মোরব্বা কী?
উত্তর: সঠিক পরিপক্বতায় সংগৃহীত গোটা ফল বা বড় করে কাটা ফলের টুকরো ঘন চিনির দ্রবণে জ্বাল দিয়ে নরম ও স্বচ্ছ করে নিয়ে যে খাদ্যবস্তু প্রস্তুত করা হয় তাকে মোরব্বা বলে।
HSC কৃষিশিক্ষা ১ম পত্র Chapter 6 : ফল ও শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · কৃষিশিক্ষা ১ম পত্র · Chapter 6 : ফল ও শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ · সৃজনশীল
মোরব্বা কী?
উদ্দীপক
ফল সংরক্ষণ পদ্ধতি-' কাঁচা বা পরিণত অবস্থায় লবণ ও ভিনেগারের সাহায্যে সংরক্ষণ।
ফল সংরক্ষণ পদ্ধতি- ' ৪৫% ফলের রস এবং চিনি ব্যবহার করে সংরক্ষণ।
রংপুর ক্যান্টনমেন্ট পাবলিক স্কুল অ্যান্ড কলেজ · 2024
উত্তর
সঠিক পরিপক্বতায় সংগৃহীত গোটা ফল বা বড় করে কাটা ফলের টুকরো ঘন চিনির দ্রবণে জ্বাল দিয়ে নরম ও স্বচ্ছ করে নিয়ে যে খাদ্যবস্তু প্রস্তুত করা হয় তাকে মোরব্বা বলে।
উত্তর
ফল গ্রেডিং করা হয় কারণ অপুষ্ট, আঘাতপ্রাপ্ত বা বেশি পরিপক্ক ফল সংরক্ষণ করা ঠিক নয়। এগুলোর মধ্যে জীবাণুর আক্রমণ বেশি হয় ফলে সহজেই পচন ধরে। তাই রং, আকার, আকৃতি, পুষ্টতা ইত্যাদি গুণের উপর ভিত্তি করে বিভিন্ন শ্রেণিতে ভাগ বা গ্রেডিং করে নিলে ফলের সংরক্ষণ ক্ষমতা অনেক বৃদ্ধি পায়।
উত্তর
উদ্দীপকের ফল সংরক্ষণের ' পদ্ধতিটি হলো কাঁচা বা পরিণত অবস্থায় লবণ ও ভিনেগারের সাহায্যে সংরক্ষণ অর্থাৎ আচার তৈরি করে সংরক্ষণ। নিচে ফল সংরক্ষণের এ পদ্ধতিটি হিসেবে আমের আচার তৈরির পদ্ধতি ব্যাখ্যা করা হলো-
১. প্রথমে কাঁচা ফলগুলো ধুইয়ে লম্বা ফালি করে কেটে লবণ মাখিয়ে ২৪ ঘণ্টা রাখতে হবে।
২. এরপর লবণ দিয়ে ধুয়ে ফেলে কাটা আমগুলো রোদে শুকিয়ে নিতে হয়।
৩. এবার শুকনা মরিচ, রসুন, সরিষা বীজ ও গরম মসলা গুঁড়া করে নিতে হয়।
৪. এরপর পাত্রে ধোঁয়া উঠা পর্যন্ত তেল গরম করে তাতে গুঁড়া করা মসলা ঢেলে দিতে হয়।
৫. তারপর তাতে আস্তে আস্তে ফালি করা কাঁচা মরিচ, আমের টুকরা ও সিরকা যোগ করতে হবে। লক্ষ রাখতে হবে যাতে সমস্ত আমের ফালি তেলের মধ্যে ডুবে যায়।
৬. শেষ পর্যায়ে চিনি যোগ করতে হবে।
৭. যখন আচারের গন্ধ বের হবে তখন চুলা থেকে পাত্র নামিয়ে নিতে হবে।
৮. এবার আমসহ মিশ্রণ ঠান্ডা করে বায়ুরোধী বোতলে ভরে রাখতে হবে।
৯. সংরক্ষণ গুণ ভালো রাখার জন্য বোতল মাঝে মাঝে রৌদ্রে দিতে হয়।
১০. সবশেষে বোতলে লেবেল লাগিয়ে শুষ্ক ও ঠান্ডা জায়গায় সংরক্ষণ করতে হবে।
উত্তর
উদ্দীপকের পদ্ধতি এ হচ্ছে আচার তৈরি করে ফল সংরক্ষণ এবং পদ্ধতি B হচ্ছে মোরব্বা তৈরি করে ফল সংরক্ষণ।
যখন কোনো খাদ্যকে সাধারণ লবণ অথবা ভিনেগারের সাহায্যে সংরক্ষণ করা হয় তখনই সেই প্রস্তুতকৃত খাদ্যকে আচার বলে। সাধারণত আচার তৈরিতে লবণ ও ভিনেগার বা এসিটিক এসিড প্রধান উপাদান হিসেবে কাজ করে। ভিনেগার একটি উত্তম সংরক্ষক। বেশিরভাগ ক্ষেত্রে বিভিন্ন মসলা ও সরিষার তেল ব্যবহার করা হয়। আমাদের দেশে আচার তৈরিতে ফার্মেন্টেশন পদ্ধতি অনুসৃত হয় যার ফলে জলীয় অংশ কমে গিয়ে (১২% এর কম) তেল বা ভিনেগারে সম্পৃক্ত হয়ে উঠলে এদের সংরক্ষণ ক্ষমতা বেড়ে যায়। আচারে এমন পরিমাণ লবণ যোগ করা হয় যাতে প্রাকৃতিকভাবে উপস্থিত ব্যাকটেরিয়া আচারে জন্মাতে এবং বংশবিস্তার না করতে পারে এবং এরাই পরবর্তীতে ল্যাকটিক এসিড উৎপন্ন করতে পারে যা খাদ্য সংরক্ষক হিসেবে কাজ করতে পারে। অন্যদিকে মোরব্বা তৈরিতে ফলের প্রতি ৪৫ শতাংশের সাথে ৫৫ শতাংশ চিনি মিশিয়ে মিশ্রণ তৈরি করে সেটাকে জাল দিয়ে মোরব্বা পাওয়া যায়। মোরব্বাতে চিনি সংরক্ষক হিসেবে কাজ করে পানি আবদ্ধ করে রাখে এবং অণুজীবের বৃদ্ধির জন্য পানি প্রয়োজন। যদিও চিনি সংরক্ষক হিসেবে কাজ করে। সিরকা ও লবণ বেশিদিন সংরক্ষণ করে রাখতে পারে।
এই উপর্যুক্ত আলোচনা থেকে বলা যায় যে, দীর্ঘসময় সংরক্ষণের জন্য উদ্দীপকের পদ্ধতি A অর্থাৎ আচার তৈরি করে সংরক্ষণ বেশি উপযোগী।