পাত্র-২ এর দ্রবণের সাহায্যে খাদ্য সংরক্ষণ কৌশল ব্যাখ্যা কর।

উত্তর: পাত্র-২ এর দ্রবণ হল দুই কার্বন বিশিষ্ট মনোকার্বক্সিলিক এসিড বা ভিনেগার যা ইথানয়িক এসিডের 6-10% জলীয় দ্রবণ। অণুজীবের আক্রমণে খাদ্যদ্রব্যের গুণাগুণ বিনষ্ট হয়। খাদ্য দ্রব্যকে অণুজীবের হাত থেকে রক্ষা করতে হলে দুটি প্রধান পদক্ষেপ গ্রহণ করতে হয়- i. অণুজীবের বিকাশ ও বৃদ্ধি রহিতকরণ। ii. অণুজীবের এনজাইমের কার্যকারিতা বিনষ্টকরণ। ভিনেগারের অম্লীয় পরিবেশ দ্বারা খাদ্য দ্রব্যের pH মান কমে যায় এবং এ পরিবেশে কোনো অণুজীবের বংশ বৃদ্ধি সম্ভব হয় না। এছাড়াও, অম্লীয় পরিবেশের মাধ্যমে খাদ্য বিনষ্টকারী অণুজীবের এনজাইমের কার্যকারিতা হ্রাস পায়। অণুজীবের এনজাইমসমূহের কার্যকারিতার জন্য অত্যানুকূল pH এর মানের প্রয়োজন। সাধারণত অধিকাংশ এনজাইমের অত্যানুকূল pH মান 6.5-7.5 এর পরিসরে বিরাজ করে। এছাড়া ঈস্ট ও ব্যাকটেরিয়ার বিরুদ্ধে ভিনেগার একটি কার্যকর সংরক্ষক। যেহেতু, ভিনেগার খাদ্যপণ্যের অম্লী়য় পরিবেশের pH মান হ্রাস করে, তাই এ পরিবেশটি অণুজীবের বিকাশ ও বৃদ্ধির পক্ষে সহায়ক নয়। প্রকৃতপক্ষে অণুজীবের বিকাশের প্রতিবন্ধকতা সৃষ্টির মূল কারণ হলো অবিযোজিত অ্যাসিটিক এসিডের পরিমাণ। pH এর মান হ্রাস পেলে এসিটিক এসিডের অবিয়োজিত অংশের পরিমাণ বৃদ্ধি। অবিয়োজিত অ্যাসিটিক এসিড (CH3COOH) অণুজীবের কোষ দেয়াল দিয়ে সহজেই অতিক্রম করতে পারে। সাইটোপ্লাজমের উচ্চ pH মানে অ্যাসিটিক এসিড হাইড্রোজেন আয়ন (H+) ও অ্যাসিটেট আয়নে (CH3COO-) বিয়োজিত হয়; CH3COOH ⇌ CH3COO- + H+ অণুজীবের সাইটোপ্লাজমে হাইড্রোজেন আয়নের ঘনমাত্রা বৃদ্ধি পাওয়ায় এর অভ্যন্তরীণ pH মান হ্রাস পায়। এর ফলে প্রয়োজনীয় এনজাইম সিস্টেম ক্ষতিগ্রস্ত হয় এবং পরিণামে কোষের মৃত্যু ঘটে। অ্যাসিটেট অ্যানায়নটিও এন্টিমাইক্রোবিয়াল কার্যকারিতা প্রদর্শন করে।

HSC Chemistry 1st Paper Chapter 4: রাসায়নিক পরিবর্তন CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক