উদ্দীপকের 'B [গণিত] দ্রবণ ও সুক্রোজের খাদ্য সংরক্ষণ কৌশল ভিন্ন-বিশ্লেষণ কর।

উত্তর: উদ্দীপকের B দ্রবণ হলো ভিনেগার। সুক্রোজ [গণিত] ও ভিনেগারের খাদ্য সংরক্ষণের কৌশল ভিন্ন। ভিনেগার অম্লীয় বলে খাদ্যদ্রব্যে ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধির হার হ্রাস করে খাদ্য সংরক্ষণে সাহায্য করে। ভিনেগার যোগে খাদ্য সংরক্ষণের পদ্ধতিকে 'পিক্সিং' (pickling) বলে। এজন্য খাদ্য হতে পানি সরানোর জন্য প্রথমে খাদ্যকে গাঢ় লবণ পানিতে (ব্রাইন) সিক্ত করা হয়। পরে ভিনেগারে ডুবানো হয়। ভিনেগার যোগে খাদ্য সংরক্ষণের মূল বিষয় হলো এর উপস্থিতিতে খাদ্যদ্রব্য বাতাসের অক্সিজেন, আর্দ্রতা হতে দূরে থাকতে পারে। ফলে খাদ্যে পচন বা খাদ্যের বর্ণ পরিবর্তন রোধ হয়। খাদ্যদ্রব্য নষ্ট হওয়ার অপর কারণ হলো 'তাপমাত্রা'। ভিনেগার ব্যবহারে খাদ্যের তাপমাত্রা এমন পর্যায়ে থাকে যে, এতে ব্যাকটেরিয়া বা এনজাইম জন্ম নিতে পারে না। কারণ আমরা জানি খাদ্য মূল দুটি কারণে নষ্ট হয়। ১. প্যাথোজেনের (pathogens) আক্রমণে অর্থাৎ রোগ সৃষ্টিকারী জীবাণু, যেমন ব্যাকটেরিয়া এবং ছত্রাক দ্বারা। ২. জারণের ফলে খাদ্যের পুষ্টিকর উপাদান ভেঙে যায়। অর্থাৎ খাদ্যের কোষ প্রাচীরে জারণের ফলে ভাঙন ধরে এবং খাদ্য ধীরে ধীরে নষ্ট হতে থাকে। ভিনেগারের ব্যবহারে এ দুটি প্রক্রিয়াই ব্যাহত হয় বলে খাদ্যে জীবাণুর আক্রমণ রোধ হয় এবং গুণসম্পন্ন খাদ্য হিসেবে সংরক্ষিত হয়। ভিনেগারের ইথানয়িক এসিড অণু হতে প্রোটন [গণিত] আয়ন বিমুক্ত হয়, যা ব্যাকটেরিয়ার প্রোপিন এবং চর্বিকে আর্দ্রবিশ্লেষিত করে। ফলে ব্যাকটেরিয়া মারা যায়। [গণিত] এ পদ্ধতিতে সবজি, মাংস, মাছ, ডিম, ফল এমনকি বাদাম সংরক্ষণ করা যায়। পিকলিং পদ্ধতিতে 4-6% ভিনেগার দ্রবণ ব্যবহৃত হয়। অপরদিকে, অধিক সুক্রোজ বিদ্যমান এমন খাদ্যদ্রব্যকে চিনির দ্রবণ ব্যবহার করে সংরক্ষণ করা হয়। চিনি পানির সাথে রাসায়নিক বন্ধন গঠন করে বলে মুক্ত পানির অভাব দেখা দেয়। এমনকি চিনির ঘন দ্রবণ অণুজীবের কোষের আর্দ্রতা অভিস্রবণ প্রক্রিয়ায় শুষে নেয়। এতে অণুজীবের কোষস্থ জলীয় অংশের ঘাটতি দেখা দেয়। পানিমুক্ত পরিবেশ অণুজীবের জন্য প্রাণ ঘাতক হিসেবে কাজ করে। ফলে সংরক্ষিত খাদ্য দীর্ঘদিন তার পুষ্টিমান অপরিবর্তিত রাখে। রসগোল্লা, জ্যাম, জেলি ও আমের মোরব্বা সংরক্ষণের জন্য এটি কার্যকর পদ্ধতি।

HSC Chemistry 1st Paper Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক