খাদ্য সংরক্ষণে উদ্দীপকের সংরক্ষক দুটির ভূমিকা তুলনা কর।

উত্তর: উদ্দীপকের খাদ্যসংরক্ষক-১ হলো ভিনেগার। আবার, চর্বিযুক্ত খাদ্য সংরক্ষণে ফরমালিন ব্যবহার করা হয় অর্থাৎ খাদ্যসংরক্ষক ২ হলো ফরমালিন। নিচে খাদ্য সংরক্ষণে এদের ভূমিকা বিশ্লেষণ করা হলো- ভিনেগার সহজলভ্য ও নির্দোষ একটি প্রিজারভেটিভ। ভিনেগারের pH 4.74 হওয়ায় এ অম্লীয় পরিবেশে প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া জন্মাতে পারে না বা এদের বৃদ্ধিতে বাধা পায়। তাই মাছ, মাংস, শাক- সবজি সংরক্ষণে ভিনেগার ব্যবহৃত হয়। ভিনেগার স্বাদে তৃপ্তিকর অম্ল স্বাদযুক্ত হওয়ায় বিভিন্ন ফলের আচার সংরক্ষণে, সুপের স্বাদ বৃদ্ধি করতে, মাছ, মাংস রান্নার কাজে ব্যবহৃত হয়। ভিনেগারের সংস্পর্শে প্রোটিন অপুতে বিয়োজন সহজে ঘটে, তাই মাছ-মাংস রান্নায় ভিনেগার সুফলদায়ক ভূমিকা রাখে। সালাদ তৈরিতে ভিনেগার ব্যবহার করা হয়। এসিড মাধ্যমে পিকলিং বা আচার তৈরিতে ভিনেগারের গুরুত্ব সবচেয়ে বেশি। পেঁয়াজ, রসুন, কাঁচামরিচ, শীতের বিভিন্ন সবজি, মাংস প্রভৃতি ভিনেগারে ডুবিয়ে সংরক্ষণ করা যায়। ভিনেগারসহ খাদ্যবস্তুকে তাপ দিয়ে ফুটিয়ে নিলে বিভিন্ন অণুজীব বা ব্যাকটেরয়া মরে যায়। এ অবস্থায় খাদ্য সংরক্ষণ অনেক বেশি কার্যকর ও দীর্ঘকাল থাকা সম্ভব হয়। অপরদিকে, ফরমালিন একটি বিষাক্ত খাদ্য সংরক্ষক। এটি শক্তিশালী জীবাণুনাশক ও এন্টিসেপটিক বলে এর অপব্যবহার ক্ষেত্র অনেক বেশি। মাছ, মাংস, দুধ, ফল, সবজি, শুকনো খাদ্য সবক্ষেত্রেই এর ব্যবহার করা হয়। ফরমালিনের মূল উপাদান মিথান্যাল (H – CHO) জীবদেহের প্রোটিনের অ্যামিনো গ্রুপের সাথে বন্ধন সৃষ্টি করে বিধায় প্রোটিন নষ্ট হতে পারে না। এ কারণে দীর্ঘদিন মাছ-মাংস সতেজ ও তাজাভাব থাকে, পচে যায় না।

HSC Chemistry 1st Paper Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক