খাদ্যের স্থায়িত্ব বৃদ্ধিতে I ও II নং রাসায়নিক উপাদান একই কৌশল অনুসরণ করবে কী? ব্যাখ্যা কর।

উত্তর: উদ্দীপকের (I) হলো ভিনেগার এবং (II) হলো BHA, যা অ্যান্টিঅক্সিটডেন্ট। খাদ্যের স্থায়িত্ব বৃদ্ধিতে অর্থাৎ খাদ্য সংরক্ষণে BHA ও ভিনেগার একই কৌশল অনুসরণ করে না। নিচে তা ব্যাখ্যা করা হলো— অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট (BHA) দ্বারা খাদ্য সংরক্ষণ কৌশল : চর্বি বা লিপিড অণুর জারণ-বিয়োজন অংশ গ্রহণকারী O2 অণু ও লিপিড অণু থেকে সৃষ্ট মুক্ত মূলককে শোষণ করে কিছু রাসায়নিক পদার্থ চর্বিযুক্ত খাদ্যবস্তুর পচন রোধ করে। এ সব রাসায়নিক পদার্থকে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বলে। চর্বি বা লিপিড অণুর জারণ বিয়োজনে অংশগ্রহণকারী O2 অণু ও লিপিড অণু থেকে সৃষ্ট মুক্ত মূলককে শোষণ করে কিছু রাসায়নিক পদার্থ চুর্বিযুক্ত খাদ্যবস্তুর পচন রোধ করে। এসব রাসায়নিক পদার্থকে অ্যান্টি অক্সিডেন্ট বলে। চর্বি বা লিপিড় অণু (L - H) সমূহ O2 এর সংস্পর্শে সমযোজী বন্ধন ভেঙে বিজোড় ইলেকট্রন যুক্ত লিপিড মূলক বা মুক্ত মূলক ( L • ) ও পারঅক্সিহাইড্রোজেন মূলক সৃষ্টি করে যা পরে চেইন বিক্রিয়ার মাধ্যমে পচন ঘটায়। ফলে খাদ্যবস্তুতে কালো দাগ ও দুর্গন্ধ সৃষ্টি হয়। i. লিপির্ড অণু ও [গণিত] এর মূলক সৃষ্টি : [গণিত] ii. [গণিত] সহ পারঅক্সিলিপিড মুক্টমূলক নৃষ্টি : [গণিত] iii. অস্থায়ী হাইড্রোপারঅক্সাইড অণু গঠন : [গণিত] iv. প্রাথমিক অতীব সক্রিয় মুক্তমূলক সৃষ্টি : [গণিত] এ অ্যান্টি অক্সিডেন্ট অণু (A – H) লিপিড মুক্তমূলক (L •) এর সাথে বিক্রিয়া করে লিপিড অণু (L - H) ও অধিক স্থায়ী কম সক্রিয় অ্যান্টি অক্সিডেন্ট মুক্তমূলক (A.) সৃষ্টি করে। ফলে পচনের জারণ বিয়োজন চেইন বিক্রিয়া বন্ধ হয়। A- H + L • →L H + A • (অধিক স্থায়ী মূলক) ভিনেগার দ্বারা খাদ্য সংরক্ষণ কৌশল : অ্যাসিটিক এসিডের 6 - 10% জলীয় দ্রবণকে ভিনেগার বলে। এর রাসায়নিক গঠন CH3 – COOH ভিনেগারের মাধ্যমে অনেক খাদ্য সংরক্ষণ করা যায়। ভিনেগার ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়াকে ধ্বংস করে। ভিনেগার বিভিন্ন জীবাণু এবং মোল্ড ধ্বংস করার কাজেও কার্যকরী। এর কোনো পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া নেই। এটি একটি দুর্বল এসিড। এর pH অনেক কম। ভিনেগার প্রোটিনের গঠনকে ভেঙে ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস করতে পারে। বিভিন্ন খাদ্যদ্রব্য প্রস্তুত ও সংরক্ষণে এটি অতুলনীয় প্রিজারভেটিভস। যেমন আচার, চাটনি, জেলি, জ্যাম, মারমালেট প্রস্তুতিতে এবং ফল, শাকসবজি, মাছ-মাংস সংরক্ষণে এটি ব্যবহৃত হয়। এর মূল উপাদান ইথানোয়িক এসিড বা অ্যাসিটিক এসিড (CH3COOH)। ভিনেগারের ইথানোয়িক এসিড অণু হতে প্রোটন (H+) আয়ন বিমুক্ত হয় যা ব্যাকটেরিয়ার প্রোটিন এবং চর্বিকে আর্দ্র বিশ্লেষিত করে। ফলে ব্যাকটেরিয়া মারা যায়। [গণিত] খাদ্যদ্রব্যে ভিনেগার যোগ করার ফলে তা উপাদানের pH মানকে কমিয়ে দেয়। এই মান 5 থেকে 4 এর নিচে নেমে আসে। যেসব খাদ্যের pH মান.4.5 অপেক্ষা কম সেগুলো ব্যাকটেরিয়া দ্বারা নষ্ট হয় না। অধিকাংশ অণুজীবের বংশবিস্তারের অনুকূল pH পরিসর 6.5 – 7.5। প্রকৃতপক্ষে খাদ্য সংরক্ষণে ভিনেগারের কোনো তুলনা হয় না। এটি প্রাকৃতিক খাদ্য সংরক্ষক হিসেবে বহুল প্রচলিত। ভিনেগার অম্লীয় হওয়ায় এর প্রভাবে সংরক্ষিত খাদ্যদ্রব্যের দ্রবণের pH মান কমে যায়। অণুজীব বিশেষ করে ব্যাকটেরিয়া জন্মানো বা বংশবিস্তারের অনুকূল পরিবেশ পায় না । ইথানোয়িক এসিডের 6% জলীয় দ্রবণের pH মান প্রায় 2.35. যা ব্যাকটেরিয়া ধ্বংসের জন্য যথেষ্ট। সুতরাং দেখা যাচ্ছে, ভিনেগার ও BHA রাসায়নিক উপাদান দ্বারা খাদ্য সংরক্ষণের কৌশল ভিন্ন।

HSC Chemistry 1st Paper Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক