যৌগটির খাদ্য সংরক্ষণ কৌশল ব্যাখ্যা করো।

উত্তর: উদ্দীপকের যৌগটি হচ্ছে ভিনেগার যা ইথানোয়িক এসিডের 6-10% জলীয় দ্রবণ। ভিনেগারের কৌশল নিম্নে আলোচনা করা হলো- অণুজীবের আক্রমণে খাদ্যদ্রব্যের গুণাগুণ বিনষ্ট হয়। খাদ্য দ্রব্যকে অণুজীবের হাত থেকে রক্ষা করতে হলে দুটি প্রধান পদক্ষেপ গ্রহণ করতে হয়- i. অণুজীবের বিকাশ ও বৃদ্ধি রহিতকরণ। ii. অণুজীবের এনজাইমের কার্যকারিতা বিনষ্টকরণ। সাধারণত অধিকাংশ এনজাইমের অত্যানুকূল pH মান 6.5 7.5 এর পরিসরে বিরাজ করে। যেহেতু, ভিনেগার খাদ্যপণ্যের জলীয় পরিবেশের pH মান হ্রাস করে, তাই এ পরিবেশটি অণুজীবের বিকাশ ও বৃদ্ধির পক্ষে সহায়ক নয়। প্রকৃতপক্ষে অণুজীবের বিকাশের প্রতিবন্ধকতা সৃষ্টির মূল কারণ হলো অবিয়োজিত অ্যাসিটিক এসিডের পরিমাণ। pH এর মান হ্রাস পেলে অ্যাসিটিক এসিডের অবিয়োজিত অংশের পরিমাণ বৃদ্ধি পায়। অবিয়োজিত অ্যাসিটিক এসিড (CH3COOH) অণুজীবের কোষ দেয়াল দিয়ে সহজেই অতিক্রম করতে পারে। সাইটোপ্লাজমের উচ্চ pH মানে অ্যাসিটিক এসিড হাইড্রোজেন আয়ন (H+) ও অ্যাসিটেট আয়নে (CH3COO-) বিয়োজিত হয়; CH3COOH HoooooI CH3COO- + H+ জীবন্ত অণুজীব + H+ → মৃত অণুজীব অণুজীবের সাইটোপ্লাজমে হাইড্রোজেন আয়নের ঘনমাত্রা বৃদ্ধি পাওয়ায় এর অভ্যন্তরীণ pH মান হ্রাস পায়। এর ফলে প্রয়োজনীয় এনজাইম সিস্টেম ক্ষতিগ্রস্ত হয় এবং পরিণামে কোষের মৃত্যু ঘটে। এছাড়া ভিনেগারের H+ অণুজীবের এনজাইমের নাইট্রোজেনে উপস্থিত মুক্তজোড়ের সাথে মিশে এনজাইমের কার্যকারিতা হ্রাস করে। এভাবে pH হ্রাসের মাধ্যমে উপরিউক্ত খাদ্য সংরক্ষকটি তার কার্যকারিতা প্রদর্শন করে।

HSC Chemistry 1st Paper Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক