দীর্ঘসময় সংরক্ষণের জন্য কোন পদ্ধতিটি বেশি উপযোগী? তোমার মতামত দাও।

উত্তর: উদ্দীপকের পদ্ধতি এ হচ্ছে আচার তৈরি করে ফল সংরক্ষণ এবং পদ্ধতি B হচ্ছে মোরব্বা তৈরি করে ফল সংরক্ষণ। যখন কোনো খাদ্যকে সাধারণ লবণ অথবা ভিনেগারের সাহায্যে সংরক্ষণ করা হয় তখনই সেই প্রস্তুতকৃত খাদ্যকে আচার বলে। সাধারণত আচার তৈরিতে লবণ ও ভিনেগার বা এসিটিক এসিড প্রধান উপাদান হিসেবে কাজ করে। ভিনেগার একটি উত্তম সংরক্ষক। বেশিরভাগ ক্ষেত্রে বিভিন্ন মসলা ও সরিষার তেল ব্যবহার করা হয়। আমাদের দেশে আচার তৈরিতে ফার্মেন্টেশন পদ্ধতি অনুসৃত হয় যার ফলে জলীয় অংশ কমে গিয়ে (১২% এর কম) তেল বা ভিনেগারে সম্পৃক্ত হয়ে উঠলে এদের সংরক্ষণ ক্ষমতা বেড়ে যায়। আচারে এমন পরিমাণ লবণ যোগ করা হয় যাতে প্রাকৃতিকভাবে উপস্থিত ব্যাকটেরিয়া আচারে জন্মাতে এবং বংশবিস্তার না করতে পারে এবং এরাই পরবর্তীতে ল্যাকটিক এসিড উৎপন্ন করতে পারে যা খাদ্য সংরক্ষক হিসেবে কাজ করতে পারে। অন্যদিকে মোরব্বা তৈরিতে ফলের প্রতি ৪৫ শতাংশের সাথে ৫৫ শতাংশ চিনি মিশিয়ে মিশ্রণ তৈরি করে সেটাকে জাল দিয়ে মোরব্বা পাওয়া যায়। মোরব্বাতে চিনি সংরক্ষক হিসেবে কাজ করে পানি আবদ্ধ করে রাখে এবং অণুজীবের বৃদ্ধির জন্য পানি প্রয়োজন। যদিও চিনি সংরক্ষক হিসেবে কাজ করে। সিরকা ও লবণ বেশিদিন সংরক্ষণ করে রাখতে পারে। এই উপর্যুক্ত আলোচনা থেকে বলা যায় যে, দীর্ঘসময় সংরক্ষণের জন্য উদ্দীপকের পদ্ধতি A অর্থাৎ আচার তৈরি করে সংরক্ষণ বেশি উপযোগী।

HSC কৃষিশিক্ষা ১ম পত্র Chapter 6 : ফল ও শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক