খাদ্য সংরক্ষক হিসেবে উদ্দীপকের "$A$" ও "$B$" পাত্রের দ্রবণের কৌশল ভিন্ন – ব্যাখ্যা কর।

Question

Accepted Answer

উদ্দীপকের A ও B পাত্রের খাদ্য সংরক্ষক দুটি হলো যথাক্রমে ভিনেগার $\left(\mathrm{CH}_3 \mathrm{COOH}\right)$ ও খাদ্য লবণ $(\mathrm{NaCl})$। খাদ্য সংরক্ষক হিসেবে ভিনেগার ও খাদ্য লবণের কৌশল ভিন্ন নিচে তা ব্যাখ্যা করা হলো- অ্যাসিটিক এসিডের $6-10%$ জলীয় দ্রবণকে ভিনেগার বলে'। এর রাসায়নিক গঠন $\left(\mathrm{CH}_3 \mathrm{COOH}\right)$। ভিনেগারের মাধ্যমে অনেক খাদ্য সংরক্ষণ করা যায়। ভিনেগার ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়াকে ধ্বংস করে। ভিনেগার বিভিন্ন জীবাণু এবং মোল্ড ধ্বংস করার কাজেও কার্যকরী। এর কোনো পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া নেই। এটি একটি দুর্বল এসিড। এর $pH$ অনেক কম। ভিনেগার প্রোটিনের গঠনকে ভেঙে ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস করতে পারে। বিভিন্ন খাদ্যদ্রব্য প্রস্তুত ও সংরক্ষণে এটি অতুলনীয় প্রিজারভেটিভস। যেমন আচার, চাটনি, জেলি, জ্যাম, মারমালেট প্রস্তুতিতে এবং ফল, শাকসবজি, মাছ-মাংস সংরক্ষণে এটি ব্যবহৃত হয়। এর মূল উপাদান ইথানোয়িক এসিড বা অ্যাসিটিক এসিড $\left(\mathrm{CH}_3 \mathrm{COOH}\right)$ । ভিনেগারের ইথানোয়িক এসিড অণু হতে প্রোটন $\left(\mathrm{H}^{+}\right)$আয়ন বিমুক্ত হয় যা ব্যাকটেরিয়ার প্রোটিন এবং চর্বিকে আর্দ্র বিশ্লেষিত করে। ফলে ব্যাকটেরিয়া মারা যায়। $\mathrm{CH}_3-\mathrm{COOH}+\mathrm{H}_2 \mathrm{O} \rightleftharpoons \mathrm{CH}_3 \mathrm{COO}^{-}+\mathrm{H}^{+}$ খাদ্যদ্রব্যে ভিনেগার যোগ করার ফলে তা উপাদানের $pH$ মানকে কমিয়ে দেয়। এই মান 5 থেকে 4 এর নিচে নেমে আসে। যেসব খাদ্যের $pH$ মান $4.5$ অপেক্ষা কম সেগুলো ব্যাকটেরিয়া দ্বারা নষ্ট হয় না। অধিকাংশ অণুজীবের বংশবিস্তারের অনুকূল $pH$ পরিসর $6.5-7.5$। প্রকৃতপক্ষে খাদ্য সংরক্ষণে ভিনেগারের কোনো তুলনা হয় না। এটি প্রাকৃতিক খাদ্য সংরক্ষক হিসেবে বহুল প্রচলিত। ভিনেগার অম্লীয় হওয়ায় এর প্রভাবে সংরক্ষিত খাদ্যদ্রব্যের দ্রবণের $pH$ মান কমে যায়। অণুজীব বিশেষ করে ব্যাকটেরিয়া জন্মানো বা বংশবিস্তারের অনুকূল পরিবেশ পায় না। ইথানোয়িক এসিডের $6%$ জলীয় দ্রবণের $pH$ মান প্রায় $2.35$, যা ব্যাকটেরিয়া ধ্বংসের জন্য যথেষ্ট। অন্যদিকে, খাদ্য লবণ প্রাকৃতিক ফুড প্রিজারভেটিভস এর মধ্যে অন্যতম। খাদ্যদ্রব্যকে $NaCl$ এর $7-8%$ দ্রবণ দ্বারা সংরক্ষণ পদ্ধতি কিউরিং নামে পরিচিত। মাছ, মাংস, কাঁচা ফল ও সবজিকে কিউরিং পদ্ধতিতে সংরক্ষণ করা হয়। $NaCl$ খাদ্য বস্তুর পানি শোষণ করে নেয়, ফলে ব্যাকটেরিয়া জন্মাতে পারে না বলে খাদ্য নষ্ট হয় না। $\mathrm{NaCl}(\mathrm{s})+$ পানিযুক্ত খাদ্যবস্তু $\longrightarrow \mathrm{NaCl}(\mathrm{aq})+$ পানিমুক্ত খাদ্যবস্তু $NaCl$ এর গাঢ় দ্রবণ $15-20%$ ব্যবহার করে কাঁচা আম, আমলকি, চালতা, জলপাই, গাজর, কাঁচামরিচ ইত্যাদিকে সংরক্ষণ করা হয়। অপরদিকে সামুদ্রিক ইলিশ মাছকে লম্বালম্বিভাবে চাকু দিয়ে কেটে লবণ ঢুকিয়ে সংরক্ষণ করা হয়। সুতরাং বলা যায় যে, ভিনেগার ও খাদ্য লবণ উভয়ই খাদ্য সংরক্ষক কিন্তু তাদের খাদ্য সংরক্ষণ কৌশল ভিন্ন।

HSC Chemistry 1st Paper CQ — খাদ্য সংরক্ষক হিসেবে উদ্দীপকের "$A$" ও "$B$" পাত্রের দ্রবণের কৌশল ভিন্ন

আরো প্রশ্ন দেখো