পাস্তুরাইজেশন কী?
উত্তর: খাদ্যের জীবাণু ধ্বংস করার জন্য সাধারণত ১০০°সে তাপমাত্রায় অথবা তার চেয়ে কম তাপে নির্দিষ্ট সময় পর্যন্ত খাদ্যবস্তুকে উত্তপ্ত করার পর দ্রুত তাপ কমিয়ে নির্দিষ্ট মাত্রায় ঠাণ্ডা তাপে,নামিয়ে সংরক্ষণ করা হয় এই পদ্ধতি হলো পাস্তুরাইজেশন।
HSC Home Science 2nd Paper CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · Home Science 2nd Paper · সৃজনশীল
পাস্তুরাইজেশন কী?
উদ্দীপক
আফজাল একজন দরিদ্র চাষী। তার বাড়ির পাশে দুটি আমগাছ আছে। বাড়ির কাছের ফাঁকা জায়গায় সে সবজির চাষ করে থাকে। সে আম দিয়ে আচার ও মোরব্বা বানায়। সবজি রোদে শুকিয়ে রাখে। এসব বিক্রি করে সে সংসার চালায়। কিছু দিন পর মোরব্বা ও আচারের উপর ফেনা দেখা যায় এবং টক গন্ধ বের হয়। তাই শুধু শুকনো সবজি বিক্রির টাকায় তাকে সংসার চালাতে হচ্ছে।
Jessore · 2017
উত্তর
খাদ্যের জীবাণু ধ্বংস করার জন্য সাধারণত ১০০°সে তাপমাত্রায় অথবা তার চেয়ে কম তাপে নির্দিষ্ট সময় পর্যন্ত খাদ্যবস্তুকে উত্তপ্ত করার পর দ্রুত তাপ কমিয়ে নির্দিষ্ট মাত্রায় ঠাণ্ডা তাপে,নামিয়ে সংরক্ষণ করা হয় এই পদ্ধতি হলো পাস্তুরাইজেশন।
উত্তর
দূষিত খাদ্য গ্রহণের ফলে মানুষ নানাবিধ রোগে আক্রান্ত হয়। এর চরম পর্যায়ে মানুষের মৃত্যু পর্যন্ত ঘটতে পারে। খাদ্য প্রস্তুত ও পরিবেশনের সকল পর্যায়ে সতর্কতা অবলম্বন করা প্রয়োজন। অপরিচ্ছন্ন নোংরা পরিবেশে খাদ্য প্রস্তুত ও পরিবেশনের ফলে খাদ্য নষ্ট ও দূষিত হয় এবং রোগ সৃষ্টি করে। দূষিত খাবার ও পানি গ্রহণের ফলে আমরা পানিবাহিত বিভিন্ন রোগ, যেমন— কলেরা, টাইফয়েড, জন্ডিস প্রভৃতি দ্বারা আক্রান্ত হই। সুতরাং, খাদ্য প্রস্তুত ও পরিবেশনে পরিচ্ছন্নতা বজায় রাখা আবশ্যক।
উত্তর
উদ্দীপকের খাবার ঈস্টের প্রভাবে নষ্ট হয়েছে।
খাদ্য নষ্ট হওয়ার কারণগুলোকে প্রভাবিত করে খাদ্যের উপাদান, আর্দ্রতা, তাপ, অম্ল (Acid), অক্সিজেন ইত্যাদি। যেসব খাদ্যে আর্দ্রতা বেশি সেগুলো ২৪-৪৮ ঘণ্টার মধ্যে নষ্ট হয়ে যায়। খাদ্য নষ্ট হওয়ার প্রধান কারণ দুটি। যথা : ১. জীবাণু ও ২. এনজাইম। সাধারণত তিন ধরনের জীবাণু দ্বারা খাদ্য নষ্ট হয়। এগুলো হলো— ঈস্ট, ব্যাকটেরিয়া ও ছত্রাক।
ঈস্ট এককোষ বিশিষ্ট অণুজীব। মিষ্টি, আচার, মোরব্বা, চিনি, সিরাপ, জ্যাম, জেলি, ইত্যাদি খাবারে পানি ও বাতাসের উপস্থিতিতে ঈস্ট জন্মায়। ফলের রসের তলায় যে চকের গুঁড়োর মতো সাদা কিংবা ধূসর বর্ণের তলানি পড়ে সেটিই ঈস্ট। এর বৃদ্ধির জন্য শর্করা জাতীয় খাদ্যের দরকার। ঈস্টের প্রভাবে শর্করা গেঁজে অ্যালকোহল ও কার্বন ডাই- অক্সাইডে পরিণত হয়। তখন খাদ্যের উপরে বুদবুদ ওঠে ও গন্ধ হয়। খুব উচ্চ তাপে ও আলো-বাতাস চলাচল করে এমন স্থানে ঈস্ট জন্মাতে পারে না। ২০° সে. থেকে ৩০° সে. তাপমাত্রায় ও আর্দ্রতাযুক্ত বাতাসে ঈস্ট খাদ্যে বিষক্রিয়া ঘটায়। সুতরাং, ফেনা এবং টক গন্ধ হওয়ার কারণে বোঝা যায় যে, আফজালের আচার ও মোরব্বা ঈস্টের প্রভাবে নষ্ট হয়েছে।
উত্তর
আফজাল সঠিক প্রক্রিয়ায় ফল ও সবজি অনেক দিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করতে পারবে।
বিভিন্ন পদ্ধতির মাধ্যমে খাদ্য সংরক্ষণ করা যায়। যেমন— তাপ প্রয়োগের মাধ্যমে : খাদ্য সংরক্ষণের সবচেয়ে ভালো পদ্ধতি হচ্ছে উচ্চতাপ প্রয়োগ, যেখানে জীবাণু সম্পূর্ণভাবে ধ্বংস হয়। তাপ প্রয়োগের ফলে যেসব পদ্ধতিতে খাদ্য সংরক্ষণ করা হয়, তার মধ্যে পাস্তুরাইজেশন, স্ফুটন ও ক্যানিং অন্যতম।
শুষ্ককরণ : খাদ্যবস্তু হতে পানি শুকানোর ফলে ছত্রাক, জীবাণু ও এনজাইমের কাজ বাধাগ্রস্ত হয়। ফলে খাদ্য অনেকদিন পর্যন্ত রাখা যায়৷ শুকনা খাদ্যে কেবল ভিটামিন 'সি' নষ্ট হয়। শুকানোর ফলে খাদ্যবস্তুর চামড়া কুঁচকিয়ে যায়। খাদ্যের টাটকা ও রসালো স্বাদ থাকে না। সাধারণত কুল, খেজুর, কিসমিস, মরিচ, আলু, রসুন, ফুলকপি, বাঁধাকপি, মটরশুঁটি, টমেটো শুকিয়ে রাখা যায়।
হিমায়িতকরণ: সঠিকভাবে হিমায়িতকরণ করা হলে খাদ্যের পুষ্টিমান, গন্ধ ও রঙের খুব একটা পরিবর্তন হয় না। হিমায়িতকরণ পদ্ধতিতে জীবাণুর বংশবৃদ্ধি রোধ হয় এবং এনজাইমের কাজ বাধাগ্রস্ত হয়। ফলে সহজে খাদ্য নষ্ট হয় না। নিম্নতাপে খাদ্যবস্তুর পানি জমে যায়। তাজা ফল, সবজি, রেফ্রিজারেটরে 0°C - ৫°C তাপমাত্রায় ১ সপ্তাহ পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। হিমায়িতকরণের আগে খাদ্যবস্তুকে ভালোভাবে পরিষ্কার করা উচিত।
রাসায়নিক দ্রব্য প্রয়োগ: খাদ্য পচে যাওয়া বা নষ্ট হয়ে যাওয়ার হাত থেকে বহুদিন যাবত অবিকৃত রাখার জন্য যেসব দ্রব্য ব্যবহার করা হয় সেগুলোকে খাদ্য সংরক্ষক (Food Preservatives) দ্রব্য বলে। লবণ, চিনি, সিরকা, তেল, বেনজয়িক এসিড প্রভৃতির মাধ্যমে খাদ্য সংরক্ষণ করা হয়।
উল্লিখিত পদ্ধতিগুলোর মাধ্যমে আফজাল ফল ও সবজি সংরক্ষণ করতে পারবে।