উদ্দীপক অনুসারে A থেকে B প্রস্তুতপ্রণালী বর্ণনা করো।

উত্তর: উদ্দীপকের A পাত্রে দুধ আছে। দুধ হতে মাখন (B) প্রস্তুতি আলোচনা করা হলো- দুধ হতে মাখন প্রস্তুতি: দুধ হতে মাখন প্রস্তুতিতে বেশ কয়েকটি ধাপ অতিক্রম করতে হয়। ১. দুধের pH নিয়ন্ত্রণ। ২. দুধের পাস্তুরায়ন। ৩. শীতলীকরণ। ৪. ঘূর্ণায়মান প্রক্রিয়ায় ঘোল প্রস্তুতকরণ এবং ৫. মাখন পানি মুক্ত করণ। ১. দুধের pH মান স্থির রাখা: কোনো গাভীর ফার্ম হতে দুধ সংগ্রহের পর তার pH মান নিয়ন্ত্রণ অতি জরুরী। pH মান 6.9-7.2 এর মধ্যে থাকাই নিরাপদ। এই pH মান 6.5 এর নিচে নেমে গেলে তা থেকে মাখন উৎপাদন বেশ জটিল হয়। কারণ pH মান কমে যাওয়ার অর্থ তার অম্লত্ব বেড়ে যাওয়া। এতে দুধে উপস্থিত চর্বি ভেঙে যায়, ফলে দুধ চোলাইকরণ প্রক্রিয়ায় ভেঙে ল্যাকটিক এসিডে পরিণত হয়। এই ল্যাকটিক এসিড তৈরির ফলে দুধে কেইজিনের মাধ্যমে জমাট বেধে যায় অর্থাৎ দুধ জমে যায়। এটা দূর করার জন্য দুধ সংগ্রহের পর দ্রুত ফ্রিজিং করলে দুধের তাপমাত্রা 10°C এ নেমে আসে। ফলে জমাট বাধা রোধ হয়। তাছাড়া স্বল্প মাত্রার NaHCO3 বা সোডা যোগ করলে দুধের pH 6.9 হতে 7.2 এর মধ্যে সীমাবদ্ধ থাকে। ২. দুধের পাস্তুরায়ন: দুধে চর্বি থাকায় এটি দ্রুত পচনশীল। এই পচন রোধে দুধ উচ্চ তাপমাত্রায় ফুটিয়ে পরে নিম্ন তাপমাত্রায় ঠাণ্ডা করলে দুধ পাস্তুরিত হয়। এতে দুধ জীবাণুমুক্ত হয় এবং সংরক্ষণ করার মেয়াদ বেড়ে যায়। পাস্তুরিত দুধের মাখন উৎপাদনের পরিমাণও বাড়ে। উচ্চ তাপে দুধ জীবাণুমুক্ত করে পুনরায় ঠান্ডা করার মাধ্যমে সংরক্ষণ করার কৌশলই হলো পাস্তুরায়ন। ৩. শীতলীকরণ: পাস্তুরিত দুধ দ্রুত ঠান্ডা করার মাধ্যমে জীবাণুমুক্ত করে সংরক্ষণ করা যায়। অতপর প্রথমে পাস্তুরায়ন করার পর দুইভাবে শীতলীকরণ করে দুধ সংগ্রহ করে। এক্ষেত্রে সময়কাল 20 ঘন্টা হলেও গ্রীষ্মকাল বা বর্ষাকালে তাপমাত্রা 7-10°C এবং শীতকালে 10-12°C এর মধ্যে নিয়ন্ত্রণ করে দুধ সংরক্ষণ করা যায়। ৪. ঘূর্ণায়মান প্রক্রিয়ায় ঘোল প্রস্তুতকরণ: সেন্টিফিউজ মেশিনে দুধ প্রবেশ করিয়ে কিছুক্ষণ ঘূর্ণায়মান করলে দুধের ক্রিম ও ঘোল আলাদা হয়ে যায়। এই ক্রীম হতেই মূলত মাখন তৈরি করা হয়। তবে মাখন তৈরির জন্য দুধের সর বা ক্রীম উপর হতে আলাদা করা হয়। ৫.মাখন পানিমুক্তকরণ: মাখন থেকে পানি অপসারণ দু'ভাবে করা যায়। প্রথমে ছাঁকন এবং এরপর চাপ প্রয়োগ করা। একটি পাতলা কাপড় দিয়ে ছেঁকে মাখনের অধিকাংশ পানি সরানো হয়। এরপর পরিষ্কার কাপড়ের ছাকনিতে নিয়ে বারবার পানি দিয়ে ধুয়ে চাপ দিয়ে পানি সরানো হয়। যতক্ষণ পর্যন্ত এ পানি স্বচ্ছ না হয় ততক্ষণ এভাবে পানি অপসারণ চলতে থাকে। এক পর্যায়ে চাপ দিলেও আর পানি বের হবে না। তখন মাখনকে সংগ্রহ করে 10°C এর নিচে সংরক্ষণ করা হয়।

HSC Chemistry 1st Paper Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক