সবজিতে কিউরিং করা হয় কেন ?
উত্তর: কাটা বা আঘাতপ্রাপ্ত কন্দজাতীয় মসলা ও সবজির কাটা স্থান শুকিয়ে রোগমুক্ত করাকে কিউরিং বলে। গোল আলু, মিষ্টি আলু, কচু, পিঁয়াজ, আদা, হলুদ প্রভৃতি মূল, শল্ককন্দ ও কন্দজাতীয় সবজি মাঠ থেকে সংগ্রহের সময় আঘাতপ্রাপ্ত হতে পারে। এসব ক্ষতস্থান হতে পানি বেরিয়ে বা জীবাণু প্রবেশ করে শাকসবজি পচে যেতে পারে। এই পচন রোধে কিউরিং জরুরি। কিউরিং পদ্ধতিতে শাকসবজিকে অপেক্ষাকৃত উচ্চ তাপমাত্রা (২০°-৪০° সে.) ও উচ্চ আর্দ্রতায় (কমপক্ষে ৮০%) দুই-তিন দিন রেখে দিয়ে জখম সারানো হয়।
HSC কৃষিশিক্ষা ১ম পত্র Chapter 6 : ফল ও শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · কৃষিশিক্ষা ১ম পত্র · Chapter 6 : ফল ও শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ · সৃজনশীল
সবজিতে কিউরিং করা হয় কেন ?
উদ্দীপক
আমাদের দেশে বিশেষত বরিশাল বিভাগে প্রচুর পরিমাণ পেয়ারার চাষ হয়। বর্তমানে থাই পেয়ারার চাষ বৃদ্ধি পাওয়ায় দেশি জাতের পেয়ারার চাহিদা কমে যাচ্ছে। এ পেয়ারাও লোকে ক্ষতির হাত থেকে রক্ষার জন্য “প্রাণ কোম্পানি” এগুলোকে প্রক্রিয়াজাত করে খাদ্যোপোযোগী করার ব্যবস্থা করে। এতে করে অনেক লোকের কর্মসংস্থানের সুযোগসহ ফলচাষীরা আর্থিকভাবে লাভবান হচ্ছেন।
Dhaka · 2018
উত্তর
ফলের পুষ্টিমান বজায় রেখে খাওয়ার উপযোগী করে দীর্ঘদিন রাখাই হলো ফল সংরক্ষণ ।
উত্তর
কাটা বা আঘাতপ্রাপ্ত কন্দজাতীয় মসলা ও সবজির কাটা স্থান শুকিয়ে রোগমুক্ত করাকে কিউরিং বলে। গোল আলু, মিষ্টি আলু, কচু, পিঁয়াজ, আদা, হলুদ প্রভৃতি মূল, শল্ককন্দ ও কন্দজাতীয় সবজি মাঠ থেকে সংগ্রহের সময় আঘাতপ্রাপ্ত হতে পারে। এসব ক্ষতস্থান হতে পানি বেরিয়ে বা জীবাণু প্রবেশ করে শাকসবজি পচে যেতে পারে। এই পচন রোধে কিউরিং জরুরি। কিউরিং পদ্ধতিতে শাকসবজিকে অপেক্ষাকৃত উচ্চ তাপমাত্রা (২০°-৪০° সে.) ও উচ্চ আর্দ্রতায় (কমপক্ষে ৮০%) দুই-তিন দিন রেখে দিয়ে জখম সারানো হয়।
উত্তর
উদ্দীপকে উল্লেখিত ফলটি হলো পেয়ারা। পেয়ারা দিয়ে জেলি তৈরি করে তা সংরক্ষণ করা যায়। নিচে পেয়ারার জেলি প্রক্রিয়াজাতকরণ পদ্ধতি বর্ণনা করা হলো-
পেয়ারার জেলি তৈরির জন্য প্রথমে পরিপুষ্ট কিন্তু বেশি পাকা নয় এমন পেয়ারাগুলো জেলির জন্য বাছাই করে পরিষ্কার পানিতে ধুয়ে নিতে হবে। ধুয়ে নেওয়া পেয়ারাগুলোকে টুকরা টুকরা করে কেটে অর্ধেক পরিমাণ পানিতে সিদ্ধ করতে হবে। সিদ্ধ করার সময় কাঠের হাতল দিয়ে টুকরাগুলোকে ভালোভাবে নাড়াচাড়া দিতে হবে যাতে এগুলোতে আঠালো ভাব সৃষ্টি হয়। পেয়ারা সাধারণত ৩০-৩৫ মিনিট সিদ্ধ করলেই রস জেলি তৈরির উপযোগী হয়। অতঃপর পাতলা কাপড় দিয়ে ছেঁকে রস আলাদা করে নিতে হবে। এ রসের সাথেই বের হয়ে আসে পেকটিন ও এসিড। নিঃসৃত পেকটিন ও এসিড জেলি তৈরিতে সাহায্য করে। অতঃপর এতে সমপরিমাণ বা তার চেয়ে একটু কম পরিমাণ চিনি মেশাতে হবে। সব উপকরণ জ্বাল দিয়ে যখন চিনি শতকরা ৬০ ভাগ ঘনত্বে কমে আসে তখন জেলি জমে যায় । এভাবে জেলি গরম অবস্থায় বোতলে ঢেলে ওয়াশ পেপার দিয়ে তার উপর ঢাকনা আঁটা হয়। সবশেষে বোতল ভর্তি জেলি শুষ্ক, আলোকবিহীন ও ঠাণ্ডা স্থানে সংরক্ষণ করা হয় ।
উত্তর
উদ্দীপকে প্রাণ কোম্পানি পেয়ারা প্রক্রিয়াজাত করে জেলি তৈরির মাধ্যমে সংরক্ষণ করেন'।
প্রতিটি ফলই পুষ্টিতে ভরপুর। ফলে আমিষ ও শর্করা ছাড়াও প্রচুর পরিমাণে খনিজ পদার্থ রয়েছে। শরীর ভালো রাখার জন্য রাখার জন্য একজন ” লোকের দৈনিক ৫৬ গ্রাম ফল খাওয়া উচিত। কিন্তু আমরা ২০-২৫ গ্রাম ফল খেয়ে থাকি। এক সমীক্ষায় দেখা গেছে। আমাদের দেশের উৎপাদিত ফলের মোট উৎপাদনের শতকরা ২৫–৪০ ভাগ অপচয় কিংবা বিনষ্ট হয় । কিন্তু এসব ফল দিয়ে আমরা আচার, জেলি, জ্যাম ইত্যাদি তৈরি করতে পারি। এসব দ্রব্য তৈরি করতে একদিকে যেমন কারিগরি জ্ঞান বা যন্ত্রের প্রয়োজন হয় না; অন্যদিকে পুঁজিও কম লাগে । কৃষকরা গ্রামীণ পরিবেশে বা ঘরে বসে এসব তৈরি করতে পারে । আবার এসব দ্রব্য প্রক্রিয়াজাতকরণ শিল্প কারখানায় নিয়োজিত হতে পারে। ফলে একদিকে যেমন বেকার সমস্যা দূর হবে অন্যদিকে খাদ্যাভ্যাস পরিবর্তনের মাধ্যমে ভাতের উপর চাপ কমিয়ে খাদ্যাভ্যাস ও পুষ্টির চাহিদার এক বিরাট অংশ পূরণ হবে। এছাড়া প্রক্রিয়াজাতকৃত দ্রব্যাদি বিদেশে রপ্তানির মাধ্যমে প্রচুর বৈদেশিক মুদ্রা অর্জন করা সম্ভব হবে । উদ্দীপকে প্রাণ কোম্পানি পেয়ারাকে নষ্ট হওয়ার হাত থেকে রক্ষা করে সেগুলো প্রক্রিয়াজাত করে সংরক্ষণ করে। কোম্পানির এ কর্মকাণ্ডটি আমি সত্যিই বাস্তবসম্মত ও প্রয়োজনীয় বলে মনে করি ।