খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণে Z-যৌগের গুরুত্ব বিশ্লেষণ কর।

উত্তর: উদ্দিপকের আলোকে বলা যায় যে, 'z [গণিত] দ্রবনটি হলো ইথানয়িক এসিডের জলীয় দ্রবন বা ভিনেগার। নিচে বিভিন্ন খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণে ভিনেগারের ভূমিকা বিশ্লেষণ করা হলো: ভিনেগার সহজলভ্য ও নির্দোষ প্রিজারভেটিভস। ভিনেগারের pH মান 4.74 হওয়ায় এ অম্লীয় পরিবেশে প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া জন্মাতে পারে না বা এদের বৃদ্ধিতে বাধা পায়। তাই মাছ, মাংস, শাকসবজি সংরক্ষণে ভিনেগার ব্যবহ্ত হয়। ভিনেগার ও অম্লস্বাদযুক্ত হওয়ায় বিভিন্ন ফলের আচার সংরক্ষণে স্যুপের স্বাদ বৃদ্ধি করতে মাছ, মাংস রান্নার কাজে ব্যবহ্ত হয়। ভিনেগারের সংস্পর্শে প্রোটিন অনুতে বিয়োজন সহজে ঘটে। তাই মাছ, মাংস রান্নায় ভিনেগার কার্যকর ভূমিকা রাখে। এসিড মাধ্যমে পিকলিং বা আচার তৈরিতে ভিনেগারের গুরুত্ব সবচেয়ে বেশি। পেঁয়াজ, রসুন, কাচামরিচ, শীতের বিভিন্ন সবজি, মাংস প্রভৃতি ভিনেগারে ডুবিয়ে সংরক্ষণ করা যায়। ভিনেগারসহ খাদ্যবস্তুকে তাপ দিয়ে ফুটিয়ে নিলে বিভিন্ন অনুজীব বা ব্যাকটেরিয়া মরে যায়। এ অবস্থায় খাদ্য সংরক্ষণ অনেক বেশি কার্যকর ও দীর্ঘকাল থাকা সম্ভব হয়। চাটনির মতো রেসিমোস নামের বিভিন্ন মিশ্র সবজি থেকে মুখরোচক খাদ্য তৈরি করা হয়। যেমনঃ ফুলকপি, মূলা, শালগম, গাজর, বরবটি, শসা, কাচাঁ, পেঁপে, কামরাঙা ইত্যাদি সবজিকে টুকরো করে চিনি, লবণ ও ভিনেগারসহ ফুটিয়ে নিলে রেসিমোস তৈরি হয়। পরবর্তী মৌসমে তা খাওয়া যায়। এ মিশ্র সবজিকে বায়ুরোধী করে কাচের বয়ামে ভর্তি করে রাখা হয় এবং তা পরবর্তী মৌসমে খাওয়া হয়।উপরের আলোচনার ভিত্তিতে বলা যায়, খাদ্য সংরক্ষণে ভিনেগারের গুরূত্ব অপরিসীম।

HSC Chemistry 1st Paper Chapter 4: রাসায়নিক পরিবর্তন CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক