ফল গ্রেডিং করা হয় কেন ?
উত্তর: অপুষ্ট, আঘাতপ্রাপ্ত বা বেশি পরিপক্ব ফল সংরক্ষণ করা ঠিক নয়। এগুলোর মধ্যে জীবাণুর আক্রমণ বেশি হয় বলে সহজেই পচন ধরে। তাই রং, আকার, আকৃতি, পুষ্টতা ইত্যাদি গুণের উপর ভিত্তি করে বিভিন্ন শ্রেণিতে ভাগ বা গ্রেডিং করে নিলে ফলের সংরক্ষণ ক্ষমতা অনেক বৃদ্ধি পায় । অর্থাৎ ফল দীর্ঘদিন সংরক্ষণের জন্য গ্রেডিং করা আবশ্যক।
HSC কৃষিশিক্ষা ১ম পত্র Chapter 6 : ফল ও শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · কৃষিশিক্ষা ১ম পত্র · Chapter 6 : ফল ও শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ · সৃজনশীল
ফল গ্রেডিং করা হয় কেন ?
উদ্দীপক
কালবৈশাখী ঝড়ে জারিফদের বাগানের অধিকাংশ কাঁচা আম ঝরে যায়। জারিফের মা আমগুলো কুড়িয়ে জারিফের বাবাকে বাজার থেকে খাঁটি সরিষার তেল আনতে বললেন এবং আমগুলো সারা বছর খাওয়ার উপযোগী করে রাখলেন ।
Dhaka · 2017
উত্তর
ফলের রস ও চিনি একত্রে সিদ্ধ করলে তা জমে স্বচ্ছ এবং কঠিন ও তরল অবস্থার মাঝামাঝি পর্যায়ের যে বস্তুতে পরিণত হয় তাই হলো জেলি ।
উত্তর
অপুষ্ট, আঘাতপ্রাপ্ত বা বেশি পরিপক্ব ফল সংরক্ষণ করা ঠিক নয়। এগুলোর মধ্যে জীবাণুর আক্রমণ বেশি হয় বলে সহজেই পচন ধরে। তাই রং, আকার, আকৃতি, পুষ্টতা ইত্যাদি গুণের উপর ভিত্তি করে বিভিন্ন শ্রেণিতে ভাগ বা গ্রেডিং করে নিলে ফলের সংরক্ষণ ক্ষমতা অনেক বৃদ্ধি পায় । অর্থাৎ ফল দীর্ঘদিন সংরক্ষণের জন্য গ্রেডিং করা আবশ্যক।
উত্তর
উদ্দীপকে জারিফের মা কালবৈশাখী ঝড়ে পড়ে যাওয়া আম প্রক্রিয়াজাত করে সংক্ষণ করেন। তার এ উদ্যোগটি গ্রহণ করার কারণ নিচে ব্যাখ্যা করা হলো—
বাংলাদেশে বিপুল পরিমাণে আম উৎপন্ন হলেও তা বিভিন্ন কারণে নষ্ট হয়ে যায়। তাই প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে আম সংরক্ষণ করা হলে একদিকে যেমন আম নষ্ট হয়ে যাওয়ার মাধ্যমে উদ্ভূত ঘাটতিকে প্রতিহত করবে অন্যদিকে পারিবারিক পুষ্টি চাহিদা পূরণ করবে । এমনকি প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে সংরক্ষিত আম বাজারে অমৌসুমে বিক্রি করে বিপুল পরিমাণ অর্থও উপার্জন করা সম্ভব হবে। উদ্দীপকে জারিফের মা আচার বানানোর মাধ্যমে আমগুলো সারা বছর খাওয়ার উপযোগী করেন। আচার বানালে আমের জলীয় অংশ কমে গিয়ে (১২% বা কম) তেলে সম্পৃক্ত হয়ে উঠলে ফলের সংরক্ষণ ক্ষমতা বেড়ে যায় অর্থাৎ পচন জীবাণুর কার্যক্রম বন্ধ হয়ে যায়। এক্ষেত্রে সরিষার তেল প্রিজারভেটিভ হিসেবে কাজ করে এবং ফলের গুণগতমান বৃদ্ধি পায়। এ প্রক্রিয়ার মাধ্যমে জারিফের পরিবারের সদস্যরা সারা বছরই স্বাচ্ছন্দ্যে আম খেতে পারবেন এবং আমগুলো পচনের কবল থেকে রক্ষা পাবে ।
পরিশেষে বলা যায়, উপরোল্লিখিত কারণেই জারিফের মা উদ্দীপকে বর্ণিত উদ্যোগটি গ্রহণ করলেন ।
উত্তর
উদ্দীপকে জারিফের মা ঝড়ে পড়া কাঁচা আমগুলো প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে সংরক্ষণ করে। ফলমূল দ্রুত পচনশীল 1 স্বাভাবিক পরিবেশে রেখে দিলে এগুলো অতি দ্রুত পচে নষ্ট হয়ে যায় । ও খাওয়ার অযোগ্য হয়ে পড়ে। তাই পচনের হাত থেকে রক্ষা করে ফলের চাহিদা পূরণের জন্য সংরক্ষণ করা প্রয়োজন। কাঁচা অবস্থায় আম সংরক্ষণের জন্য গাছ থেকে উপযুক্ত সময়ে পেড়ে সংগ্রহ করতে হবে এবং লক্ষ রাখতে হবে যাতে আমগুলো আঘাতপ্রাপ্ত না হয় ৷ কারণ আঘাতপ্রাপ্ত স্থানে ছত্রাক ও ব্যাকটেরিয়া আক্রমণ করতে পারে যা আমাদের পচনক্রিয়াকে ত্বরান্বিত করবে। উদ্দীপকে যেহেতু আমগুলো কালবৈশাখী ঝড়ে পড়ে যায় সেহেতু আমগুলো অবশ্যই আঘাতপ্রাপ্ত হয়েছে। তাই এ আমগুলো কাঁচা অবস্থায় সংরক্ষণ উপযোগী নয়। এজন্য সংরক্ষণের জন্য আমগুলোকে অবশ্যই প্রক্রিয়াজাত করে (যেমন— আচার তৈরি) সংরক্ষণ করতে হবে। এমতাবস্থায় সংরক্ষণ করলে একদিকে যেমন আমগুলো পচনের হাত থেকে রক্ষা পাবে অন্যদিকে প্রক্রিয়াজাতকৃত আমগুলো বাজারে অমৌসুমে বিক্রি করেও প্রচুর নগদ অর্থ উপার্জন করা যাবে।
অতএব, উপর্যুক্ত আলোচনার প্রেক্ষিতে বলা যায় যে, উদ্দীপকের জারিফের মায়ের গৃহীত কার্যক্রমটি প্রকৃতপক্ষেই বাস্তবসম্মত ।