প্রাকৃতিক খাদ্য সংরক্ষক কী?
উত্তর: খাদ্য দ্রব্যকে ব্যাকটেরিয়া, ছত্রাক এবং অন্যান্য অনুজীবের আক্রমণ থেকে রক্ষা করে এবং খাদ্যের জারণ ঘটতে না দিয়ে এর পচন রোধ করে খাদ্যের স্বাদ, গুণমান অক্ষুণ্ণ রাখার প্রক্রিয়া।
HSC Chemistry 1st Paper Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · Chemistry 1st Paper · Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন · সৃজনশীল
প্রাকৃতিক খাদ্য সংরক্ষক কী?
উদ্দীপক
Barisal · 2021
উত্তর
খাদ্য দ্রব্যকে ব্যাকটেরিয়া, ছত্রাক এবং অন্যান্য অনুজীবের আক্রমণ থেকে রক্ষা করে এবং খাদ্যের জারণ ঘটতে না দিয়ে এর পচন রোধ করে খাদ্যের স্বাদ, গুণমান অক্ষুণ্ণ রাখার প্রক্রিয়া।
উত্তর
পানি একটি অজৈব যৌগ। পানিতে ধনাত্মক (১+) ও ঋণাত্মক (১-) প্রান্ত অর্থাৎ পোলারিটি রয়েছে। পোলারিটি থাকার কারণে একটি সহজে অন্য পোলার যৌগসমূহকে দ্রবীভূত করতে পারে। ফলে বেশিরভাগ অজৈব যৌগ পানিতে দ্রবীভূত করতে পারে। তাছাড়াও যেসব জৈব যৌগে পোলারিটি আছে ঐ সব জৈব যৌগ পানিতে দ্রবীভূত হয়।
পানি জৈব ও অজৈব উভয় যৌগকে দ্রবীভূত করতে পারে বলে পানিকে উৎকৃষ্ট দ্রাবক বলে।
উত্তর
সমাধানঃ উদ্দীপকের বিক্রিয়ায়,
Z = আখের রস(চিনি)
A = গ্লুকোজ
B = ফ্রুক্টোজ
C = ইথানল
D = অ্যাসিটিক এসিড।
২টি ধাপঃ
(i) ফারমেন্টেশন প্রক্রিয়ায় ইথানল তৈরি ও
(ii) উৎপাদিত অ্যালকোহলকে নির্দিষ্ট ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতিতে অক্সিজেন দ্বারা জারিত করে ভিনেগার প্রস্তত করা হয়।
ভিনেগার প্রস্ততিঃ
ইলভার্টেজ মেল্টোজের চিনিকে গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোযে পরিণত করা এবং জাইমেজ তা অ্যালকোহলে রূপান্তর করে।
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
2C6H12O6 4CH3CH2OH + 4CO2
মল্ট মিশ্রণটিতে 10% ইথানল থাকে। এই জলীয় দ্রবণকে Micoderma accti যা আচ্চতবাচতের ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতিতে উত্তপ্ত বায়ুর অক্সিজেন দ্বারা জারিত করে ভিনেগার প্রস্তত করা হয়। এতে 6 - 10% অ্যাসিটিক এসিড থাকে।
C2H5OH + O2(y) CH3COOH + H2O
উত্তর
উদ্দীপকের আলোকে বলা যায়, "D" দ্রব্যটি হল ইথানয়িক এসিডের জলীয় দ্রবণ বা ভিনেগার।ভিনেগার সহজলভ্য ও নির্দোষ প্রিজারভেটিবজ। ভিনেগারের pH মান 4.74 হওয়ায় এ অম্লীয় পরিবেধে প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া জন্মাতে পারে না যা এদের বৃদ্ধিতে বাধা পায়। ভিনেগার অম্লস্বাদযুক্ত হওয়ায় বিভিন্ন ফলের আচার সংরক্ষণে, স্যুপের স্বাদ বৃদ্ধিতে, মাছ মাংস রান্নার কাজে ব্যবহৃত জয়। ভিনেগারের সংস্পর্শে প্রোটিন অণুতে বিয়োজন সহজে ঘটে।তাই মাছ, মাংস রান্নায় ভিনেগার কার্যকর ভূমিকা পালন করে। এসিড মাধ্যমে পিকলিং যা আচার তৈরিতে ভিনেগারের গুরুত্ব সবচেয়ে বেশি।
চাটনির মতো রেসিমোস নামক বিভিন্ন মিশ্র সবজি থেকে মুখরোচক খাদ্য তৈরি করা যায়। যেমনঃ ফুলকপি, মূলা, শালগম, গাজর, বরবটি, কাঁচা পেঁপে,শসা ইত্যাদি সবজিকে টুকরো করে চিনি, লবণ ও ভিনেগারসহ ফুটিয়ে নিলে রেসিমোস তৈরি হয়। এ মিশ্র সবজিকে বায়ুরোধ করে কাচের বয়ামে ভর্তি করে রাখা হয়। পরবর্তী মৌসুমে তা খাওয়া যায়।
উপরের আলোচনা থেজে বলা যায়, খাদ্য সংরক্ষণে ভিনেগারের গুরুত্ব অপরিসীম।