খাদ্য সংরক্ষক হিসাবে [গণিত] ও [গণিত] এর উপযোগিতার তুলনামূলক বিশ্লেষণ কর।

উত্তর: উদ্দীপকের তথ্যমতে, A হলো ভিনেগার ও B হলো অ্যান্টি অক্সিডেন্ট। নিচে খাদ্য সংরক্ষক হিসেবে ভিনেগার ও অ্যান্টি অক্সিডেন্টের উপযোগিতার তুলনামূলক বিশ্লেষণ করা হলো- ভিনেগার সহজলভ্য ও নির্দোষ একটি প্রিজারভেটিভ। ভিনেগারের pH মান 4.74 হওয়ায় এ অম্লীয় পরিবেশে প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া জন্মাতে পারে না বা এদের বৃদ্ধিতে বাধা পায়। তাই মাছ, মাংস, শাক-সবজি সংরক্ষণে ভিনেগার ব্যবহৃত হয়। ভিনেগার স্বাদে তৃপ্তিকর অম্লস্বাদযুক্ত হওয়ায় বিভিন্ন ফলের আচার সংরক্ষণে, স্যুপের স্বাদ বৃদ্ধি করতে, মাছ, মাংস রান্নার কাজে ব্যবহৃত হয়। ভিনেগারের সংস্পর্শে প্রোটিন অণুতে বিয়োজন সহজে ঘটে, তাই মাছ-মাংস রান্নায় ভিনেগার সুফলদায়ক ভূমিকা রাখে। সালাদ তৈরিতে ভিনেগার ব্যবহার করা হয়। এসিড মাধ্যমে পিকলিং বা আচার তৈরিতে ভিনেগারের গুরুত্ব সবচেয়ে বেশি। পেঁয়াজ, রসুন, কাঁচামরিচ, শীতের বিভিন্ন সবজি, মাংস প্রভৃতি ভিনেগারে ডুবিয়ে সংরক্ষণ করা যায়। ভিনেগারসহ খাদ্যবস্তুকে তাপ দিয়ে ফুটিয়ে নিলে বিভিন্ন অণুজীব বা ব্যাকটেরিয়া মরে যায়। এ অবস্থায় খাদ্য সংরক্ষণ অনেক বেশি কার্যকর ও দীর্ঘকাল থাকা সম্ভব হয়। অপরদিকে, অ্যান্টিঅক্সিডেন্টসমূহ চর্বিযুক্ত খাদ্যবস্তুর জারণ-বিযোজনে অংশগ্রহণকারী [গণিত] অণু থেকে সৃষ্ট মুক্ত মূলককে শোষণ করে এ চর্বিযুক্ত খাদ্যবস্তুর পচন রোধ করে। BHA, BHT, TBHQ, প্রোপাইল গ্যালেট প্রভৃতি হচ্ছে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট। এসব অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস খাদ্যবস্তুকে জারণ মুক্ত রাখে। ঈস্ট ও মোল্ডস ধ্বংস করে। আলুর ক্লিপস, ক্যান্ডি, জেলি, চুয়িং গাম, মাখন প্রভৃতি BHT (বিউটাইলেটেড হাইড্রক্সি টলুইন) ব্যবহৃত হয়। এর অনুমোদিত মাত্রা 200 pm। কনফেকশনারি দ্রব্য, পনির, স্ন্যাকস, ঝলসা মাংস প্রভৃতিতে BHA (বিউটাইলেড হাইড্রক্সি এনিসোল, TBHQ (Tert-বিউটাইল হাইড্রোকুইনোন) প্রচুর ব্যবহৃত হয়। এদের অনুমে দিত মাত্রা 100 ppm | অর্থাৎ, ভিনেগার খাদ্য pH মান হ্রাস করে খাদ্য সংরক্ষণ করে এবং অ্যান্টি অক্সিডেন্ট তেল ও চর্বি জাতীয় খাদ্যের জারণ রোধ করে খাদ্য সংরক্ষণ করে।

HSC Chemistry 1st Paper Chapter 5: কর্মমূখী রসায়ন CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক