[গণিত] ও [গণিত] যৌগের খাদ্য সংরক্ষণ পদ্ধতি একই হবে কী? বিশ্লেষণ কর।

উত্তর: উদ্দীপকের তথ্যমতে, [গণিত] ও [গণিত] হলো ভিনেগার (গ থেকে) ও EDTA। এদের খাদ্য সংরক্ষণ পদ্ধতি একই হবে না। নিচে তা বিশ্লেষণ করা হলো- ভিনেগার ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়াকে ধ্বংস করে। ভিনেগার বিভিন্ন জীবাণু এবং মোল্ড ধ্বংস করার কাজেও কার্যকরী। এর কোনো পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া নেই। এটি একটি দুর্বল এসিড। এর [গণিত] অনেক কম। ভিনেগার প্রোটিনের গঠনকে ভেঙে ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস করতে পারে। বিভিন্ন খাদ্যদ্রব্য প্রস্তুত ও সংরক্ষণে এটি অতুলনীয় প্রিজারভেটিভস। যেমন আচার, চাটনি, জেলি, জ্যাম, মারমালেট প্রস্তুতিতে এবং ফল, শাকসবজি, মাছ-মাংস সংরক্ষণে এটি ব্যবহৃত হয়। এর মূল উপাদান ইথানোয়িক এসিড বা অ্যাসিটিক এসিড [গণিত] । ভিনেগারের ইথানোয়িক এসিড অণু হতে প্রোটন [গণিত] আয়ন বিমুক্ত হয় যা ব্যাকটেরিয়ার প্রোটিন এবং চর্বিকে আর্দ্র বিশ্লেষিত করে। ফলে ব্যাকটেরিয়া মারা যায়। [গণিত] খাদ্যদ্রব্যে ভিনেগার যোগ করার ফলে তা উপাদানের pH মানকে কমিয়ে দেয়। এই মান 5 থেকে 4 এর নিচে নেমে আসে। যেসব খাদ্যের pH মান 4.5 অপেক্ষা কম সেগুলো ব্যাকটেরিয়া দ্বারা নষ্ট হয় না। অধিকাংশ অণুজীবের বংশবিস্তারের অনুকূল pH পরিসর 6.5 7.5। প্রকৃতপক্ষে খাদ্য সংরক্ষণে ভিনেগারের কোনো তুলনা হয় না। এটি প্রাকৃতিক খাদ্য সংরক্ষক হিসেবে বহুল প্রচলিত। ভিনেগার অম্লীয় হওয়ায় এর প্রভাবে সংরক্ষিত খাদ্যদ্রব্যের দ্রবণের pH মান কমে যায়। অণুজীব বিশেষ করে ব্যাকটেরিয়া জন্মানো বা বংশবিস্তারের অনুকূল পরিবেশ পায় না। ইথানোয়িক এসিডের 6% জলীয় দ্রবণের pH মান প্রায় 2.35 যা ব্যাকটেরিয়া ধ্বংসের জন্য যথেষ্ট। অপরদিকে, EDTA একটি কিলেটিং এজেন্ট। খাদ্যদ্রব্যে উপস্থিত [গণিত] আয়ন, বিভিন্ন ভিটামিন, ফলিক এসিড প্রভৃতি উপাদানকে দ্রুত জারিত করতে সহায়তা করে। ফলে খাদ্য দ্রব্য বিনষ্ট হয়। কিলেটিং এজেন্ট এসব অবস্থান্তর মৌলের আয়নের সাথে সন্নিবেশ বন্ধনের মাধ্যমেম যুক্ত হয়ে পরিবর্তিত জটিল যৌগ গঠনের মাধ্যমে এদের প্রভাবন ধর্মকে বিনষ্ট করে। ফলে খাদ্যদ্রব্য নষ্ট হয় না। সুতরাং দেখা যাচ্ছে, ভিনেগার ও EDTA যৌগের খাদ্য সংরক্ষণ পদ্ধতি একই নয়।

HSC Chemistry 1st Paper Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক