খাদ্য সংরক্ষক কী?
উত্তর: যে সব রাসায়নিক পদার্থ অল্প পরিমানে খাদ্যবস্তুর সাথে মিশিয়ে খাদ্যবস্তুকে ফাংগাস ও ব্যকটেরিয়ায় আক্রমন অথবা খাদ্যবস্তুর এনজাইমের প্রভাবে পচন রোধ করা যায়, সেসব পদার্থকে খাদ্য সংরক্ষক বলা হয়।
HSC Chemistry 1st Paper Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · Chemistry 1st Paper · Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন · সৃজনশীল
খাদ্য সংরক্ষক কী?
উদ্দীপক
Sylhet · 2023
উত্তর
যে সব রাসায়নিক পদার্থ অল্প পরিমানে খাদ্যবস্তুর সাথে মিশিয়ে খাদ্যবস্তুকে ফাংগাস ও ব্যকটেরিয়ায় আক্রমন অথবা খাদ্যবস্তুর এনজাইমের প্রভাবে পচন রোধ করা যায়, সেসব পদার্থকে খাদ্য সংরক্ষক বলা হয়।
উত্তর
CO2 অনুতে C এর e- বিন্যাস
C(6) → 1s2 2s2 2pX1 2pY1 2pZ1
এখানে C এর যোজনী 4। এক্ষেত্রে, কার্বনের দুটি অরবিটাল অসংকরিত থাকবে। আর বাকি দুটি অরবিটালে sp সংকরন ঘটবে। ফলে, কার্বন দুটি
[\end{if}]-->\end{if}]-->
\end{if}]-->\end{if}]-->ও দুটি [\end{if}]-->\end{if}]-->
\end{if}]-->\end{if}]--> বন্ধন গঠন করবে। ফলে, CO2 অনুটির আকৃতি সরলরৈখিক হবে।
\end{if}]-->
বন্ধন কোণ 1800।
\end{if}]-->\end{if}]-->ও দুটি [\end{if}]-->\end{if}]-->\end{if}]-->\end{if}]--> বন্ধন গঠন করবে। ফলে, CO2 অনুটির আকৃতি সরলরৈখিক হবে।
\end{if}]-->
বন্ধন কোণ 1800।উত্তর
উদ্দীপকে A পাত্রের খাদ্য সংরক্ষকটি হলো ভিনেগার। ভিনেগার প্রস্তুতিতে আখের রস ব্যবহারের পদ্ধতি নিম্নরূপঃ
আখের টুকরা হতে আখের রস বের করে প্রাপ্ত রসকে নরম কাপড়ে ছেকে তাপ দিয়ে দ্রবনের \end{if}]-->\end{if}]-->
\end{if}]-->\end{if}]--> অংশ কমিয়ে দ্রবণকে ঠান্ডা করে পরিষ্কার পাত্রে লঘু H2SO4 যোগ করা হয়। এতে অবাঞ্ছিত ব্যকটেরিয়া জন্মাতের পারে না। দ্রবণে (NH4)2SO4 ও (NH4)3PO4 যোগ করে নাড়া দিয়ে একে 250 - 300C তাপমাত্রায় রেখে মিশ্রনে ঈস্ট যোগ করা হয়। ফলে, তিন চার দিনে গাঁজন প্রকৃয়া সম্পন্ন হয়। ঈস্ট থেকে ইনভারটেজ ও জাইমেজ নামক দুটি এনজাইম নিঃসৃত হয়। ইনভারটেজ রসের চিনিকে আদ্রবিশ্লেষিত করে গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজে পরিবর্তিত করে। জাইমেজ এনজাইম গ্লুকোজ ও ফ্রুকটজকে বিয়োজিত করে ইথানল ও কার্বন-ডাই অক্সাইড উৎপন্ন কর।
অর্থাৎ, ফার্মেন্টেশন সম্পন্ন হয়। এবং প্রক্রিয়া শেষে দ্রবণে প্রায় 10% ইথানল থাকে। অ্যাসিটো ব্যকটর নামক ব্যকটেরিয়ার উপস্থিতিতে ইথানলের লঘু জলীয় দ্রবণকে বায়ুর O2 দ্বারা জারিত করলে লঘু ইথানয়িক এসিড (6 - 10)% তথা, ভিনেগার প্রস্তুত হয়।
\end{if}]-->\end{if}]--> অংশ কমিয়ে দ্রবণকে ঠান্ডা করে পরিষ্কার পাত্রে লঘু H2SO4 যোগ করা হয়। এতে অবাঞ্ছিত ব্যকটেরিয়া জন্মাতের পারে না। দ্রবণে (NH4)2SO4 ও (NH4)3PO4 যোগ করে নাড়া দিয়ে একে 250 - 300C তাপমাত্রায় রেখে মিশ্রনে ঈস্ট যোগ করা হয়। ফলে, তিন চার দিনে গাঁজন প্রকৃয়া সম্পন্ন হয়। ঈস্ট থেকে ইনভারটেজ ও জাইমেজ নামক দুটি এনজাইম নিঃসৃত হয়। ইনভারটেজ রসের চিনিকে আদ্রবিশ্লেষিত করে গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজে পরিবর্তিত করে। জাইমেজ এনজাইম গ্লুকোজ ও ফ্রুকটজকে বিয়োজিত করে ইথানল ও কার্বন-ডাই অক্সাইড উৎপন্ন কর।
অর্থাৎ, ফার্মেন্টেশন সম্পন্ন হয়। এবং প্রক্রিয়া শেষে দ্রবণে প্রায় 10% ইথানল থাকে। অ্যাসিটো ব্যকটর নামক ব্যকটেরিয়ার উপস্থিতিতে ইথানলের লঘু জলীয় দ্রবণকে বায়ুর O2 দ্বারা জারিত করলে লঘু ইথানয়িক এসিড (6 - 10)% তথা, ভিনেগার প্রস্তুত হয়।
উত্তর
উদ্দীপকের A ও B পাত্রের খাদ্য সংরক্ষক দুটি হলো ভিনেগার (CH3COOH) ও খাদ্য লবণ (NaCl)।
খাদ্য সংরক্ষকরূপে ভিনেগারঃ
CH3COOH (এসিটিক এসিডের) 6 - 10% কে ভিনেগার বলে। যা একটি খাদ্য সংরক্ষক। এটি বিভিন্ন ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া, জীবানু এবং মোল্ড ধ্বংস করার কাজে কার্যকরী। এর কোনো পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া নেই। ভিনেগার প্রোটিনের গঠনকে ভেঙ্গে প্রোটিনের H+ কে বিমুক্ত করে যা ব্যকটেরিয়ার প্রোটিন ও চর্বিকে আদ্রবিশ্লেষিত করে। ফলে, ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস হয়।
CH3COOH + H2O ⮀ CH3COO- + H+
এটি একটি দুর্বল এসিড। এর pH অনেক কম। ভিনেগার সকল ধরনের খাদ্য প্রস্তুত ও সংরক্ষনে ব্যবহার করা হয়।
খাদ্য সংরক্ষকরূপে খাদ্য লবণ(NaCl):
NaCl প্রাকৃতিক ফুড-প্রিজারভেটিভ এর মধ্য অন্যতম। NaCl এর 7 - 8% দ্রবণ দ্বারা সংরক্ষন পদ্ধতি কিউরিং নামে পরিচিত। মাছ, মাংস, সব্জিকে কিউরিং পদ্ধতিতে সংরক্ষন ক্রয়া হয়। NaCl খাদ্য বস্তুর পানি শোষন করে নেয়, ফলে ব্যকটেরিয়া জন্মাতে পারে না এবং খাদ্য নষ্ট হ য় না।
NaCl(s) + খাদ্য → NaCl(aq) + প্রিজারভড খাদ্য
NaCl এর গাঢ় দ্রবণ 15 - 20% কাঁচা আম, আমলকি, চালতা, জলপাই, গাজর, কাঁচামরিচ ইত্যাদিকে সংরক্ষণে ব্যবহার করা হয়। সামুদ্রিক মাছ সংরক্ষনেও এটি ব্যবহৃত হয়।
অতএব, ভিনেগার ও খাদ্য লবণ উভয়ই খাদ্য সংরক্ষক হলেও এদের সংরক্ষন কৌশল ভিন্ন।