ফল প্রক্রিয়াজাতকরণ কী ?
উত্তর: বিভিন্ন ফলের গুণগত মানের কোনোরূপ পরিবর্তন না ঘটিয়ে আকৃতি ও প্রকৃতিতে পরিবর্তন ঘটিয়ে ভৌত ও রাসায়নিক পদ্ধতি প্রয়োগের মাধ্যমে সংরক্ষণ করাই হলো ফল প্রক্রিয়াজাতকরণ।
HSC কৃষিশিক্ষা ১ম পত্র Chapter 6 : ফল ও শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · কৃষিশিক্ষা ১ম পত্র · Chapter 6 : ফল ও শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ · সৃজনশীল
ফল প্রক্রিয়াজাতকরণ কী ?
উদ্দীপক
আকরাম একজন সবজি উৎপাদনকারী কৃষক। তার উৎপাদিত সবজি দূরবর্তী বাজারে নিয়ে বিক্রি করেন। পথে তার বেশ কিছু সবজি নষ্ট হয়ে যায় এবং দুর্গন্ধ বের হয় । ফলে সে আর্থিক ক্ষতির সম্মুখীন হন । আকরাম সমস্যা সমাধানে কৃষি কর্মকর্তার শরণাপন্ন হন। কৃষি কর্মকর্তা তাকে এ ব্যাপারে পরামর্শ দেন । পরামর্শ কাজে লাগিয়ে তিনি পরবর্তীতে লাভবান হন।
Jessore · 2017
উত্তর
বিভিন্ন ফলের গুণগত মানের কোনোরূপ পরিবর্তন না ঘটিয়ে আকৃতি ও প্রকৃতিতে পরিবর্তন ঘটিয়ে ভৌত ও রাসায়নিক পদ্ধতি প্রয়োগের মাধ্যমে সংরক্ষণ করাই হলো ফল প্রক্রিয়াজাতকরণ।
উত্তর
ফল ও শাকসবজি সংরক্ষণে গ্রেডিং করা জরুরি, কারণ— ফল ও শাকসবজি বাজারজাতকরণে এবং রপ্তানির জন্য গ্রেডিং গুরুত্বপূর্ণ । গ্রেডিং করার পর ফল ও শাকসবজি সংরক্ষণ করলে তার সংরক্ষণকাল বেড়ে যায়। গ্রেডিং-এর মাধ্যমে ফল ও শাকসবজি সংরক্ষণ না করলে খারাপ ফল ও সবজি থেকে জীবাণু ভালো মানের সবজি ও ফলে সংক্রমিত হয়ে ফলের সংরক্ষণকাল মারাত্মকভাবে কমিয়ে দেয়। এসব কারণেই ফল ও শাকসবজি সংরক্ষণে গ্রেডিং করা জরুরি ।
উত্তর
উদ্দীপকে আকরাম ব্যবসার উদ্দেশ্যে তার উৎপাদিত সবজি দূরবর্তী বাজারে নিয়ে বিক্রি করেন। কিন্তু পরিবহনকালীন সময়ে বেশ কিছু সবজি নষ্ট হয়ে যায় এবং দুর্গন্ধ বের হয়। বিভিন্ন কারণেই এ অবস্থা সৃষ্টি হতে পারে। যেমন— শাকসবজি সংগ্রহের পর যানবাহনে উঠানোর সময় বা গ্রেডিং, প্যাকিং বা লেবেলিং করার সময় আঘাত পেয়ে উক্ত অবস্থা অর্থাৎ নষ্ট হয়ে দুর্গন্ধ ছড়াতে পারে। আবার শাকসবজি সংগ্রহের পর এর মেটাবলিক পরিবর্তন, শ্বসন, ইথিলিনের ক্রিয়াগত কিছুটা পরিবর্তন সাধিত হয় যা পচন ক্রিয়াকে ত্বরান্বিত করে। এছাড়া আমাদের চারপাশে অসংখ্য ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র জীবাণু রয়েছে যেগুলোকে খালি চোখে দেখা যায় না। এসকল জীবাণুর বংশ বৃদ্ধির জন্য প্রয়োজন খাদ্য আমিষ, শর্করা, তেল, লবণ ও ভিটামিন। তাই কোনো জিনিসের মধ্যে এগুলো থাকলে জীবাণুরা সেই জিনিসটিকে খেয়ে ফেলার চেষ্টা করে। আর জীবাণুদের এ চেষ্টার ফলেই খাদ্যদ্রব্যে পচন ধরে। শাকসবজি সংগ্রহের পর প্রস্বেদনের মাধ্যমে পানি বেরিয়ে যেতে থাকে ফলে জলীয় অংশ কমে যায় যা জীবাণুর আক্রমণকে ত্বরান্বিত করে ও পচন ঘটায়।
সুতরাং বলা যায় উপরিউক্ত বিভিন্ন কারণে আকরামের সবজি নষ্ট হয়ে যায় এবং দুর্গন্ধ বের হয় ।
উত্তর
উদ্দীপকে সবজি উৎপাদনকারী কৃষক তার উৎপাদিত সবজি বাজারজাতকরণের সময় পচে নষ্ট হয় এবং দুর্গন্ধ ছড়ায়। তার এ সমস্যা নিরসনে কৃষি কর্মকর্তা তাকে কিছু পরামর্শ দেন। যেমন— মান সম্পন্ন টাটকা সবজি সংগ্রহ করতে হবে, সংগ্রহের পরপরই পর্যাপ বায়ু চলাচল করে এমন ছায়াযুক্ত স্থানে সবজিগুলোকে কিছুক্ষণ রেখে দিতে হবে। আকার, আকৃতি, বর্ণ, পুষ্টতা ইত্যাদি গুণের উপর ভিত্তি করে সবজিগুলোকে বিভিন্ন শ্রেণিতে ভাগ করতে হবে, শাকসবজিগুলোকে বিভিন্ন শ্রেণিতে ভাগ করতে হবে, শাকসবজি ঠাণ্ডা আর্দ্র বাতাসের সাহায্যে, বরফ পানি ছিটিয়ে বা বরফ পানিতে ডুবিয়ে ঠাণ্ডা করতে হবে। পাতাজাতীয় শাকসবজি আংশিক বায়ুশূন্য ঘরে কিছুক্ষণ রেখে দিতে হবে। জীবাণুমুক্ত করার জন্য শাকসবজি পানিতে ডুবানোর আগে পানিতে বিনোমিল বা বাইফিনাইল নামক ছত্রাকনাশক ব্যবহার করতে হবে। আর এসব পদক্ষেপ বা ব্যবস্থা গ্রহণ করলে সবজিতে পচন ধরবে না এবং দুর্গন্ধও ছড়াবে না ।
অতএব, বলা যায় যে, আকরামের সমস্যা সমাধানে কৃষি কর্মকর্তার পরামর্শ যথার্থ ছিল ।