খাদ্য নিরাপত্তা কাকে বলে?
উত্তর: বছরের সব সময় সব নাগরিকের সুস্থ ও কর্মক্ষম জীবনধারণের জন্য পরিমাণে পর্যাপ্ত, স্বাস্থ্যবিধিগত, নিরাপদ ও সঠিক পুষ্টিমানের খাদ্য যোগান বা সরবরাহের নিশ্চয়তার ব্যবস্থা করাকে খাদ্য নিরাপত্তা বলে।
HSC Chemistry 1st Paper Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · Chemistry 1st Paper · Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন · সৃজনশীল
খাদ্য নিরাপত্তা কাকে বলে?
উদ্দীপক
Barisal · 2019
উত্তর
বছরের সব সময় সব নাগরিকের সুস্থ ও কর্মক্ষম জীবনধারণের জন্য পরিমাণে পর্যাপ্ত, স্বাস্থ্যবিধিগত, নিরাপদ ও সঠিক পুষ্টিমানের খাদ্য যোগান বা সরবরাহের নিশ্চয়তার ব্যবস্থা করাকে খাদ্য নিরাপত্তা বলে।
উত্তর
যখন কোনো কঠিন, তরল অথবা গ্যাসীয় পদার্থের 2 nm - 500nm আকারের সূক্ষ্ম কণাগুলো অপর কোনো তরল, গ্যাসীয় অথবা কঠিন পদার্থের মাধ্যমে বিস্তারিত হয়ে একটি অস্বচ্ছ, অসমসত্ত্ব কিন্তু স্থায়ী মিশ্রণ উৎপন্ন করে, তখন ঐ অস্বচ্ছ, অসমসত্ত্ব স্থায়ী মিশ্রণটিকে কলয়েড বলে। যেমন দুধ।
খ দুধ একটি ইমালশন বা কলয়েড। এটি পানিতে তেল জাতীয় ইমালশান। কেননা এক্ষেত্রে অদ্রবণীয় তরল চর্বির সূক্ষ্ম কণাসমূহ পানি মাধ্যমে সর্বত্র সমভাবে বিরাজ করে একটি কলয়েড সিস্টেম গঠন করে। এক্ষেত্রে কেসেইন ইমালসনকারক হিসেবে কাজ করে। এখানে কঠিন পদার্থের ক্ষুদ্রতম কণাগুলোর আকারের ব্যাস 2 100nm এর মধ্যে হয়। কণাগুলো একক ম্যাক্রো অণু যা দীর্ঘদিন একই অবস্থায় পৃথক থাকে না এবং অসমসত্ত্ব অবস্থায় থাকে। তাই বলা যায় দুধ একটি ইমালশন।
উত্তর
টমেটো হলো একটি উন্নতমানের সবজি শ্রেণির ফল। আমাদের দেশে মৌসুমে প্রচুর পরিমাণে টমেটো উৎপন্ন হয়। তখন টমেটো বাজার দর কম থাকে। সহজে পচনশীল টমেটোকে বেশিদিন রাখা যায় না। তাই কৌটাজাতকরণ পদ্ধতিতে টমেটোকে সংরক্ষণ করে সারা বছর এর ব্যবহার করা সম্ভব। টমেটোর কৌটাজাতকরণ প্রণালি :
(১) টমেটো সংগ্রহ ও ধৌতকরণ : বাজার থেকে পুষ্ট লাল বর্ণের টমেটো সংগ্রহ করা হয়। সবচেয়ে ভালো আকারের টমেটোর বোঁটা বাদ দিয়ে পরিষ্কার পানিতে ধুয়ে নেয়া হয়। ছুরি দিয়ে কেটে টমেটোর ছোট বীজগুলো দূর করা হয়।
(২) টমেটোকে গরম পানিতে ব্লাঞ্চিং : পরিষ্কার টমেটোগুলোকে ফুটন্ত পানিতে 2-3 মিনিট রেখে ঝাঁঝরি দিয়ে তুলে। নেয়া হয়। তখন টমেটোর পাতলা চামড়া ঢিলে হয়ে থাকে। এবার ঢিলে চামড়া পৃথক করে টমেটোগুলোকে গরম পানিতে ধুয়ে নেয়া হয়।
(৩) কৌটায় টমেটো ও ক্যানিং তরল ভর্তি : ব্লাঞ্চিং শেষে টমেটোর টুকরাগুলোকে স্টেরিলাইজড বা জীবাণুমুক্ত কৌটায় ভর্তি করে কৌটার মুখে - খালি রেখে ক্যানিং তরলরূপে প্রাকৃতিক প্রিজারভেটিভ যেমন 10% NaCl দ্রবণ ও 5% চিনির দ্রবণ যোগ করে টমেটোর টুকরাগুলোকে নিমজ্জিত করা হয়। এবার কৌটার মুখ হালকাভাবে আটকানো হয়।
(৪) এগজস্টিং, সিলিং ও রিটটিং এরপর কৌটাগুলোকে পানি স্ফুটন বার্থের ক্যানে রেখে প্রথমে 85°C তাপমাত্রায় 10 মিনিট এগজস্টিং করা হয়। পরে কৌটার মুখ সিলিং করে 100°C তাপমাত্রায় 30 মিনিট রিটটিং করা হয়। ১) লেবেলিং ও বাজারজাতকরণ শেষে কৌটা শীতল করে এর গায়ে লেবেল লাগানো হয়। পরে টমেটোর কৌটা বাজারজাত করা হয়।
উত্তর
১ম পদ্ধতিতে ফরমালির বা কৃত্রিম প্রিজারভেটিভস ব্যাবহার করে খাদ্য সংরক্ষন করা হয়েছে। ২য় ক্ষেত্রে প্রাকৃতিক খাদ্য প্রিজারভেটিভস ব্যবহার করে খাদ্য সংরক্ষন করার কথা বলা হয়েছে।
২য় পদ্ধতিটি অধিক নিরাপদ পদ্ধতএইপদ্ধতিতে খাদ্যদ্রব্যকে বায়ুরোধী অবস্থায় বা আগুনে শোধিত করে সাধারণত প্রাকৃতিক প্রিজারভেটিভ যোগ করে কৌটার মধ্যে রেখে সংরক্ষণ করা হয়, যেন এর খাদ্যমান ও স্বাদ অক্ষুণ্ন থাকে। এই খাদ্যদ্রব্যকে বহুদিন পর্যন্ত ভালো রাখা যায়। এ প্রক্রিয়ার মাধ্যমে অক্সিজেন দূর করে খাদ্যকে জারণের হাত থেকে রক্ষা করা হয়।অপরদিকে ফর্মালিন হল ফর্মালডিহাইডের এক ধরনের পলিমার। ফর্মালডিহাইড দেখতে সাদা পাউডারের মত। এটি পানিতে সহজেই মিশে যায়। শতকরা ৩০-৪০ ভাগ ফর্মালিনের জলীয় দ্রবনকে ফর্মালিন হিসাবে ধরা হয়।এই রাসায়নিক পদার্থটি সাধারনত টেক্সটাইল, প্লাষ্টিক, রং, কনস্ট্রাকশন, পেপার তৈরী ও মৃতদেহ সংরক্ষণে ব্যবহৃত হয়। ফরমালিনে ফরমালডিহাইড ছাড়াও মিথানল থাকে, যা শরীরের জন্য মারাতœক ক্ষতিকর। এটি লিভার বা যকৃতে মিথানল এনজাইমের উপস্থিতিতে প্রথমে ফরমালডিহাইড এবং পরে ফরমিক এসিডে পরিবর্তিত হয়। এই দুই পদার্থই শরীরের জন্য মারাত্মক ক্ষতিকর।
ফরমালিনে অবস্থিত ফরমালডিহাইড চোখের রেটিনাকে আক্রান্ত করে এবং রেটিনার কোষ ধ্বংস করে। এর ফলে মানুষকে অন্ধত্ব বরন করতে হতে পারে।ফরমালিন, হাইড্রোজেন পার অক্সাইড, কারবাইডসহ বিভিন্ন ধরনের ক্ষতিকর কেমিক্যাল ব্যবহারের কারণে তাৎক্ষণিকভাবে পেটের ব্যথা, হাঁচি, কাশি, শ্বাসকষ্ট, বদহজম, ডায়রিয়া, আলসার, চর্মরোগসহ বিভিন্ন রোগ হতে পারে উদ্দীপকের ২য় পদ্ধতিটি অধিক নিরাপদ।