খাদ্য সংরক্ষণে এন্টিঅক্সিডেন্ট এর ভূমিকা লেখ।
উত্তর: চর্বি বা লিপিড অনুর জারন বিয়োজন অংশগ্রহনকারী [গণিত] অনু ও লিপিড অনু থেকে সৃষ্ট মুক্তমূলককে শোষন করে কিছু রাসায়নিক পদার্থকে অ্যান্টি অক্সিডেন্ট বলে। চর্বি বা লিপিড অনু (L - H) সমূহ [গণিত] এর সংস্পর্শে সমযোজী বন্ধন ভেঙে বিজোড় ইলেকট্রন যুক্ত লিপিডমূলক বা মুক্ত মূল সৃষ্টি করে। এই অ্যান্টি অক্সিডেন্ট অনু (A-H) লিপিড মুক্তমূলক (L) এর সাথে বিক্রিয়া করে লিপিড অনু ও অধিক স্থায়ী কোন সক্রিয় অ্যান্টি অক্সিডেন্ট মুক্তমুলক (A) সৃষ্টি করে। ফলে পচনের জারন বিজারন চেইন বিক্রিয়া বন্ধ হয়। ফলে খাদ্যবস্তু সংরক্ষিত থাকে।
HSC Chemistry 1st Paper Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · Chemistry 1st Paper · Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন · সৃজনশীল
খাদ্য সংরক্ষণে এন্টিঅক্সিডেন্ট এর ভূমিকা লেখ।
উদ্দীপক
Barisal · 2023
উত্তর
খাদ্যবস্তুর মধ্যস্ত বিভিন্ন অবস্থান্তর ধাতুর আয়নাকে দুই বা ততোধিক সন্নিবেশ বন্ধন দ্বারা আবদ্ধ রাখতে যে রাসায়নিক যৌগ ব্যবহৃত হয়, এদেরকে কিলেটিং এজেন্ট বলে।
উত্তর
চর্বি বা লিপিড অনুর জারন বিয়োজন অংশগ্রহনকারী অনু ও লিপিড অনু থেকে সৃষ্ট মুক্তমূলককে শোষন করে কিছু রাসায়নিক পদার্থকে অ্যান্টি অক্সিডেন্ট বলে।
চর্বি বা লিপিড অনু (L - H) সমূহ এর সংস্পর্শে সমযোজী বন্ধন ভেঙে বিজোড় ইলেকট্রন যুক্ত লিপিডমূলক বা মুক্ত মূল সৃষ্টি করে। এই অ্যান্টি অক্সিডেন্ট অনু (A-H) লিপিড মুক্তমূলক (L) এর সাথে বিক্রিয়া করে লিপিড অনু ও অধিক স্থায়ী কোন সক্রিয় অ্যান্টি অক্সিডেন্ট মুক্তমুলক (A) সৃষ্টি করে। ফলে পচনের জারন বিজারন চেইন বিক্রিয়া বন্ধ হয়। ফলে খাদ্যবস্তু সংরক্ষিত থাকে।
উত্তর
উদ্দীপকের C হলো সরিষার তৈল। খাদ্য সংরক্ষণে সরিষার তৈলের ব্যবহার ব্যাখ্যা করা হলোঃ
প্রায় শুকনো করা ফল বা সবজিতে সরিষার তৈল মিশিয়ে সংরক্ষণ করা হয়। কারণ সরিষার তৈল খাদ্যবস্তুকে আর্দ্রতা মুক্ত রাখতে এবং বায়ুর অক্সিজেন মুক্ত রাখতে সাহায্য করে। এ পদ্ধতিতে ফল বা সবজির জলীয় জলীয়াংশ বেশ কমে গিয়ে তেল সম্পৃক্ত হয়ে উঠলে এদের সংরক্ষন ক্ষমতা বেড়ে যায় এবং পচন সৃষ্টিকারী জীবানুগুলোর কার্যক্রম বন্ধ হয়ে যায়। এতে পুষ্টিগুন ও স্বাদগুন প্রায় অক্ষুন্ন থাকে। একটি কাঁচা আমকে বা পেয়ারাকে বোটাযুক্ত অবস্থায় সংগ্রহ করে এর উপরিভাগ পরিষ্কার নরম কাপড় পরিষ্কার করে ভালোমতো সরিষার তেল মেখে ঘরের এক কোনে ঝুলিয়ে রাখলে দীর্ঘদিন তার পুষ্টিগুন ও স্বাদগুন প্রায় অক্ষুন্ন থাকে।আচারকে দীর্ঘস্থায়ী করারা জন্য সরিষার তেল ব্যবহার করা হয়।
উত্তর
উদ্দীপকের A ও B হলো লবণ ও চিনি।
(i) ও (ii) বিক্রিয়াগুলো পূর্ন করে পাই,
খাদ্য সংরক্ষনে খাদ্য লবণ ও চিনির কৌশলের তুলনা করা হলোঃ
১। চিনি দ্বারা খাদ্য সংরক্ষনঃ
এতে চিনি খাদ্য হতে মুক্ত চিনি ও পানি শোষন করে দ্রবণে পরিনত করে এবং খাদ্যের সাথে মিশে সর্বত্র সুষম ঘনত্ব বজায় রাখে। আবার ব্যাকটেরিয়ার কোষের অভ্যন্তরে জলীয় অংশকে চিনির গাঢ় দ্রবণ অভিস্রবণ বা অসমোসিসি প্রক্রিয়ায় শুষে নেয়। এর ফলে অনুজীবের বেঁচে থাকা ও বংশবিস্তার কঠিন হয়ে পড়ে। এছাড়াও চিনি খাদ্যের স্বাদ এবং গুনগত মান বহুগুনে বাড়িয়ে দেয় এবং অনেক উপকারী অনুজীব সৃষ্টির অনুকূল পরিবেশ তৈরী করে।
২। খাদ্য সংরক্ষণে খাদ্য লবণের ভূমিকাঃ
NaCl খাদ্য বস্তুর পানি শোষন করে নেয় বলে ব্যকটেরিয়া জন্মাতে পারে না। পচনশীল খাদ্যবস্তুকে খাদ্য লবণ এর গাঢ় দ্রবণ দ্বারা সংরক্ষন করাকে কিউরিং বলে। কিউরিং পদ্ধতিতে মাছ, মাংস, কাঁচা ফল ও সবজি সংরক্ষন করা যায়। 15-20% গাঢ় দ্রবণ ব্যবহার করে কাঁচা আম, আমলকি, চালতা, জলপাই ইত্যাদি সংরক্ষণ করা হয়। অপরদিকে সামুদ্রিক ইলিশ মাছকে লম্বালম্বি চাকু দিয়ে কেটে গুড়া লবণ ঢুকিয়ে সংরক্ষন করা হয়।
এভাবে NaCl খাদ্যবস্তু থেকে পানি শোষন করে খাদ্যবস্তুকে পচনের হাত থেকে রক্ষা করে এবং চিনি পানির সাথে রাসায়নিক বন্ধন গঠন করে বলে পানির অভাবে অনুজীব নষ্ট হয়ে যায়। এভাবে NaCl ও চিনি খাদ্য সংরক্ষন করে।
খাদ্য সংরক্ষনে খাদ্য লবণ ও চিনির কৌশলের তুলনা করা হলোঃ
১। চিনি দ্বারা খাদ্য সংরক্ষনঃ
এতে চিনি খাদ্য হতে মুক্ত চিনি ও পানি শোষন করে দ্রবণে পরিনত করে এবং খাদ্যের সাথে মিশে সর্বত্র সুষম ঘনত্ব বজায় রাখে। আবার ব্যাকটেরিয়ার কোষের অভ্যন্তরে জলীয় অংশকে চিনির গাঢ় দ্রবণ অভিস্রবণ বা অসমোসিসি প্রক্রিয়ায় শুষে নেয়। এর ফলে অনুজীবের বেঁচে থাকা ও বংশবিস্তার কঠিন হয়ে পড়ে। এছাড়াও চিনি খাদ্যের স্বাদ এবং গুনগত মান বহুগুনে বাড়িয়ে দেয় এবং অনেক উপকারী অনুজীব সৃষ্টির অনুকূল পরিবেশ তৈরী করে।
২। খাদ্য সংরক্ষণে খাদ্য লবণের ভূমিকাঃ
NaCl খাদ্য বস্তুর পানি শোষন করে নেয় বলে ব্যকটেরিয়া জন্মাতে পারে না। পচনশীল খাদ্যবস্তুকে খাদ্য লবণ এর গাঢ় দ্রবণ দ্বারা সংরক্ষন করাকে কিউরিং বলে। কিউরিং পদ্ধতিতে মাছ, মাংস, কাঁচা ফল ও সবজি সংরক্ষন করা যায়। 15-20% গাঢ় দ্রবণ ব্যবহার করে কাঁচা আম, আমলকি, চালতা, জলপাই ইত্যাদি সংরক্ষণ করা হয়। অপরদিকে সামুদ্রিক ইলিশ মাছকে লম্বালম্বি চাকু দিয়ে কেটে গুড়া লবণ ঢুকিয়ে সংরক্ষন করা হয়।
এভাবে NaCl খাদ্যবস্তু থেকে পানি শোষন করে খাদ্যবস্তুকে পচনের হাত থেকে রক্ষা করে এবং চিনি পানির সাথে রাসায়নিক বন্ধন গঠন করে বলে পানির অভাবে অনুজীব নষ্ট হয়ে যায়। এভাবে NaCl ও চিনি খাদ্য সংরক্ষন করে।