কিউরিং কী?
উত্তর: খাদ্যের মধ্যে বিভিন্ন উপযুক্ত পদার্থ (যেমন: লবণ, চিনি, সরিষার তেল, ভিনেগার ইত্যাদি) মিশিয়ে খাদ্যের পরিবেশে পানিশূন্য করে খাদ্যকে পচনের হাত থেকে সংরক্ষণের পদ্ধতিকে কিউরিং (Curing) বলে।
HSC Chemistry 1st Paper Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · Chemistry 1st Paper · Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন · সৃজনশীল
কিউরিং কী?
উদ্দীপক
উদ্দীপক: CH3COOH
সরকারি আজিজুল হক কলেজ, বগুড়া · 2025
উত্তর
খাদ্যের মধ্যে বিভিন্ন উপযুক্ত পদার্থ (যেমন: লবণ, চিনি, সরিষার তেল, ভিনেগার ইত্যাদি) মিশিয়ে খাদ্যের পরিবেশে পানিশূন্য করে খাদ্যকে পচনের হাত থেকে সংরক্ষণের পদ্ধতিকে কিউরিং (Curing) বলে।
উত্তর
খাদ্যদ্রব্যের তেল-চর্বিকে জারণ (Oxidation) প্রক্রিয়া থেকে রক্ষা করার জন্য যেসব রাসায়নিক পদার্থ ব্যবহার করা হয়, তাদেরকে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বলে। যেমন- BHA, BHT ইত্যাদি। BHA এবং BHT চর্বির তথা লিপিডের জারণে উৎপন্ন ফ্রি-র্যাডিক্যালকে প্রশমিত করে শিকল বিক্রিয়ার পরিসমাপ্তি ঘটায়।
ROO•+ ArOH → ROOH + ArO•; ArOH = BHT বা BHA
এভাবে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট চর্বির পচনরোধ করে।
উত্তর
উদ্দীপকের যৌগটি হলো ভিনেগার যা আখের রস থেকে উৎপাদন করা যায়। নিম্নে আখের রস (সুক্রোজ) থেকে ভিনেগার প্রস্তুতি আলোচনা করা হলো-
প্রথম ধাপে ফার্মেন্টেশন বা গাঁজন প্রক্রিয়ায় ইথানল তৈরি করা হয়। আবার, দ্বিতীয় ধাপে অ্যালকোহলকে অ্যাসিটিক এসিডে রূপান্তরিত করা হয় এবং এই প্রক্রিয়াকে 'অ্যাসিটিক ফার্মেন্টেশন' বলে।
দ্রবণের মধ্যে দুই চা চামচ ও দুই চা চামচ যোগ করে মিশ্রণের মধ্যে এক চা চামচ ঈস্ট যোগ করে তিনদিন ঢেকে রাখলে গাঁজন প্রক্রিয়া সম্পন্ন হয়। ফলে CO₂ উৎপন্ন হয় এবং ঈস্ট থেকে ইনভার্টেজ ও জাইমেজ নামক দুটি এনজাইম নিঃসৃত হয়। নিঃসৃত ইনভার্টেজ এনজাইম আখের রসের চিনিকে আর্দ্রবিশ্লেষিত করে গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজে পরিণত করে। ঈস্ট থেকে নিঃসৃত জাইমেজ এনজাইম উৎপন্ন গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজকে বিযোজিত করে ইথানল ও CO₂ এ পরিণত করে।
সংশ্লিষ্ট বিক্রিয়াসমূহ হলো-
আবার উৎপন্ন ইথানলকে 30-35°C তাপমাত্রায় বায়ুর ০₂ এর সাথে বিক্রিয়া করালে জৈব এসিড CH3COOH উৎপন্ন হয়।
উপরে বর্ণিত বিক্রিয়া ও পদ্ধতি অনুসরণ করে এবং গাঁজন প্রক্রিয়া প্রয়োগ করে সাধারণত আখের রস (সুক্রোজ) হতে জৈব এসিড বা ভিনেগার প্রস্তুত করা যায়।
আবার উৎপন্ন ইথানলকে 30-35°C তাপমাত্রায় বায়ুর ০₂ এর সাথে বিক্রিয়া করালে জৈব এসিড CH3COOH উৎপন্ন হয়।
উপরে বর্ণিত বিক্রিয়া ও পদ্ধতি অনুসরণ করে এবং গাঁজন প্রক্রিয়া প্রয়োগ করে সাধারণত আখের রস (সুক্রোজ) হতে জৈব এসিড বা ভিনেগার প্রস্তুত করা যায়।উত্তর
উদ্দীপকের M যৌগটি হচ্ছে ভিনেগার যা ইথানয়িক এসিডের 6-10% জলীয় দ্রবণ। খাদ্য সংরক্ষণে ভিনেগারের খাদ্য সংরক্ষণ কৌশল নিম্নে আলোচনা করা হলো-
অণুজীবের আক্রমণে খাদ্যদ্রব্যের গুণাগুণ রিনষ্ট হয়। খাদ্য দ্রব্যকে অণুজীবের হাত থেকে রক্ষা করতে হলে দুটি প্রধান পদক্ষেপ গ্রহণ করতে হয়-
i. অণুজীবের বিকাশ ও বৃদ্ধি রহিতকরণ।
ii. অণুজীবের এনজাইমের কার্যকারিতা বিনষ্টকরণ।
সাধারণত অধিকাংশ এনজাইমের অত্যানুকূল pH মান 6.5 – 7.5 এর পরিসরে বিরাজ করে।
যেহেতু, ভিনেগার খাদ্যপণ্যের জলীয় পরিবেশের pH মান হ্রাস করে, তাই এ পরিবেশটি অণুজীবের বিকাশ ও বৃদ্ধির পক্ষে সহায়ক নয়। প্রকৃতপক্ষে অণুজীবের বিকাশের প্রতিবন্ধকতা সৃষ্টির মূল কারণ হলো অবিয়োজিত অ্যাসিটিক এসিডের পরিমাণ। pH এর মান হ্রাস পেলে অ্যাসিটিক এসিডের অবিয়োজিত অংশের পরিমাণ বৃদ্ধি পায়।
অবিয়োজিত অ্যাসিটিক এসিড অণুজীবের কোষ দেয়াল দিয়ে সহজেই অতিক্রম করতে পারে! সাইটোপ্লাজমের উচ্চ pH মানে (অধিক ক্ষারীয় পরিবেশে) অ্যাসিটিক এসিড হাইড্রোজেন আয়ন ও অ্যাসিটেট আয়নে বিয়োজিত হয়;
জীবন্ত অণুজীব মৃত অণুজীব
অণুজীবের সাইটোপ্লাজমে হাইড্রোজেন আয়নের ঘনমাত্রা বৃদ্ধি পাওয়ায় এর অভ্যন্তরীণ pH মান হ্রাস পায়। এর ফলে প্রয়োজনীয় এনজাইম সিস্টেম ক্ষতিগ্রস্ত হয় এবং পরিণামে অণুজীব কোষের মৃত্যু ঘটে। এছাড়া ভিনেগারের H+ অণুজীবের এনজাইমের নাইট্রোজেনে উপস্থিত মুক্তজোড়ের সাথে মিশে এনজাইমের কার্যকারিতা নষ্ট করে।
এভাবে pH হ্রাসের মাধ্যমে উপরিউক্ত খাদ্য সংরক্ষকটি তার কার্যকারিতা বজায় রেখে খাদ্য সংরক্ষণে ব্যাপক ভূমিকা রাখে।
এভাবে pH হ্রাসের মাধ্যমে উপরিউক্ত খাদ্য সংরক্ষকটি তার কার্যকারিতা বজায় রেখে খাদ্য সংরক্ষণে ব্যাপক ভূমিকা রাখে।