ব্লাঞ্চিং বলতে কী বোঝ ?
উত্তর: সবজিকে ফুটন্ত পানিতে ৫-১০ মিনিট রেখে সাথে সাথে পানিতে চুবিয়ে ঠাণ্ডা করার প্রক্রিয়াই হলো রাঞ্চিং। এ প্রক্রিয়ার মাধ্যমে ফল কিংবা শাকসবজির এনজাইম নিষ্ক্রিয় করা হয়। এতে ফল/সবজির টিস্যুর ভেতরে থাকা বাতাস, অনাকাঙ্ক্ষিত স্বাদ এবং গন্ধ অপসারিত হয়। এভাবে ফল/শাকসবজি জীবাণুমুক্ত করে সংরক্ষণ করা যায়।
HSC কৃষিশিক্ষা ১ম পত্র Chapter 6 : ফল ও শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · কৃষিশিক্ষা ১ম পত্র · Chapter 6 : ফল ও শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ · সৃজনশীল
ব্লাঞ্চিং বলতে কী বোঝ ?
উদ্দীপক
সুমাইয়া এবং সিয়াম দুই ভাই-বোন। তারা একদিন মুন্সিগঞ্জে মামার সাথে বেড়াতে যাওয়ার পথে তারা কৃষকদের ক্ষেত থেকে আলু উঠানোর পদ্ধতি দেখে মুগ্ধ হলো। মামা কৃষকদের বাড়ি হতে ২০ kg পরিমাণ আলু নিয়ে আসলেন। সিয়াম বলল মামা এত আলু কি করবেন? মামা বললেন তোমরা ছোটবেলা ঢাকা হতে ট্রেনে আসার পথে আলুর তৈরি যে মুখরোচক হালকা খাবার খেয়েছিলে সেগুলোই তৈরি করা হবে।
Rajshahi · 2018
উত্তর
যখন কোনো খাদ্যকে (ফল, সবজি) সাধারণ লবণ অথবা ভিনেগারের সাহায্যে সংরক্ষণ করা হয় তখন সেই প্রস্তুতকৃত খাদ্যই হচ্ছে আচার ।
উত্তর
সবজিকে ফুটন্ত পানিতে ৫-১০ মিনিট রেখে সাথে সাথে পানিতে চুবিয়ে ঠাণ্ডা করার প্রক্রিয়াই হলো রাঞ্চিং। এ প্রক্রিয়ার মাধ্যমে ফল কিংবা শাকসবজির এনজাইম নিষ্ক্রিয় করা হয়। এতে ফল/সবজির টিস্যুর ভেতরে থাকা বাতাস, অনাকাঙ্ক্ষিত স্বাদ এবং গন্ধ অপসারিত হয়। এভাবে ফল/শাকসবজি জীবাণুমুক্ত করে সংরক্ষণ করা যায়।
উত্তর
উদ্দীপকে বর্ণিত মুখরোচক হালকা খাবারটি হলো আলুর চিপস। গোল আলুকে একটি নির্দিষ্ট পুরুত্বে স্লাইস করে কেটে তা তেলে ভেজে যে খাদ্য তৈরি করা হয় তাকে আলুর চিপস বলে। আলুর চিপস একটি চমৎকার ও সুস্বাদু খাবার। এর তৈরির উপকরণ সহজলভ্য এবং তৈরির পদ্ধতিও সহজ। প্রথমে বাছাইকৃত আলুর খোসা ছাড়িয়ে লবণ পানিতে ডুবিয়ে রাখতে হয় । এরপর ১৫ মি.মি. করে গোল করে কেটে গরম পানিতে ব্লাঞ্চিং করতে হয়। গরম পানি থেকে কেএমএস মিশ্রিত ঠাণ্ডা পানিতে রাখতে হয়। এরপর পানি ঝরিয়ে ফুটন্ত সয়াবিন তেলে ডুবিয়ে ভেজে নিতে হয় । তারপর মরিচের গুঁড়া, বীট লবণ মিশিয়ে প্লাস্টিকের বয়ামে বা প্যাকেটে করে সংরক্ষণ বা বাজারজাত করা যায়। এভাবে আলুর চিপস তৈরি করা হয় যা ছোট বড় সকলের কাছে অত্যন্ত প্রিয় ও মজাদার খাদ্য ।
উত্তর
উদ্দীপকে সুমাইয়া ও সিয়ামের মামা আলুর চিপস তৈরি করার জন্য আলু কিনে নিয়ে আসেন ।
বাংলাদেশে উৎপাদন মৌসুমে বিপুল পরিমাণ সবজি উৎপাদন হয় যার প্রায় ৩০–৩৫% উপযুক্ত সংরক্ষণের অভাবে নষ্ট হয়ে যায়। যদি পর্যাপ্ত প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণের উদ্যোগ নেওয়া সম্ভব হয় তাহলে এগুলো যেমন অনেকদিন ধরে ব্যবহার করা সম্ভব হয় তেমনিভাবে এদেশের মানুষের পুষ্টি চাহিদা অনেকাংশে পূরণ করা সম্ভব। উদ্দীপকে সুমাইয়া ও সিয়ামের মামা আলুর চিপস তৈরি করে তা ভক্ষণ করেন এবং সংরক্ষণ করেন। সংরক্ষিত আলুর চিপস একদিকে যেমন বিপুল পরিমাণে আলুকে পচনের হাত থেকে রক্ষা করবে। অন্যদিকে সারাবছর ভক্ষণোপযোগীও থাকবে। এছাড়াও আলু দিয়ে তৈরি ভিন্ন রেসিপি মানুষের রুচির স্বাদের পরিবর্তন সাধিত করবে। এভাবে ফসলের বহুমুখী ব্যবহারের মাধ্যমে যেমন ফসল বা শাকসবজি ও ফলমূল তাজা অবস্থায় গ্রহণ করা যাবে আবার প্রক্রিয়াজাত করে সংরক্ষণের মাধ্যমেও অন্যান্য সময় খাওয়া যাবে। সেই দৃষ্টিকোণ থেকে উদ্দীপকে সুমাইয়া ও সিয়ামের মামার উদ্যোগটি সত্যিই তাৎপর্যপূর্ণ ও যথার্থ ।