মাছ সংরক্ষণে A ও B যৌগদ্বয়ের মধ্যে কোনটি অধিক উপযোগী? বিশ্লেষণ করো।

উত্তর: এখানে A যৌগটি হলো জৈব এসিড (ভিনেগার) ও B যৌগটি হলো সুক্রোজ। এদের মধ্যে মাছ সংরক্ষণে জৈব এসিড বেশি উপযোগী। আমরা জানি, ইথানয়িক এসিডের 6-10% জলীয় দ্রবণকে ভিনেগার বলে। এটি খাদ্যদ্রব্যে উৎপন্ন বিভিন্ন অণুজীবকে যেমন ধ্বংস করে ঠিক তেমনি মৃদু এসিড হওয়ার কারণে শরীরের তেমন কোনো ক্ষতি হয় না। খাদ্যদ্রব্য পচনের ক্ষেত্রে যেসব অণুজীব মূখ্য ভূমিকা পালন করে তাদের বংশবিস্তারে উপযুক্ত মাধ্যম হলো 5.4-7.0 মানের pH সীমা। 6% ইথানয়িক এসিডের জলীয় দ্রবণের pH মান প্রায় 2.35 যা ব্যাকটেরিয়া বেঁচে থাকা ও বংশবিস্তারের জন্য সম্পূর্ণ প্রতিকূল পরিবেশ সৃষ্টি করে। জৈব বস্তু হওয়ায় মাছ অতি সহজেই অণুজীব দ্বারা আক্রান্ত হয় ও খাবারের অনুপযোগী হয়ে যায়। আবার বিভিন্ন রাসায়নিক পরিবর্তনের ফলেও মাছ নষ্ট হয়ে যায়। মাছে উপস্থিত তেল ও চর্বির জারণ ক্রিয়ার মাধ্যমেও মাছ নষ্ট হয়ে টক স্বাদ ও দুর্গন্ধযুক্ত হয়। এই মাছকে ভিনেগারের সাহায্যে প্রক্রিয়াজাত করলে মাছ অণুজীব দ্বারা আক্রান্ত হয় না এবং পুষ্টি মানেরও তেমন পরিবর্তন হয় না। কিন্তু জৈব এসিডের পরিবর্তে সুক্রোজ ব্যবহার করলে এটি উপযুক্ত pH সৃষ্টি করতে পারে না আবার অণুজীবের আক্রমণও প্রতিহত করতে পারে না। সুতরাং উপরোক্ত আলোচনার সাপেক্ষে এ কথা স্পষ্ট করে বলা যায়, মাছ সংরক্ষণে জৈব এসিড বেশি উপযোগী।

HSC Chemistry 1st Paper Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক