B দ্রব্যটি একটি উৎকৃষ্ট খাদ্য প্রিজারভেটিভ হলেও দুধ সংরক্ষণে এটি ব্যবহার করা যায় না- ব্যাখ্যা কর।

উত্তর: উদ্দীপকে B দ্রব্যটি হলো ভিনেগার এসিটিক এসিডের (6-10)% জনীয় দ্রবণকে ভিনেগার বলা হয়। খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণে ভিনেগার অত্যন্ত উত্কৃষ্টমানের প্রিজারভেটিভস। এটি খাদ্যের উৎপন্ন বিভিন্ন অণুজীবকে ধ্বংস করে খাদ্যের গুণগত মান বজায় রাখে। কিন্তু খাদ্য সংরক্ষণে এটি উৎকৃষ্ট প্রিজারভেটিভস হলেও দুধ সংরক্ষণে এটি ব্যবহার করা যায় না কারণ দুধ হলো মূলত দুগ্ধ চর্বির এক ধরনের ইমালশন, সেখানে চর্বির সাথে উপস্থিত থাকে পানি, ল্যাক্টোজ ও প্রোটিনের মিশ্রণ। কেসিন নামক প্রোটিনটি একটি জুইটার আয়নের মত কাজ করে। এতে ধনাত্মক ও ঋণাত্মক দুটি প্রান্ত রয়েছে । দুধে ভিনেগার বা এসিটিক এসিড যোগ করলে পানিতে অ্যাসিটেট ও H+ আয়ন তৈরি করে দ্রবীভূত হয়। এতে দুধের প্রোটিন অণুগুলোর মধ্য আন্তঃকণা বল H+ আয়নের প্রভাবে বিনষ্ট হয়ে পড়ে। তখন প্রোটিন অণুগুলো পরস্পরের নিকটে এসে পিন্ডীভূত হয় এবং বিস্তারণ মাধ্যমে ভেসে ওঠে। এখানে ভিনেগার ইলেকট্রোলাইট হিসেবে কাজ করে। এভাবে ইলেকট্রোলাইটের উপস্থিতিতে আণবিক পর্যায়ে অসংখ্য কণা কোয়াগুলেশন প্রক্রিয়ায় একত্রিত হয়ে জমাট বেঁধে কোয়াগুলেশন তৈরি হয়। কোয়াগুলেশন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে কোলয়েড কণাসমূহ একত্রিত হয়ে কণাগুলোর আকার বড়ো করে এবং সর্বশেষ পৃষ্ঠতলে স্থায়ীভাবে উগানি হিসেবে অবস্থান করে অথবা ভেসে থাকে। কোয়াগুলেশন সাধারনত ইলোক্ট্রোলাইটের সংযোগে ঘটে। উপরিউক্ত কারনে দুধ সংরক্ষনে ভিনেগার ব্যাবহার করা হয় না ।

HSC Chemistry 1st Paper Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক