নাছোড় রেখা কাকে বলে?
উত্তর: যেকোনো মৌলের পারমাণবিক বর্ণালিতে অসংখ্য রেখা উপস্থিত থাকলেও ঐ মৌলের মাত্রা কমাতে থাকলে কয়েকটি রেখা বাদে সবগুলো রেখা অদৃশ্য হয়ে যায়, অবশিষ্ট রেখাগুলোকে নাছোড় রেখা বলে।
HSC Chemistry 1st Paper Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · Chemistry 1st Paper · Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন · সৃজনশীল
নাছোড় রেখা কাকে বলে?
উদ্দীপক
A→ ভিনেগার ব্যবহারে খাদ্য সংরক্ষণ
B→ বেনজয়িক এসিড দিয়ে খাদ্য সংরক্ষণ
Sylhet · 2025
উত্তর
যেকোনো মৌলের পারমাণবিক বর্ণালিতে অসংখ্য রেখা উপস্থিত থাকলেও ঐ মৌলের মাত্রা কমাতে থাকলে কয়েকটি রেখা বাদে সবগুলো রেখা অদৃশ্য হয়ে যায়, অবশিষ্ট রেখাগুলোকে নাছোড় রেখা বলে।
উত্তর
এর মান অসীম হতে পারে না।। কারণ একটি উভমুখী বিক্রিয়া কল্পনা করি,
; বিক্রিয়ার সাম্যধুবক;
এখন এর মান অসীম হতে হলে ও এর মধ্যে যেকোনো একটি শূন্য হতে হবে। কিন্তু উভমুখী বিক্রিয়া অসম্পূর্ণ হওয়ায় বা শূন্য হওয়া সম্ভব নয়। এজন্য অসীম হয় না। .
উত্তর
A প্রক্রিয়ায় ব্যবহৃত প্রিজারভেটিভস ভিনেগার। নিচে ভিনেগারে
খাদ্য সংরক্ষণ কৌশল ব্যাখ্যা করা হলো-
ভিনেগার অম্লীয় বলে খাদ্যদ্রব্যে ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধির হার হ্রাস করে খাদ্য সংরক্ষণে সাহায্য করে। ভিনেগার যোগে খাদ্য সংরক্ষণের পদ্ধতিকে 'পিক্সিং' (pickling) বলে। এজন্য খাদ্য হতে পানি সরানোর জন্য প্রথমে খাদ্যকে গাঢ় লবণ পানিতে (ব্রাইন) সিক্ত করা হয়। পরে ভিনেগারে ডুবানো হয়। ভিনেগার যোগে খাদ্য সংরক্ষণের মূল বিষয় হলো এর উপস্থিতিতে খাদ্যদ্রব্য বাতাসের অক্সিজেন, আর্দ্রতা হতে দূরে থাকতে পারে। ফলে খাদ্যে পচন বা খাদ্যের বর্ণ পরিবর্তন রোধ হয়। খাদ্যদ্রব্য নষ্ট হওয়ার অপর কারণ হলো 'তাপমাত্রা'। ভিনেগার ব্যবহারে খাদ্যের তাপমাত্রা এমন পর্যায়ে থাকে যে, এতে ব্যাকটেরিয়া বা এনজাইম জন্ম নিতে পারে না। কারণ আমরা জানি খাদ্য মূল দুটি কারণে নষ্ট হয়।
i. প্যাথোজেনের (pathogens) আক্রমণে অর্থাৎ রোগ সৃষ্টিকারী জীবাণু, যেমন ব্যাকটেরিয়া এবং ছত্রাক দ্বারা।
ii. জারণের ফলে খাদ্যের পুষ্টিকর উপাদান ভেঙে যায়। অর্থাৎ খাদ্যের কোষ প্রাচীরে জারণের ফলে ভাঙন ধরে এবং খাদ্য ধীরে ধীরে নষ্ট হতে থাকে।
ভিনেগারের ব্যবহারে এ দুটি প্রক্রিয়াই ব্যাহত হয় বলে খাদ্যে জীবাণুর আক্রমণ রোধ হয় এবং গুণসম্পন্ন খাদ্য হিসেবে সংরক্ষিত হয়। ভিনেগারের ইথানয়িক এসিড অণু হতে প্রোটন আয়ন বিমুক্ত হয়, যা ব্যাকটেরিয়ার প্রোপিন এবং চর্বিকে আর্দ্রবিশ্লেষিত করে। ফলে ব্যাকটেরিয়া মারা যায়।
এ পদ্ধতিতে সবজি, মাংস, মাছ, ডিম, ফল এমনকি বাদাম সংরক্ষণ করা যায়।
উত্তর
উদ্দীপকের A প্রক্রিয়াটি ভিনেগার ব্যবহারে খাদ্যে সংরক্ষণ এবং B প্রক্রিয়াটি বেনজোয়িক এসিড দিয়ে খাদ্য সংরক্ষণ প্রক্রিয়া। এ প্রক্রিয়া দুটির মধ্যে ভিনেগার দিয়ে খাদ্য সংরক্ষণ প্রক্রিয়াটি অধিক স্বাস্থ্যকর খাদ্য সুরক্ষা নিশ্চিত করে। নিচে তা তুলনামূলক বিশ্লেষণ করা হলো-
বিভিন্ন খাদ্যদ্রব্য প্রস্তুত ও সংরক্ষণে ভিনেগার অতুলনীয় প্রিজারভেটিভস। যেমন আচার, চাটনি, জেলী, জ্যাম, মারমালেট প্রস্তুতিতে এবং ফল, শাক-সবজি, মাছ-মাংস সংরক্ষণে ভিনেগার ব্যবহৃত হয়। ভিনেগারের মূল উপাদান ইথানয়িক এসিড বা অ্যাসিটিক এসিড , ইথানয়িক এসিডের 6-10% জলীয় দ্রবণই ভিনেগার। ভিনেগার জলীয় দ্রবণে আয়ন তথা আয়ন দান করে। খাদ্যদ্রব্যে ভিনেগার যোগ করার ফলে তা উপাদানের pH মানকে কমিয়ে দেয়। এ মান 5 থেকে 4 এর নিচে নেমে আসে। যেসব খাদ্যের pH মান 4.5 অপেক্ষা কম সেগুলো ব্যাকটেরিয়া দ্বারা নষ্ট হয় না। তবে ঈস্ট ও মোল্ড এ pH মানেও বংশ বিস্তার করতে পারে। অধিকাংশ অণুজীবের বংশবিস্তারের অনুকূল pH পরিসর 6.5-7.5। প্রাকৃতিক খাদ্য সংরক্ষক হিসেবে এটি সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত হয়। কারণ-
১. ভিনেগারের কোনো পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া নেই।
২. এটি মৃদু এসিড হওয়ায় খাবারের সাথে গ্রহণ করলে এসিডিটি বাড়ার কোনো সম্ভাবনা থাকে না, বরং খাবার ও দেহের pH এর সমতা বজায় রাখে।
৩. ইথানোয়িক এসিডের 6% (w/V) জলীয় দ্রবণের pH মান প্রায় 2.35 যা ব্যাকটেরিয়া ধ্বংসের জন্য যথেষ্ট উপযোগী।
৪. খাদ্যের পানির সাথে সহজে মিশে সর্বত্র সুষম ঘনমাত্রা বজায় রেখে অণুজীবের বিরুদ্ধে প্রতিরোধ গড়ে তোলে।
৫. এর স্ফুটনাঙ্ক পানি অপেক্ষা বেশি হওয়ায় খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকালীন তাপ প্রয়োগে এর বাষ্পীভূত হওয়ার সুযোগ থাকে না।
অপরদিকে, বেনজোয়িক এসিড দিয়ে খাদ্য সংরক্ষণ করলে কিছু মানুষের এলার্জি সমস্যা দেখা দেয়। ফলে ত্বকে র্যাশ ও চুলকানির কারণ- হয়। অ্যাজমা বা শ্বাসকষ্টের রোগীদের জন্য বেনজোয়িক এসিড ক্ষতিকর হতে পারে কারণ এটি শ্বাসকষ্টের তীব্রতা বৃদ্ধি করে। অতিরিক্ত বেনজোয়িক এসিড গ্রহণ করলে হজমে সমস্যা হতে পারে। যেমন- পেট ব্যথা, বমি বমি ভাব। এছাড়া বেনজোয়িক এসিড দ্বারা খাদ্য সংরক্ষণ করলে সে খাদ্য লিভার ও কিডনির সমস্যা হতে পারে, এমনকি খাবারের স্বকাদ ও গন্ধ পরিবর্তন হতে পারে।
উপরের আলোচনা থেকে বলা যায়, উল্লেখিত প্রক্রিয়া দুটির মধ্যে ভিনেগার দ্বারা খাদ্য সংরক্ষণ করলে অধিক স্বাস্থ্যকর খাদ্য সুরক্ষা নিশ্চিত করে।