খাদ্য নিরাপত্তা কী?
উত্তর: কোনো খাদ্যের উৎপাদন প্রক্রিয়া থেকে শুরু করে খাদ্য গ্রহণ পর্যন্ত বিভিন্ন পর্যায়ে খাদ্যকে জীবানু ও দূষণমুক্ত রাখা বা স্বাস্থ্যহানির বিভিন্ন কারনগুলো থেকে খাদ্যকে মুক্ত রাখার বিষয়ই খাদ্য নিরাপত্তা।
HSC Chemistry 1st Paper Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · Chemistry 1st Paper · Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন · সৃজনশীল
খাদ্য নিরাপত্তা কী?
উদ্দীপক
খেজুরের রস → K (খাদ্য সংরক্ষক)
A
K একটি জৈব এসিড এর আনবিক ভর 60
কুমিল্লা ভিক্টোরিয়া সরকারি কলেজ · 2024
উত্তর
কোনো খাদ্যের উৎপাদন প্রক্রিয়া থেকে শুরু করে খাদ্য গ্রহণ পর্যন্ত বিভিন্ন পর্যায়ে খাদ্যকে জীবানু ও দূষণমুক্ত রাখা বা স্বাস্থ্যহানির বিভিন্ন কারনগুলো থেকে খাদ্যকে মুক্ত রাখার বিষয়ই খাদ্য নিরাপত্তা।
উত্তর
HClO4 এবং HBrO4 এর মধ্যে HClO4 এর তীব্রতা বেশি, কারণ এসিডের তীব্রতা কেন্দ্রীয় পরমানুর জারণ সংখ্যার মানের উপর নির্ভর করে HClO4 এবং HBrO4 উভয় যৌগেরই কেন্দ্রীয় পরমানুর জারণ মান +7।
অক্সি এসিডসমূহের কেন্দ্রীয় পরমানুর ধনাত্মক জারনমান সমান হলে সেটির কেন্দ্রীয় পরমানুর আকার ছোট হবে অর্থাৎ চার্জ ঘনত্বের ক্রম বৃদ্ধি অনুসারে এসিডের তীব্রতা বেশি হয়। তৃতীয় পর্যায়ভুক্ত Cl পরমানুর আকার চতুর্থ পর্যায়ভুক্ত Br পরমানুর আকারের চেয়ে ছোট হওয়ায় Br অপেক্ষা Cl পরমানুর চার্জ ঘনত্ব বেশি। এ কারনে HClO4 এর তীব্রতা বেশি।
উত্তর
উদ্দীপকে K যৌগটি হলো ভিনেগার। খেজুরের রস থেকে ভিনেগার তৈরির পদ্ধতি বিশ্লেষনপূর্রক মূল্যায়ন করা হলো-
খেজুরের রসকে নরম কাপড় দ্বারা ছেকে নিয়ে কড়াইতে ধীরে ধীরে তাপ দিয়ে দ্রবনের
অংশ কমিয়ে ফেলা হয়। দ্রবনকে ঠান্ডা করে একটি পরিষ্কার পাত্রে নিয়ে লঘু H2SO4 এসিড যোগ করা হয়, এতে অবাঞ্ছিত ব্যাকটেরিয়া জন্মাতে পারে না। দ্রবনের মধ্যে (NH4)2SO4 ও (NH4)PO4 যোগ করে কাঠি দিয়ে ভালোভাবে নাড়ানো হয়। এরপর একে 25-30oC তাপমাত্রায় রেখে মিশ্রনের মধ্যে ঈষ্ট যোগ করে তিন চার দিন রেখে দিলে গাজঁন প্রক্রিয়া সম্পন্ন হয়। ঈষ্ট থেকে ইনভারটেজ ও জাইমেজ নামক দুটি এনজাইম নিঃসৃত হয়। নিঃসৃত ইনভারটেজ রসের চিনিকে আর্দ্র বিশ্লেষিত করে গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজে পরিবর্তিত করে। জাইমেজ এনজাইম গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজকে বিয়োজিত করে ইথানল ও কার্বন ডাইঅক্সাইড পরিণত করে।
এক্ষেত্রে ফার্মেন্টেশন প্রক্রিয়া সম্পন্ন হয় এবং প্রক্রিয়ার শেষে দ্রবনে প্রায় 10 ইথানল থাকে। মাইকোডার্মা অ্যাসিডটি বা অ্যাসিটো ব্যাকটর নামক ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতিতে ইথানলের লঘু জলীয় দ্রবনকে বায়ুর অক্সিজেন দ্বারা জারিত করে লঘু ইথানয়িক এসিড (6 - 10%) তথা ভিনেগার প্রস্তুত করে। এক্ষেত্রে নিম্নরূপে বিক্রিয়া সম্পন্ন হয়।
এক্ষেত্রে ফার্মেন্টেশন প্রক্রিয়া সম্পন্ন হয় এবং প্রক্রিয়ার শেষে দ্রবনে প্রায় 10 ইথানল থাকে। মাইকোডার্মা অ্যাসিডটি বা অ্যাসিটো ব্যাকটর নামক ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতিতে ইথানলের লঘু জলীয় দ্রবনকে বায়ুর অক্সিজেন দ্বারা জারিত করে লঘু ইথানয়িক এসিড (6 - 10%) তথা ভিনেগার প্রস্তুত করে। এক্ষেত্রে নিম্নরূপে বিক্রিয়া সম্পন্ন হয়।
উত্তর
উদ্দীপকে K যৌগটি হলো CH3COOH (ভিনেগার)।
অ্যাসিটিক এসিড CH3COOH এর 6-10% জলীয় দ্রবন হলো ভিনেগার এর pH মান 4.74 থাকে। তাই pH 4.74 অম্লীয় মাধ্যমে ব্যাকটেরিয়া জন্মাতে পারে না। অ্যাসিটিক এসিডের জীবানু ধ্বংসকরন প্রক্রিয়া এ অম্লীয় পরিবেশের ওপর নির্ভর করে। তাই প্রিজারভেটিভরূপে মাত্র 3% অ্যাসিটিক এসিড অ্যাসিটিক ও 4% এসিডের লবনের মিশ্রনে মাইক্রো অর্গানিজম মরে যায় অথবা এদের বৃদ্ধি বাধা প্রাপ্ত হয়।
অ্যাসিটিক এসিডের 6-10% জলীয় দ্রবনকে ভিনেগার বলে। এর গঠন CH3 \end{if}]--> \end{if}]--> COOH রাসায়নিক গঠন ভিনেগারের মাধ্যমে অনেক খাদ্য সংরক্ষন করা যায়, ভিনেগার ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়াকে ধ্বংস করে। ভিনেগার বিভিন্ন জীবানু এবং মোন্ড ধ্বংস করার কাজেও কার্যকরী। এর কোনো পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া নেই। এটি একটি দুর্বল এসিড। ব্যাকটেরিয়ার প্রোটিনকে ধ্বংস করতে পারে ভিনেগার। ভিনেগার একটি দুর্বল এসিড।
বিভিন্ন খাদ্যদ্রব্য প্রস্তুত ও সংরক্ষনে এটি অতুলনীয় প্রিজারভেটিভস। যেমন- জেলি, জ্যাম, চাটনি, মারমালেট প্রস্তুতি। আগের ফল ইত্যাদি সংরক্ষণে এটি ব্যবহৃত হয়। ভিনেগারের মূল উপাদান হলো ইথানয়িক এসিড বা অ্যাসিটিক এসিড (CH3COOH)। ভিনেগারের ইথানোয়িক এসিড অনু হতে প্রোটন (H+) আয়ন বিমুক্ত হয় যা ব্যাকরেটিয়ার প্রোটিন এক চর্বিকে আর্দ্র বিশ্লেষিত করে। ফলে ব্যাকটেরিয়া মারা যায়।