ভিনেগার কী?
উত্তর: অ্যাসেটিক এসিডের ৫-২০% জলীয় দ্রবণই হলো ভিনেগার।
HSC কৃষিশিক্ষা ১ম পত্র Chapter 6 : ফল ও শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · কৃষিশিক্ষা ১ম পত্র · Chapter 6 : ফল ও শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ · সৃজনশীল
ভিনেগার কী?
উদ্দীপক
নিচের উদ্দীপকটি লক্ষ কর-
ভোলা সরকারি কলেজ · 2025
উত্তর
অ্যাসেটিক এসিডের ৫-২০% জলীয় দ্রবণই হলো ভিনেগার।
উত্তর
ফল গ্রেডিং করা হয় কারণ অপুষ্ট, আঘাতপ্রাপ্ত বা বেশি পরিপক্ক ফল সংরক্ষণ করা ঠিক নয়। এগুলোর মধ্যে জীবাণুর আক্রমণ বেশি হয় ফলে সহজেই পচন ধরে। তাই রং, আকার, আকৃতি, পুষ্টতা ইত্যাদি গুণের উপর ভিত্তি করে বিভিন্ন শ্রেণিতে ভাগ বা গ্রেডিং করে নিলে ফলের সংরক্ষণ ক্ষমতা অনেক বৃদ্ধি পায়।
উত্তর
উদ্দীপকের C হলো প্রক্রিয়াজাত করে ফল সংরক্ষণ। নিম্নে প্রক্রিয়াজাত করে ফল সংরক্ষণ পদ্ধতি ব্যাখ্যা করা হলো-
১. তাপ নিয়ন্ত্রণ করে সংরক্ষণ:
ক. নিম্ন তাপমাত্রায় সংরক্ষণ: নিম্ন তাপমাত্রায় জীবাণুর কার্যক্রম বন্ধ হয়ে যায়, এমনকি জীবাণু ধ্বংসও হয়ে যায়।
খ. উচ্চ তাপমাত্রায় সংরক্ষণ: পানিতে ফল উচ্চ তাপমাত্রায় ফুটিয়ে টিন বা ক্যানে সংরক্ষণ করা হয়। এতে গন্ধ স্বাদের কিছুটা পরিবর্তন হয়।
২. রাসায়নিকভাবে সংরক্ষণ: সোডিয়াম বেনজোয়েট, জিবারেলিক এসিড, প্রোপানয়িক এসিড ইত্যাদি রাসায়নিক পদার্থ ব্যবহার করে ফল দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যায়। এছাড়াও ফলের রস ও আচার হিসেবেও সংরক্ষণ করা সম্ভব হয়।
৩. লবণ ব্যবহার করে সংরক্ষণ: লেবু, জলপাই, আমড়া, কাঁচা ২৫% লবণ পানিতে সিদ্ধ করে আমের মতো টক ফুল ২০ বায়ুরোধী পাত্রে সংরক্ষণ করা হয়।
৪. সিরকা বা ভিনেগারে সংরক্ষণ: এসিটিক এসিডযুক্ত জৈব অম্লে (৪-৬%) ফল ডুবিয়ে সংরক্ষণ করলে জীবাণু ধ্বংস হয় এবং ফল দীর্ঘদিন ভালো থাকে, যেমন- লিচু ও লেবু।
৫. চিনি ব্যবহার করে সংরক্ষণ: পেঁপে, আনারস, কমলা ইত্যাদি পচনশীল ফল ৬৫ - ৭০% ঘন চিনির সিরাপে জ্বাল দিয়ে বায়ুরোধী পাত্রে সংরক্ষণ করা যায়।
৬. তেল ব্যবহার করে সংরক্ষণ: আম, জলপাই, কুল, তেঁতুল, আমলকী, আমড়া, লেবু ইত্যাদি বিশুদ্ধ সরিষার তেলে সংরক্ষণ করা যায়। এ ফলগুলো আচার বা চাটনি তৈরি করেও দীর্ঘদিন ভালো রাখা সম্ভব।
উত্তর
উদ্দীপকে প্রদত্ত পদ্ধতিগুলো হলো ফল সংরক্ষণ পদ্ধতি। আমাদের চাহিদা পূরণে ফল সংরক্ষণের প্রয়োজনীয়তা নিচে মূল্যায়ন করা হলো-
একজন পূর্ণবয়স্ক লোকের দৈনিক ফলের চাহিদা ১১৫ গ্রাম। কিন্তু আমাদের দেশের অধিকাংশ ফলই মৌসুমি ফল। তাই বছরের সবসময় ফলের চাহিদা পূরণ করতে ফল সংরক্ষণ করা প্রয়োজন । আবার ফল উৎপাদন স্থান হতে সারা দেশে পৌছানোর জন্য সময়ের প্রয়োজন । এ সময়ে ফলের গুণগত মান বজায় রাখতে ফলের সংরক্ষণ করা প্রয়োজন । আবার ফলের গুণগত মান রক্ষা করতে পোকামাকড়, রোগবালাই ইত্যাদি থেকে রক্ষা করার জন্য সংরক্ষণ করা প্রয়োজন । আমদানিকৃত ফল দীর্ঘদিন মানসম্মতভাবে রাখার জন্য সংরক্ষণ করা প্রয়োজন । প্রক্রিয়াজাত শিল্পে ফল থেকে আমাদের প্রয়োজনীয় বিভিন্ন খাবার তৈরি করা হয়। এক্ষেত্রে কাঁচামাল হিসেবে ফল সংরক্ষণ করতে হয় । দুর্যোগকালীন সময়ে ফলের চাহিদা মেটাতে ফল সংরক্ষণ করতে হয়। আবার ফল সংরক্ষণ ও প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে বিদেশে রপ্তানি করে প্রচুর বৈদেশিক মুদ্রা অর্জন করা যায় ।
উপর্যুক্ত আলোচনা থেকে বুঝা যায়, আমাদের ফলের চাহিদা পূরণে ফল সংরক্ষণের প্রয়োজনীয়তা অপরিসীম ।