উদ্দীপকের (ii) নং অংশের উল্লেখিত খাদ্যদ্রব্যগুলোর নিরাপদ সংরক্ষণ D এর গুরুত্ব আলোচনা কর।

উত্তর: উদ্দীপকের D হলো ভিনেগার (গ থেকে) পাই। ফলমূল/সবজি মাংস ও দুধ সংরক্ষণে ভিনেগারের গুরুত্ব নিচে আলোচনা করা হলো- ফলমূল/সবজি সংরক্ষণ: ফুলকপি, মূলা, শসা, পেঁপে, গাজর, শালগম, কামরাঙা ইত্যাদি দ্রুত পচনশীল সবজি সংরক্ষণে ভিনেগার গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে। সবজিগুলো টুকরো করে সামান্য তাপে সিদ্ধ করে এতে লবণ, চিনি ও ভিনেগার যোগ করে কাচের পাত্রে সংরক্ষণ করা হয়। বিভিন্ন মৌসুমি কাঁচা ও পাকা ফলমূল সংরক্ষণেও ভিনেগার গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে। দেশের প্রত্যন্ত অঞ্চলে যোগাযোগ ব্যবস্থা ভালো না থাকায় অনেক মৌসুমি ফল পচে নষ্ট হয়ে যায়। এসব ক্ষেত্রে ভিনেগার অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে। মাংস সংরক্ষণ : মাংস একটি অত্যন্ত সুস্বাদু ও পুষ্টিকর খাদ্য কিন্তু এটি নির্দিষ্ট সময় পর অতি সহজেই অণুজীব দ্বারা আক্রান্ত হয়ে খাবার অনুপযোগী হয়ে পড়ে। শুধু অণুজীব কেন বিভিন্ন রাসায়নিক পরিবর্তনের ফলেও মাংস নষ্ট হয়ে যায়। যেমন মাংসে উপস্থিত তেল ও চর্বির জারণ ক্রিয়ার মাধ্যমে মাংস নষ্ট হয়ে টক স্বাদ ও দুর্গন্ধযুক্ত হয়। তাই মাংসকে ভিনেগারের সাহায্যে প্রক্রিয়াজাত করলে মাংস অণুজীব দ্বারা আক্রান্ত হয় না এবং এর পুষ্টিমানেরও তেমন কোনো পরিবর্তন ঘটে না। ভিনেগারের সাহায্যে মাংসকে দীর্ঘ সময় মানসম্মত রেখে সংরক্ষণ করা যায়। এজন্য মাংস সংরক্ষণে ভিনেগারের গুরুত্ব অপরিসীম। দুধ সংরক্ষণ: দুধের pH মান 7 অপেক্ষা কম হওয়ায় দুধ অম্লধর্মী হয়। তাই এতে ভিনেগার যোগ করলে দুধের পানিতে অ্যাসিটেট ও [গণিত] আয়ন তৈরি করে দ্রবীভূত হয়। ফলে দুধের মধ্যে দ্রবীভূত চর্বির অণুগুলো পরস্পরের সাথে যুক্ত হয়ে দুধ থেকে আলাদা হয়ে ছানা হিসাবে জমা হয়। অর্থাৎ দুধের কোয়াগুলেশন ঘটে। এজন্য দুধ সংরক্ষণে ভিনেগার গুরুত্ব বহন করে না।

HSC Chemistry 1st Paper Chapter 4: রাসায়নিক পরিবর্তন CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক