কিউরিং কাকে বলে?
উত্তর: কোনো খাদ্যে লবণ যোগ করে সংরক্ষণ করার পদ্ধতিকে কিউরিং বলে।
HSC Chemistry 1st Paper Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · Chemistry 1st Paper · Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন · সৃজনশীল
কিউরিং কাকে বলে?
উদ্দীপক
A দুই কার্বনবিশিষ্ট অ্যালকাইন।
EDTA = Q
Rajshahi · 2025
উত্তর
কোনো খাদ্যে লবণ যোগ করে সংরক্ষণ করার পদ্ধতিকে কিউরিং বলে।
উত্তর
অপেক্ষা শক্তিশালী এসিড। কারণ অক্সি এসিডগুলোর কেন্দ্রীয় পরমাণুর জারণমান বৃদ্ধির সাথে এসিডের তীব্রতা বৃদ্ধি পায়। তবে জারণ মান সমান হলে যে এসিডের কেন্দ্রীয় পরমাণুর আকার ছোট তার তীব্রতা বেশি হয়। ও উভয় এসিডের কেন্দ্রীয় পরমাণুর জারণ মান সমান । তবে অপেক্ষা এর আকার ছোট হওয়ায় অপেক্ষা অধিক শক্তিশালী হয়।
উত্তর
উদ্দীপকের বিক্রিয়াটি পূর্ণ করে-
সুতরাং, হলো । এর 6 10% জলীয় দ্রবণ ভিনেগার নামে পরিচিত। নিচে খেজুরের রস থেকে ভিনেগার উৎপাদন পদ্ধতি বর্ণনা করা হলো-
মূলনীতি : খেজুরের রসে প্রচুর পরিমাণে চিনি থাকে। চিনিকে প্রথমে ঈস্ট যোগ করে গ্লুকোজ বা ফ্রুক্টোজে পরিণত করা হয়। জাইমেজ এনজাইমের প্রভাবে গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজ ইথানলে পরিণত হয়। সবশেষে অ্যাসিটোব্যাকটর এর প্রভাবে ইথানল বায়ুর অক্সিজেন দ্বারা জারিত হয়ে ইথানয়িক এসিডে পরিণত হয়।
বর্ণনা: খেজুরের রসকে তাপ প্রয়োগে দ্রবণের আয়তন কমিয়ে ঘন করা
হয়। অতঃপর ঠান্ডা দ্রবণে লঘু যোগ করা হয়। এতে অবাঞ্ছিত ব্যাকটেরিয়া জন্ম নেয় না। দ্রবণে মধ্যে 2 চামচ করে ও মিশিয়ে নাড়ানো হয়। এরপর খেজুরের রসে পরিমাণমত ঈস্ট যোগ করতে হয়। ঈস্ট মিশ্রিত মিশ্রণটিকে তিনদিন তোয়ালে দিয়ে বন্ধ করে রাখতে হয়। এ সময় গাঁজন প্রক্রিয়া সম্পন্ন হয়। ফলে উৎপন্ন হয় এবং মিশ্রণের উপঞ্জি এ ফেনার সৃষ্টি হয়। ঈস্ট থেকে ইনভারটেজ এ জাইমেজ নামক দুটি এ জাইম নিঃসৃত হয়। নিঃসৃত ইনভারটেজ খেজুরের রসের চিনিকে আর্দ্র বিশ্লেষিত করে গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজে পরিবর্তিত করে। জাইমেজ এনজাইম গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজকে বিয়োজিত করে ইথানল ও এ পরিণত করে। ফারমেন্টেশন প্রক্রিয়ার শেষে দ্রবণে ইথানল থাকে। এটি হতে ভিনেগার তৈরি হয়।
উত্তর
উদ্দীপকের তথ্যমতে, ও হলো ভিনেগার (গ থেকে) ও EDTA। এদের খাদ্য সংরক্ষণ পদ্ধতি একই হবে না। নিচে তা
বিশ্লেষণ করা হলো-
ভিনেগার ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়াকে ধ্বংস করে। ভিনেগার বিভিন্ন জীবাণু এবং মোল্ড ধ্বংস করার কাজেও কার্যকরী। এর কোনো পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া নেই। এটি একটি দুর্বল এসিড। এর অনেক কম।
ভিনেগার প্রোটিনের গঠনকে ভেঙে ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস করতে পারে।
বিভিন্ন খাদ্যদ্রব্য প্রস্তুত ও সংরক্ষণে এটি অতুলনীয় প্রিজারভেটিভস।
যেমন আচার, চাটনি, জেলি, জ্যাম, মারমালেট প্রস্তুতিতে এবং ফল, শাকসবজি, মাছ-মাংস সংরক্ষণে এটি ব্যবহৃত হয়। এর মূল উপাদান ইথানোয়িক এসিড বা অ্যাসিটিক এসিড । ভিনেগারের ইথানোয়িক এসিড অণু হতে প্রোটন আয়ন বিমুক্ত হয় যা ব্যাকটেরিয়ার প্রোটিন এবং চর্বিকে আর্দ্র বিশ্লেষিত করে। ফলে ব্যাকটেরিয়া মারা যায়।
খাদ্যদ্রব্যে ভিনেগার যোগ করার ফলে তা উপাদানের pH মানকে কমিয়ে দেয়। এই মান 5 থেকে 4 এর নিচে নেমে আসে। যেসব খাদ্যের pH মান 4.5 অপেক্ষা কম সেগুলো ব্যাকটেরিয়া দ্বারা নষ্ট হয় না। অধিকাংশ অণুজীবের বংশবিস্তারের অনুকূল pH পরিসর 6.5 7.5। প্রকৃতপক্ষে খাদ্য সংরক্ষণে ভিনেগারের কোনো তুলনা হয় না।
এটি প্রাকৃতিক খাদ্য সংরক্ষক হিসেবে বহুল প্রচলিত। ভিনেগার অম্লীয় হওয়ায় এর প্রভাবে সংরক্ষিত খাদ্যদ্রব্যের দ্রবণের pH মান কমে যায়।
অণুজীব বিশেষ করে ব্যাকটেরিয়া জন্মানো বা বংশবিস্তারের অনুকূল পরিবেশ পায় না। ইথানোয়িক এসিডের 6% জলীয় দ্রবণের pH মান প্রায় 2.35 যা ব্যাকটেরিয়া ধ্বংসের জন্য যথেষ্ট।
অপরদিকে, EDTA একটি কিলেটিং এজেন্ট। খাদ্যদ্রব্যে উপস্থিত আয়ন, বিভিন্ন ভিটামিন, ফলিক এসিড প্রভৃতি উপাদানকে দ্রুত জারিত করতে সহায়তা করে। ফলে খাদ্য দ্রব্য বিনষ্ট হয়। কিলেটিং এজেন্ট এসব অবস্থান্তর মৌলের আয়নের সাথে সন্নিবেশ বন্ধনের মাধ্যমেম যুক্ত হয়ে পরিবর্তিত জটিল যৌগ গঠনের মাধ্যমে এদের প্রভাবন ধর্মকে বিনষ্ট করে। ফলে খাদ্যদ্রব্য নষ্ট হয় না।
সুতরাং দেখা যাচ্ছে, ভিনেগার ও EDTA যৌগের খাদ্য সংরক্ষণ পদ্ধতি একই নয়।