বিয়োজন মাত্রা কাকে বলে?
উত্তর: দ্রবণে উপস্থিত কোনো এসিডের মোট মোল সংখ্যার যে ভগ্নাংশ বিয়োজিত হয় তাকে ঐ এসিডের বিয়োজন মাত্রা বলে।
HSC Chemistry 1st Paper Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · Chemistry 1st Paper · Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন · সৃজনশীল
বিয়োজন মাত্রা কাকে বলে?
উদ্দীপক
Dhaka · 2025
উত্তর
দ্রবণে উপস্থিত কোনো এসিডের মোট মোল সংখ্যার যে ভগ্নাংশ বিয়োজিত হয় তাকে ঐ এসিডের বিয়োজন মাত্রা বলে।
উত্তর
অক্সিজেনের তুলনায় সালফারের ইলেকট্রন আসক্তি বেশি। কারণ সালফার পরমাণুর আকার তুলনামূলকভাবে বড়। এর ফলে সালফারের পারমাণবিক কক্ষে আগত ইলেকট্রনকে আকর্ষণ করার। ক্ষমতা বেশি থাকে, কারণ বাইরের কক্ষপথে ইলেকট্রনগুলো নিউক্লিয়াস থেকে তুলনামূলকভাবে দূরে থাকে এবং বিকর্ষণ কম অনুভব করে। অন্যদিকে অক্সিজেনের আকার ছোট হওয়ায় এর পারমাণবিক কক্ষে ইলেকট্রন ঘনত্ব বেশি থাকে। যার ফলে আগত ইলেকট্রনের সাথে বিকর্ষণ বেশি হয় এবং ইলেকট্রন গ্রহণ করার প্রবণতা হ্রাস পায়। অর্থাৎ, ইলেকট্রন আসক্তি কম হয়।
উত্তর
উদ্দীপকের তথ্যমতে, A হলো ভিনেগার (খাদ্য সংরক্ষক)। নিচে আখের রস থেকে ভিনেগার প্রস্তুতি সমীকরণসহ বর্ণনা করা হলো-বাছাইকৃত আখের টুকরাগুলো প্রথমে পানিতে ধুয়ে ভালোভাবে পরিষ্কার করা হয়। এরপর মাড়াই করে রস বের করে আনা হয়। প্রাপ্ত রসকে নরম কাপড় দ্বারা ছেঁকে নিয়ে কড়াইতে ধীরে ধীরে তাপ দিয়ে দ্রবণের অংশ কমিয়ে ফেলা হয়। দ্রবণকে ঠাণ্ডা করে একটি পরিষ্কার পাত্রে নিয়ে লঘু এসিড যোগ করা হয়। এতে অবাঞ্ছিত ব্যাকটেরিয়া জন্মাতে পারে না। দ্রবণের মধ্যে ও যোগ করে কাঠি দিয়ে ভালোভাবে নাড়ানো হয়। এরপর একে 25 - 30°C তাপমাত্রায় রেখে মিশ্রণের মধ্যে ঈস্ট যোগ করে তিন চার দিন রেখে দিলে গাঁজন প্রক্রিয়া সম্পন্ন হয়। ঈস্ট থেকে ইনভারটেজ ও জাইমেজ নামক দুটি এনজাইম নিঃসৃত হয়। নিঃসৃত ইনভারটেজ রসের চিনিকে আর্দ্র বিশ্লেষিত করে গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজে পরিবর্তিত করে। জাইমেজ এনজাইম গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজকে বিয়োজিত করে ইথানল ও কার্বন ডাইঅক্সাইডে পরিণত করে।
এক্ষেত্রে ফার্মেন্টেশন প্রক্রিয়া সম্পন্ন হয় এবং প্রক্রিয়ার শেষে দ্রবণে প্রায় 10% ইথানল থাকে। মাইকোডার্মা অ্যাসিটি বা অ্যাসিটো ব্যাকটর নামক ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতিতে ইথানলের লঘু জলীয় দ্রবণকে বায়ুর অক্সিজেন দ্বারা জারিত করে লঘু ইথানয়িক এসিড (6 – 10%) তথা ভিনেগার প্রস্তুত করে। এক্ষেত্রে নিম্নরূপে বিক্রিয়া সম্পন্ন হয়।
এক্ষেত্রে ফার্মেন্টেশন প্রক্রিয়া সম্পন্ন হয় এবং প্রক্রিয়ার শেষে দ্রবণে প্রায় 10% ইথানল থাকে। মাইকোডার্মা অ্যাসিটি বা অ্যাসিটো ব্যাকটর নামক ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতিতে ইথানলের লঘু জলীয় দ্রবণকে বায়ুর অক্সিজেন দ্বারা জারিত করে লঘু ইথানয়িক এসিড (6 – 10%) তথা ভিনেগার প্রস্তুত করে। এক্ষেত্রে নিম্নরূপে বিক্রিয়া সম্পন্ন হয়।
উত্তর
উদ্দীপকের তথ্যমতে, A হলো ভিনেগার ও B হলো অ্যান্টি অক্সিডেন্ট। নিচে খাদ্য সংরক্ষক হিসেবে ভিনেগার ও অ্যান্টি অক্সিডেন্টের উপযোগিতার তুলনামূলক বিশ্লেষণ করা হলো-
ভিনেগার সহজলভ্য ও নির্দোষ একটি প্রিজারভেটিভ। ভিনেগারের pH মান 4.74 হওয়ায় এ অম্লীয় পরিবেশে প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া জন্মাতে পারে না বা এদের বৃদ্ধিতে বাধা পায়। তাই মাছ, মাংস, শাক-সবজি সংরক্ষণে ভিনেগার ব্যবহৃত হয়। ভিনেগার স্বাদে তৃপ্তিকর অম্লস্বাদযুক্ত হওয়ায় বিভিন্ন ফলের আচার সংরক্ষণে, স্যুপের স্বাদ বৃদ্ধি করতে, মাছ, মাংস রান্নার কাজে ব্যবহৃত হয়। ভিনেগারের সংস্পর্শে প্রোটিন অণুতে বিয়োজন সহজে ঘটে, তাই মাছ-মাংস রান্নায় ভিনেগার সুফলদায়ক ভূমিকা রাখে। সালাদ তৈরিতে ভিনেগার ব্যবহার করা হয়। এসিড মাধ্যমে পিকলিং বা আচার তৈরিতে ভিনেগারের গুরুত্ব সবচেয়ে বেশি। পেঁয়াজ, রসুন, কাঁচামরিচ, শীতের বিভিন্ন সবজি, মাংস প্রভৃতি ভিনেগারে ডুবিয়ে সংরক্ষণ করা যায়। ভিনেগারসহ খাদ্যবস্তুকে তাপ দিয়ে ফুটিয়ে নিলে বিভিন্ন অণুজীব বা ব্যাকটেরিয়া মরে যায়। এ অবস্থায় খাদ্য সংরক্ষণ অনেক বেশি কার্যকর ও দীর্ঘকাল থাকা সম্ভব হয়।
অপরদিকে, অ্যান্টিঅক্সিডেন্টসমূহ চর্বিযুক্ত খাদ্যবস্তুর জারণ-বিযোজনে অংশগ্রহণকারী অণু থেকে সৃষ্ট মুক্ত মূলককে শোষণ করে এ চর্বিযুক্ত খাদ্যবস্তুর পচন রোধ করে।
BHA, BHT, TBHQ, প্রোপাইল গ্যালেট প্রভৃতি হচ্ছে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট। এসব অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস খাদ্যবস্তুকে জারণ মুক্ত রাখে। ঈস্ট ও মোল্ডস ধ্বংস করে। আলুর ক্লিপস, ক্যান্ডি, জেলি, চুয়িং গাম, মাখন প্রভৃতি BHT (বিউটাইলেটেড হাইড্রক্সি টলুইন) ব্যবহৃত হয়। এর অনুমোদিত মাত্রা 200 pm। কনফেকশনারি দ্রব্য, পনির, স্ন্যাকস, ঝলসা মাংস প্রভৃতিতে BHA (বিউটাইলেড হাইড্রক্সি এনিসোল, TBHQ (Tert-বিউটাইল হাইড্রোকুইনোন) প্রচুর ব্যবহৃত হয়। এদের অনুমে দিত মাত্রা 100 ppm |
অর্থাৎ, ভিনেগার খাদ্য pH মান হ্রাস করে খাদ্য সংরক্ষণ করে এবং অ্যান্টি অক্সিডেন্ট তেল ও চর্বি জাতীয় খাদ্যের জারণ রোধ করে খাদ্য সংরক্ষণ করে।