়ে নরম ও স্বচ্ছ করে নিয়ে যে খাদ্যবস্তু প্রস্তুত করা হয় তাকে মোরব্বা বলে।
উত্তর
ফল বাজারজাতকরণে গ্রেডিং গুরুত্বপূর্ণ, কারণ গ্রেডিং এর মাধ্যমে অপুষ্ট, আঘাতপ্রাপ্ত বা বেশি পরিপক্ব ফল বাছাই করে আলাদা করা হয়। এগুলোর মধ্যে জীবাণুর আক্রমণ বেশি হয় ফলে সহজেই পচন ধরে। তাই রং, আকার, আকৃতি, পুষ্টতা ইত্যাদি গুণের উপর ভিত্তি করে বিভিন্ন শ্রেণিতে ভাগ বা গ্রেডিং করে নিলে ফলের সংরক্ষণ ক্ষমতা অনেক বৃদ্ধি পায়। এর মাধমে ক্রেতা ও বিক্রেতা উভয়ের পক্ষেই সঠিক মূল্য নির্ধারণ করা সুবিধা হয় এবং উভয়েই লাভবান হয়।
উত্তর
উদ্দীপকের ফল সংরক্ষণ পদ্ধতি A হলো আচার তৈরির মাধ্যমে ফল সংরক্ষণ। নিম্নে পদ্ধতিটি ব্যাখ্যা করা হলো-
যখন কোনো খাদ্যকে (ফল, সবজি) সাধারণ লবণ অথবা ভিনেগারের সাহায্যে সংরক্ষণ করা হয় তখন সেই প্রস্তুতকৃত খাদ্যকে আচার রলে। আমাদের দেশে উল্লেখযোগ্য আচারগুলোর মধ্যে রয়েছে আম, জলপাই, আমড়া, রসুন, তেঁতুল, বরই ও চালতার আচার, যা ঝাল ও মিষ্টি উভয় স্বাদে পাওয়া যায়।
আচার তৈরিতে লবণ ও ভিনেগার বা এসিটিক এসিড প্রধান উপাদান হিসেবে ব্যবহৃত হয়। ভিনেগার একটি কার্যকর সংরক্ষণ উপাদান, যা ফল বা সবজির আর্দ্রতা কমিয়ে তেল বা ভিনেগারে সম্পৃক্ত করতে সাহায্য করে, ফলে এগুলোর সংরক্ষণ ক্ষমতা বৃদ্ধি পায়। ভিনেগার মূলত ৫ – ২০% এসিটিক এসিডের জলীয় দ্রবণ। আচারে স্বাদ বাড়ানোর জন্য সরিষার তেল, আদা, রসুন, হলুদ, মরিচ, মেথি, কালিজিরা ইত্যাদি মসলা ব্যবহার করা হয়। মিষ্টি আচার তৈরিতে সরিষার তেলের পরিবর্তে চিনি ব্যবহার করা হয়। আমাদের দেশে আচার সংরক্ষণের জন্য সাধারণত ফারমেন্টেশন পদ্ধতি অনুসরণ করা হয়। এই প্রক্রিয়ায় লবণ (৮ ১০%) এমন পরিমাণে যোগ করা হয় যাতে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া জন্মাতে না পারে। তবে এই লবণ প্রাকৃতিক ব্যাকটেরিয়াকে ল্যাকটিক এসিড উৎপন্ন করতে সাহায্য করে, যা প্রাকৃতিক সংরক্ষণ উপাদান হিসেবে কাজ করে এবং আচারকে দীর্ঘ সময়ের জন্য নিরাপদ রাখে।
উত্তর
উদ্দীপকে ফলসংরক্ষণ পদ্ধতি A এবং B হলো যথাক্রমে আচার ও জেলি তৈরির মাধ্যমে সংরক্ষণ। দীর্ঘদিন সংরক্ষণের জন্য আচার ও জেলির মধ্যে আচার তৈরির পদ্ধতিটি বেশি উপযোগী বলে আমি মনে করি। নিচে এই বিষয়ে মতামত বিশ্লেষণ করা হলো-
আচার তৈরিতে মূলত লবণ এবং ভিনেগারের মতো অম্লীয় উপাদান ব্যবহার করা হয়, যা খাদ্যের আর্দ্রতা কমিয়ে তাদের পচন প্রক্রিয়া রোধ করে। ভিনেগারে থাকা এসিটিক এসিড ফল বা সবজির পিএইচ কমিয়ে দৃষ্টির ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি প্রতিরোধ করে এবং ল্যাকটিক এসিড ব্যাকটেরিয়া কাজ করতে শুরু করে, যা প্রাকৃতিক সংরক্ষণ প্রক্রিয়া শুরু করে। এই প্রক্রিয়ায় অম্লীয় পরিবেশ তৈরি হয়, যা দীর্ঘ সময় ধরে আচারকে নিরাপদ এবং স্থায়ী রাখে। আচার তৈরির সময় লবণ এবং ভিনেগারের পরিমাণ ঠিকভাবে ব্যবহৃত হলে এটি জীবাণুর বৃদ্ধি রোধ করতে সক্ষম, ফলে আচার দীর্ঘদিন তাজা থাকে।
অপরদিকে, জেলি তৈরির প্রক্রিয়া তাপ প্রয়োগের মাধ্যমে ফলের রস এবং চিনি ঘনীভূত করা হয়, যাতে দ্রবণীয় সলিডসের পরিমাণ ৬৫ – ৬৮% পর্যন্ত বৃদ্ধি পায়। এই প্রক্রিয়াতে সাইট্রিক এসিড বা অন্যান্য অম্লীয় উপাদান যোগ করে পিএইচ নিয়ন্ত্রণ করা হয়, যা গাঢ় এবং স্বচ্ছ জেলি তৈরি করতে সহায়ক। জেলিতে পেকটিন যোগ করলে তা খাদ্যটির গঠনকে শক্তিশালী করে এবং এটি প্রাকৃতিকভাবে একটি জেলির মতো মসৃণ ও দৃঢ় অবস্থায় থাকে। তাপ প্রয়োগের মাধ্যমে এই খাদ্যটি সংরক্ষণযোগ্য হয়ে ওঠে, তবে আচার থেকে এটির সংরক্ষণ ক্ষমতা কিছুটা কম, কারণ এখানে প্রাকৃতিক ব্যাকটেরিয়া বা ল্যাকটিক এসিডের ভূমিকা নেই। জেলি সাধারণত তাপপ্রক্রিয়ায় পোকামাকড় এবং 'ব্যাকটেরিয়া থেকে রক্ষা পায় কিন্তু স্বাভাবিক তাপমাত্রায় আচারের মতো দীর্ঘদিন সংরক্ষিত থাকেনা।
সুতরাং উপর্যুক্ত আলোচনার প্রেক্ষিতে বলা যায় দুইটি সংরক্ষণ পদ্ধতির মধ্যে দীর্ঘদিন সংরক্ষণের জন্য আচার তৈরির পদ্ধতিটি বেশি উপযোগী।