এনজাইম কীভাবে কাঁচা আমকে প্রভাবিত করে?
উত্তর: ফলের ভিতর যে জারক রস থাকে তাকে এনজাইম বলে। এনজাইমের সহায়তায় কাঁচা আম পাকতে শুরু করে। এসময় ফলের ভিতরে রাসায়নিক পরিবর্তন ঘটে। ফলের শ্বেতসার জাতীয় উপাদান এনজাইমের সাহায্যে বিভিন্ন শর্করায় পরিণত হয়।
HSC Home Science 2nd Paper CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · Home Science 2nd Paper · সৃজনশীল
এনজাইম কীভাবে কাঁচা আমকে প্রভাবিত করে?
উদ্দীপক
রেবা বাজার থেকে মাছ, মাংস ও কাচা আম কিনে আনলেন। তিনি মাছ রান্না করার জন্য টেবিলে রাখলেন। মাংস প্যাকেট করে ফ্রিজে রাখলেন। কাঁচা আম দিয়ে আচার তৈরি করলেন। অনেকটা সময় পরে মাছ রান্না করতে গিয়ে দেখেন, মাছ নরম হয়ে গেছে এবং কটু গন্ধের সৃষ্টি হয়েছে। কিন্তু মাংস এবং আচার বর্ণ গন্ধ ও স্বাদে সম্পূর্ণ খাওয়ার উপযোগী আছে।
Dhaka · 2017
উত্তর
খাদ্যের জীবাণু ধ্বংস করার জন্য সাধারণত ১০০°সে তাপমাত্রায় অথবা তার চেয়ে কম তাপে নির্দিষ্ট সময় পর্যন্ত খাদ্যবস্তুকে উত্তপ্ত করার পর দ্রুত তাপ কমিয়ে নির্দিষ্ট মাত্রায় ঠাণ্ডা তাপে নামিয়ে সংরক্ষণ করা হয়, এই পদ্ধতিকে পাস্তুরাইজেশন বলে।
উত্তর
ফলের ভিতর যে জারক রস থাকে তাকে এনজাইম বলে। এনজাইমের সহায়তায় কাঁচা আম পাকতে শুরু করে। এসময় ফলের ভিতরে রাসায়নিক পরিবর্তন ঘটে। ফলের শ্বেতসার জাতীয় উপাদান এনজাইমের সাহায্যে বিভিন্ন শর্করায় পরিণত হয়।
উত্তর
ব্যাকটেরিয়া নামক অণুজীবের প্রভাবে মাছের পরিবর্তন হয়েছে। স্বাভাবিক ভাবেই খাদ্যে পচন ধরে নষ্ট হয়। খাদ্য নষ্ট হওয়ার প্রধান দুটি কারণ হলো এনজাইম ও জীবাণু। এর ফলে শাকসবজি, ফলমূল, মাছ, মাংস ইত্যাদি বেশিদিন অবিকৃত অবস্থায় থাকে না।
রেবার আনা মাছের পচন ও কটু গন্ধের পেছনে প্রধান কারণ হলো ব্যাকটেরিয়া। ব্যাকটেরিয়া এককোষ বিশিষ্ট অণুজীব। এদের অনুবীক্ষণ যন্ত্র ছাড়া খালি চোখে দেখা যায় না। আর্দ্র বাতাস ও উষ্ণ পরিবেশে বেশির ভাগ ব্যাকটেরিয়া জন্মায়। ব্যাকটেরিয়া হতে উৎপন্ন বিষ দেহে বিষক্রিয়া ঘটায়। এর ফলে মাছ, মাংস ও অন্যান্য প্রোটিন জাতীয় খাদ্য পচে নরম হয়ে যায় এবং কটুগন্ধের সৃষ্টি হয়।
উত্তর
রেবা খাদ্য সংরক্ষণের সব পদ্ধতি ব্যবহার করেননি খাদ্যের গুণগত মান বজায় রেখে সম্পূর্ণ অবিকৃত অবস্থায় সঞ্জয় করাকে খাদ্য সংরক্ষণ বলে। খাদ্য সংরক্ষণের জন্য কিছু নীতি অনুসরণ করতে হয়। সেগুলো হলো— খাদ্যের গুণগতমান বজায় রাখা, খাদ্যের বর্ণ ও গন্ধ অবিকৃত রাখা, খাদ্যে এনজাইম ও জীবাণুর বৃদ্ধিকে বাধা দেয়া। সংরক্ষণ করে খাদ্যকে বেশি দিন টিকিয়ে রাখার জন্য কতগুলো পদ্ধতি অবলম্বন করা যায়। সঠিক পদ্ধতি অবলম্বন করে খাদ্য সংরক্ষণ করলে এর পুষ্টিমূল্য বজায় থাকে এবং খাদ্য জীবাণুর আক্রমণ হতে রক্ষা পায়। নষ্ট হওয়ার কারণ জেনে খাদ্য সংরক্ষণ করলে সবদিক থেকে ভালো ফল পাওয়া যাবে। রেবা খাদ্য সংরক্ষণের জন্য হিমায়িতকরণ এবং সংরক্ষক দ্রব্য প্রয়োগ এ দুটি পদ্ধতি ব্যবহার করেন।
এছাড়াও খাদ্য সংরক্ষণের ক্ষেত্রে আরো দুটি পদ্ধতি আছে। সেগুলো হলো— তাপ প্রয়োগ ও শুষ্ককরণ। তাপ প্রয়োগের মধ্যে রয়েছে পাস্তুরাইজেশন, স্ফুটন ও ক্যানিং এবং বটলিং প্রক্রিয়া। এপদ্ধতিতে ফল, দুধ, মাছ ও মাংস সংরক্ষণ করা যায়। এছাড়া শুষ্ককরণ পদ্ধতিতে খাদ্যবস্তুর আর্দ্রতা নিষ্কাশন করে বা পানি শুকিয়ে সংরক্ষণ করা হয়। শুকানোর ফলে খাদ্যদ্রব্যের জীবাণুর বৃদ্ধি রোধ এবং ছত্রাক ও এনজাইমের কাজ বাধাগ্রস্ত হয়। এ পদ্ধতিতে শুটকি, মাংস, খেজুর, কিসমিস, শিমের বিচি, মটরশুঁটি ইত্যাদি সংরক্ষণ করা যায়। খাদ্য শুকানোর ফলে পুষ্টিগুণ তেমন নষ্ট হয় না, শুধু ভিটামিন 'সি' নষ্ট হয়ে যায়।
রেবা তার খাদ্য সংরক্ষণে এ দুটি পদ্ধতি ব্যবহার করেনি। তাই বলা যায় খাদ্য সংরক্ষণের সকল পদ্ধতি রেবা ব্যবহার করেনি।