ব্লাঞ্চিং বলতে কী বোঝ?
উত্তর: ফল কিংবা শাকসবজি সংরক্ষণ করার উদ্দেশ্যে প্রথমে সেগুলো কেটে ২-৫ মিনিট ফুটন্ত পানিতে ডুবিয়ে ও পরে পানি ঝরিয়ে হিমায়িত করার প্রক্রিয়াকে ব্লাঞ্চিং বলা হয়। এই কার্যক্রমের মাধ্যমে ফল কিংবা শাকসবজির এনজাইম নিষ্ক্রিয় করা হয়। এতে ফল/সবজির টিস্যুর ভেতরে থাকা বাতাস, অনাকাঙ্ক্ষিত স্বাদ এবং গন্ধ অপসারিত হয়। উত্তপ্ত ফুটন্ত পানিতে ডুবানো অথবা সরাসরি বাষ্প ইনজেকশন এ দুটি পদ্ধতিতে ব্লাঞ্চিং করা যায়।
HSC কৃষিশিক্ষা ১ম পত্র Chapter 6 : ফল ও শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · কৃষিশিক্ষা ১ম পত্র · Chapter 6 : ফল ও শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ · সৃজনশীল
ব্লাঞ্চিং বলতে কী বোঝ?
উদ্দীপক
চিত্র দুটি লক্ষ করো এবং নিচের প্রশ্নগুলোর উত্তর দাও:
ঢাকা রেসিডেনসিয়াল মডেল কলেজ · 2024
উত্তর
নানা ধরনের মশলা (জৈব অম্ল, চিনি, লবণ, মরিচ) যোগ করে তেল বা ভিনেগারে ডুবানো অবস্থায় প্রস্তুতকৃত খাদ্যই (ফল, সবজি) হলো আচার।
উত্তর
ফল কিংবা শাকসবজি সংরক্ষণ করার উদ্দেশ্যে প্রথমে সেগুলো কেটে ২-৫ মিনিট ফুটন্ত পানিতে ডুবিয়ে ও পরে পানি ঝরিয়ে হিমায়িত করার প্রক্রিয়াকে ব্লাঞ্চিং বলা হয়।
এই কার্যক্রমের মাধ্যমে ফল কিংবা শাকসবজির এনজাইম নিষ্ক্রিয় করা হয়। এতে ফল/সবজির টিস্যুর ভেতরে থাকা বাতাস, অনাকাঙ্ক্ষিত স্বাদ এবং গন্ধ অপসারিত হয়। উত্তপ্ত ফুটন্ত পানিতে ডুবানো অথবা সরাসরি বাষ্প ইনজেকশন এ দুটি পদ্ধতিতে ব্লাঞ্চিং করা যায়।
উত্তর
চিত্র-২ এর সবজিটি দিয়ে নানা ধরনের মুখরোচক খাবার তৈরি করা যায়। তার মধ্যে ফেঞ্চ ফ্রাই তৈরির পদ্ধতি বর্ণনা করা হলো-
i. খোসা ছাড়ানো আলুগুলো ২.৫ থেকে ৩ ইঞ্চি লম্বা ও ১/২ ইঞি ব্যাস এমন পরিমাণ নিয়ে ফ্রেঞ্চ ফ্রাই কাটার অথবা বঁটি দিয়ে ফালি করতে হবে ও ফালিগুলো ২% লবণ মিশ্রিত পানিতে রাখতে হবে।
ii. আলুর ফালিগুলো লবণ পানি থেকে উঠিয়ে ধুয়ে গরম পানিতে ৩-৪ মিনিট ব্লাঞ্চিং করে কেএমএস মিশ্রিত (০.৫ গ্রাম/লিটার) ঠান্ডা পানিতে ১০ মিনিট ডুবিয়ে রাখতে হবে।
iii. একটি ঝাঝরা চামচ দিয়ে ফালিগুলো উঠিয়ে পানি নিংড়িয়ে গরম সয়াবিন তেলে ভালোভাবে ভেজে নিতে হবে।
iv. তেল শোষণের জন্য ফালিগুলো কাগজ অথবা টিস্যু পেপারের উপর কিছুক্ষণ রেখে দিতে হবে।
v. . সংরক্ষণ করতে হলে তেলমুক্ত ফ্রাইগুলো পলিপ্রোপাইলিন প্লাস্টিকের বয়ামে সংরক্ষণ করা যাবে।
উল্লিখিত পন্থা অবলম্বন করে ফ্রেঞ্চ ফ্রাই তৈরি অত্যন্ত মুখরোচক একটি খাবার।
উত্তর
চিত্র-১ এর সবজিটি হলো চালকুমড়া। আস্ত কিংবা কাটা অবস্থায় কোনো সবজি বা ফলকে সম্পৃক্ত চিনির রসে ফুটিয়ে তারপর চিনির রসের মধ্যে সংরক্ষিত অবস্থায় রাখলে তাকে মোরব্বা বলে । সাধারণত ফলের মধ্যে আম, আনারস, আপেল, তরমুজ, পেঁপে ইত্যাদি এবং সবজির মধ্যে চালকুমড়া, লাউ, বাঁধাকপি ইত্যাদি দ্বারা মোরব্বা করা হয়। চালকুমড়া মোরব্বা তৈরির উপযোগী। এটি তৈরির কৌশল নিচে দেওয়া হলো—
১. প্রথমে চালকুমড়া কেটে প্রয়োজনীয় আকার ও আকৃতির টুকরা করে নিতে হয়। ছাল ও বীজ ফেলে দিয়ে টুকরাগুলোকে ধুইয়ে পানিতে সিদ্ধ করতে হয়।
২. সিদ্ধ করার পূর্বে টুকরাগুলোকে ৩% চুনের দ্রবণে কিছুক্ষণ চুবিয়ে নিলে ভালো হয়। কারণ এতে টুকরা সহজে নরম হয় না 'এবং চালকুমড়া দৃঢ় হয়।
৩. সিদ্ধ করার পর টুকরাগুলোকে ধুইয়ে কাটা চামচ দিয়ে তুলে নিতে হয়।
৪. এরপর টুকরাগুলোকে চিনির সিরায় ভালো করে জ্বাল দিয়ে এক রাত্রি রেখে দিতে হয় যাতে টুকরাগুলো চিনি শোষণ করে নিতে পারে।
৫. মোরব্বা তৈরির পর বোতলে বা টিনের কৌটায় সংরক্ষণ করা হয়।
উপরিউক্ত আলোচনা থেকে বলা যায়, চালকুমড়া মোরব্বা তৈরির উপযোগী।