খাদ্যবস্তু সংরক্ষণে কেস হার্ডেনিং এর ভূমিকা ব্যাখ্যা কর।
উত্তর: প্রখর সূর্য তাপে পচনশীল খাদ্যবস্তুকে শুকানো হলে ঐসব খাদ্যবস্তুর বহির্ভুক বা উপরিতল শক্ত হয়ে থাকে। ফলে পরিবেশ থেকে জলীয় বাষ্প খাদ্যবস্তুর ভেতরে প্রবেশে বাধা পায়, একে খাদ্যবস্তুর কেস-হার্ডেনিং বলে। এতে খাদ্যবস্তুর আয়তনে সংকুচিত হয়। যেমন কিসমিস, শুটকি ইত্যাদিতে কেস-হার্ডেনিং ঘটে থাকে। তখন খাদ্যবস্তুর ওপর ব্যাকটেরিয়ার আক্রমণ ঘটে না; ঈস্ট ও ছত্রাক পানির অভাবে জন্মায় না। এরূপ খাদ্য সংরক্ষণে কেস-হার্ডেনিং ভূমিকা রাখে।
HSC Chemistry 1st Paper Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · Chemistry 1st Paper · Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন · সৃজনশীল
খাদ্যবস্তু সংরক্ষণে কেস হার্ডেনিং এর ভূমিকা ব্যাখ্যা কর।
উদ্দীপক
চট্টগ্রাম কলেজ · 2025
উত্তর
পরমাণুর যে মধ্যবর্তী স্থানে ইলেকট্রন ঘনত্ব সর্বাধিক হ্রাস পায় তাকে নোড (node) বা পর্ব বলে।
উত্তর
প্রখর সূর্য তাপে পচনশীল খাদ্যবস্তুকে শুকানো হলে ঐসব খাদ্যবস্তুর বহির্ভুক বা উপরিতল শক্ত হয়ে থাকে। ফলে পরিবেশ থেকে জলীয় বাষ্প খাদ্যবস্তুর ভেতরে প্রবেশে বাধা পায়, একে খাদ্যবস্তুর কেস-হার্ডেনিং বলে। এতে খাদ্যবস্তুর আয়তনে সংকুচিত হয়। যেমন কিসমিস, শুটকি ইত্যাদিতে কেস-হার্ডেনিং ঘটে থাকে। তখন খাদ্যবস্তুর ওপর ব্যাকটেরিয়ার আক্রমণ ঘটে না; ঈস্ট ও ছত্রাক পানির অভাবে জন্মায় না। এরূপ খাদ্য সংরক্ষণে কেস-হার্ডেনিং ভূমিকা রাখে।
উত্তর
উদ্দীপকের বিক্রিয়াটি-
সুতরাং, B যৌগটি ভিনেগার ( এর 6 – 10% জলীয় দ্রবণ)।
প্রাপ্ত রসকে নরম কাপড় দ্বারা ছেকে নিয়ে কড়াইতে ধীরে ধীরে তাপ দিয়ে দ্রবণের অংশ কমিয়ে ফেলা হয়। দ্রবণকে ঠান্ডা করে একটি পরিষ্কার পাত্রে নিয়ে লঘু এসিড যোগ করা হয়। এতে অবাঞ্ছিত ব্যাকটেরিয়া জন্মাতে পারে না। দ্রবণের মধ্যে ও যোগ করে কাঠি দিয়ে ভালোভাবে নাড়ানো হয়। এরপর একে 25 – 30°C তাপমাত্রায় রেখে মিশ্রণের মধ্যে ঈস্ট যোগ করে -তিন চার দিন রেখে দিলে গাঁজন প্রক্রিয়া সম্পন্ন হয়। ঈস্ট থেকে ইনভারটেজ ও জাইমেজ নামক দুটি এনজাইম নিঃসৃত হয়। নিঃসৃত ইনভারটেজ রসের চিনিকে আর্দ্র বিশ্লেষিত করে গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজে পরিবর্তিত করে। জাইমেজ এনজাইম গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজকে বিয়োজিত করে ইথানল ও কার্বন ডাইঅক্সাইডে পরিণত করে।
এক্ষেত্রে ফার্মেন্টেশন প্রক্রিয়া সম্পন্ন হয় এবং প্রক্রিয়ার শেষে দ্রবণে প্রায় 10% ইথানল থাকে। মাইকোডার্মা অ্যাসিটি বা অ্যাসিটো ব্যাকটর নামক ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতিতে ইথানলের লঘু জলীয় দ্রবণকে বায়ুর অক্সিজেন দ্বারা জারিত করে লঘু ইথানয়িক এসিড (6 – 10%) তথা ভিনেগার প্রস্তুত করে। এক্ষেত্রে নিম্নরূপে বিক্রিয়া সম্পন্ন হয়।
সুতরাং, B যৌগটি ভিনেগার ( এর 6 – 10% জলীয় দ্রবণ)।
প্রাপ্ত রসকে নরম কাপড় দ্বারা ছেকে নিয়ে কড়াইতে ধীরে ধীরে তাপ দিয়ে দ্রবণের অংশ কমিয়ে ফেলা হয়। দ্রবণকে ঠান্ডা করে একটি পরিষ্কার পাত্রে নিয়ে লঘু এসিড যোগ করা হয়। এতে অবাঞ্ছিত ব্যাকটেরিয়া জন্মাতে পারে না। দ্রবণের মধ্যে ও যোগ করে কাঠি দিয়ে ভালোভাবে নাড়ানো হয়। এরপর একে 25 – 30°C তাপমাত্রায় রেখে মিশ্রণের মধ্যে ঈস্ট যোগ করে -তিন চার দিন রেখে দিলে গাঁজন প্রক্রিয়া সম্পন্ন হয়। ঈস্ট থেকে ইনভারটেজ ও জাইমেজ নামক দুটি এনজাইম নিঃসৃত হয়। নিঃসৃত ইনভারটেজ রসের চিনিকে আর্দ্র বিশ্লেষিত করে গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজে পরিবর্তিত করে। জাইমেজ এনজাইম গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজকে বিয়োজিত করে ইথানল ও কার্বন ডাইঅক্সাইডে পরিণত করে।
এক্ষেত্রে ফার্মেন্টেশন প্রক্রিয়া সম্পন্ন হয় এবং প্রক্রিয়ার শেষে দ্রবণে প্রায় 10% ইথানল থাকে। মাইকোডার্মা অ্যাসিটি বা অ্যাসিটো ব্যাকটর নামক ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতিতে ইথানলের লঘু জলীয় দ্রবণকে বায়ুর অক্সিজেন দ্বারা জারিত করে লঘু ইথানয়িক এসিড (6 – 10%) তথা ভিনেগার প্রস্তুত করে। এক্ষেত্রে নিম্নরূপে বিক্রিয়া সম্পন্ন হয়।
উত্তর
উদ্দীপকের B যৌগটি ভিনেগার (গ থেকে পাই)। মাছ-মাংস সংরক্ষণে ভিনেগারের ভূমিকা অনেক। নিচে এর কারণসহ মতামত ব্যক্ত করা হলো-ভিনেগারে মাছ-মাংস সংরক্ষণের কারণ ভিনেগারের কোনো পার্শ্ব প্রতিক্রিয়া নেই। এটি মৃদু অম্লীয় দ্রবণ বিধায় মাছের সাথে গ্রহণ করলে এসিডিটি বাড়ার কোনো সম্ভাবনা থাকে না বরং মাছও দেহের pH এর সমতা বজায় রাখে। এটি অম্লীয় দ্রবণ বিধায় এর প্রভাবে সংরক্ষিত মাছের pH কমে যায়। অণুজীব বিশেষ করে ব্যাকটেরিয়া জন্মানো ও বংশ বিস্তারের অনুকূল পরিবেশ পায় না। ভিনেগারের উপস্থিতিতে খাবারের রুচি বৃদ্ধি করে, রক্ত সঞ্চালন বাড়িয়ে দেয়, হজম শক্তি বাড়ায়, শরীরে সৃষ্ট তরল অপদ্রব্য নিঃসরণ সহজ করে দেয়, রক্তের অপ্রয়োজনীয় চর্বি বিদূরিত করে শরীরকে স্লিম রাখতে সাহায্য করে। এছাড়াও ভিনেগারে মাছ-মাংস সংরক্ষণ করলে মাছ-মাংসের পুষ্টিগুণ ও স্বাদ বৃদ্ধি পায়। তাই মাছ-মাংস সংরক্ষণে ভিনেগারের ভূমিকা অপরিসীম।