M যৌগটি খাদ্য সংরক্ষণে ভূমিকা রাখে কিনা? বিশ্লেষণ করো।

উত্তর: উদ্দীপকের M যৌগটি হচ্ছে ভিনেগার যা ইথানয়িক এসিডের 6-10% জলীয় দ্রবণ। খাদ্য সংরক্ষণে ভিনেগারের খাদ্য সংরক্ষণ কৌশল নিম্নে আলোচনা করা হলো- অণুজীবের আক্রমণে খাদ্যদ্রব্যের গুণাগুণ রিনষ্ট হয়। খাদ্য দ্রব্যকে অণুজীবের হাত থেকে রক্ষা করতে হলে দুটি প্রধান পদক্ষেপ গ্রহণ করতে হয়- i. অণুজীবের বিকাশ ও বৃদ্ধি রহিতকরণ। ii. অণুজীবের এনজাইমের কার্যকারিতা বিনষ্টকরণ। সাধারণত অধিকাংশ এনজাইমের অত্যানুকূল pH মান 6.5 7.5 এর পরিসরে বিরাজ করে। যেহেতু, ভিনেগার খাদ্যপণ্যের জলীয় পরিবেশের pH মান হ্রাস করে, তাই এ পরিবেশটি অণুজীবের বিকাশ ও বৃদ্ধির পক্ষে সহায়ক নয়। প্রকৃতপক্ষে অণুজীবের বিকাশের প্রতিবন্ধকতা সৃষ্টির মূল কারণ হলো অবিয়োজিত অ্যাসিটিক এসিডের পরিমাণ। pH এর মান হ্রাস পেলে অ্যাসিটিক এসিডের অবিয়োজিত অংশের পরিমাণ বৃদ্ধি পায়। অবিয়োজিত অ্যাসিটিক এসিড ( [গণিত] ) অণুজীবের কোষ দেয়াল দিয়ে সহজেই অতিক্রম করতে পারে। সাইটোপ্লাজমের উচ্চ pH মানে (অধিক ক্ষারীয় পরিবেশে) অ্যাসিটিক এসিড হাইড্রোজেন আয়ন ( [গণিত] ) ও অ্যাসিটেট আয়নে ( [গণিত] ) বিয়োজিত হয়; [গণিত] . জীবন্ত অণুজীব [গণিত] → মৃত অণুজীব অণুজীবের সাইটোপ্লাজমে হাইড্রোজেন আয়নের ঘনমাত্রা বৃদ্ধি পাওয়ায় এর অভ্যন্তরীণ pH মান হ্রাস পায়। এর ফলে প্রয়োজনীয় এনজাইম সিস্টেম ক্ষতিগ্রস্ত হয় এবং পরিণামে অণুজীব কোষের মৃত্যু ঘটে। এছাড়া ভিনেগারের [গণিত] অণুজীবের এনজাইমের নাইট্রোজেনে উপস্থিত মুক্তজোড়ের সাথে মিশে এনজাইমের কার্যকারিতা নষ্ট করে। [চিত্র] এভাবে pH হ্রাসের মাধ্যমে উপরিউক্ত খাদ্য সংরক্ষকটি তার কার্যকারিতা বজায় রেখে খাদ্য সংরক্ষণে ব্যাপক ভূমিকা রাখে।

HSC Chemistry 1st Paper Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক