খাদ্যে বিষক্রিয়া কী?
উত্তর: দূষিত খাদ্য বা পানি খাওয়ার পর শরীরে যে অসুস্থতার লক্ষণ দেখা যায় তাই খাদ্যে বিষক্রিয়া।
HSC Home Science 2nd Paper CQ — Prosthuti প্রশ্নব্যাংক
HSC · Home Science 2nd Paper · সৃজনশীল
খাদ্যে বিষক্রিয়া কী?
উদ্দীপক
সোনালী মধ্যবিত্ত কৃষি পরিবারের সন্তান। সে প্রায়ই উঠানে গিয়ে দেখে তার মা রোদে ধান, মরিচ, আচার, মাছ শুকাতে দেন। সোনালী তার মাকে এর কারণ জিজ্ঞেস করলে তিনি বলেন, খাদ্যবস্তু যাতে নষ্ট না হয় সে জন্য এ পদ্ধতিতে সংরক্ষণ করতে হয়।
Dhaka · 2019
উত্তর
দূষিত খাদ্য বা পানি খাওয়ার পর শরীরে যে অসুস্থতার লক্ষণ দেখা যায় তাই খাদ্যে বিষক্রিয়া।
উত্তর
ব্যাকটেরিয়া এক ধরনের অণুজীব।
এটি মাছ, মাংস ও অন্যান্য প্রোটিন জাতীয় খাদ্যকে পচিয়ে ফেলে। ফলে খাদ্যে কটু গন্ধের সৃষ্টি হয়। এ থেকে উৎপন্ন বিষ দেহে বিষক্রিয়া ঘটায়। সাধারণত আদ্র বাতাস ও উত্তপ্ত পরিবেশে ব্যাকটেরিয়া জন্মলাভ করে। এ পরিবেশে তারা দ্রুত খাদ্যকে পচিয়ে ফেলে।
উত্তর
সোনালীর মা শুষ্ককরণ বা রোদে শুকিয়ে খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণ করছেন।
শুষ্ককরণ বা রোদে শুকিয়ে খাদ্য সংরক্ষণ একটি প্রাচীন পদ্ধতি। গ্রাম বা শহরের জন্য সবচেয়ে সস্তা পদ্ধতি হলো খাদ্যকে শুকিয়ে রাখা।
খাদ্য শুকিয়ে পানি নিষ্কাশন করলে জীবাণু, ছত্রাক, এনজাইম ইত্যাদি ক্রিয়া প্রতিহত হয়। খাদ্য অনেকদিন পর্যন্ত রাখা যায়।
শুষ্ককরণ পদ্ধতিতে সোনালীর মা খাদ্যবস্তুর আর্দ্রতা নিষ্কাশন করে বা পানি শুকিয়ে সংরক্ষণ করেন। শুকানোর ফলে খাদ্যদ্রব্যের জীবাণু বৃদ্ধি, ছত্রাক ও এনজাইমের ক্রিয়া প্রতিহত করা সম্ভব হয়। ফলে তিনি অনেক দিন পর্যন্ত খাদ্য সংরক্ষণ করতে পারেন। শুকানোর ফলে খাদ্যের ওজন কমে যায়, তখন অল্প জায়গায় বেশি সংরক্ষণ করা যায়। খাদ্যবস্তু শুকালে চামড়া কুঁচকায় এবং কচকচে ভাব নষ্ট হয়ে যায়। এতে খাদ্যের -টাটকা রসালো স্বাদ থাকে না। সাধারণত কুল, তেঁতুল, খেজুর, কিশমিস, মরিচ, শিম প্রভৃতি এই পদ্ধতিতে সংরক্ষণ করা হয়। এছাড়া মাছের শুটকি, মাংস, আলু, মুলা প্রভৃতি রোদে শুকিয়ে রাখা যায় । শীতকালে ফুলকপি, বাঁধাকপি, মটরশুঁটি, শিমের বিচি শুকিয়ে রাখা হয়। খাদ্য শুকিয়ে রাখলে পুষ্টিগুণ তেমন নষ্ট হয় না, তবে ভিটামিন 'সি' নষ্ট হয়ে যায়।
উত্তর
শুষ্ককরণ বা রোদে শুকানো ছাড়াও হিমায়িতকরণ এবং রাসায়নিক দ্রব্য প্রয়োগের মাধ্যমে খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণ করা যায়।
পচে বা নষ্ট হয়ে যাওয়ার হাত থেকে বহুদিন যাবৎ অবিকৃত রাখার জন্য খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণ করা হয়। খাদ্য সংরক্ষণ পদ্ধতির প্রথম শর্ত হলো খাদ্যমান বাজায় রাখা। হিমায়িতকরণ পদ্ধতিতে জীবাণু বংশ বৃদ্ধি ও এনজাইম ক্রিয়া করতে পারে না। এতে সহজে খাদ্য নষ্ট হয় না। নিম্নতাপে খাদ্যবস্তুর পানি জমে যায়। এ পদ্ধতিতে মাছ, মাংস, ডিম, ফলের রস ও অন্যান্য খাদ্য অবিকৃত অবস্থায় রাখা হয়। খাদ্যের প্রকৃতি অনুযায়ী বিভিন্ন তাপমাত্রায় খাদ্য সংরক্ষণ করা হয়। যেমন— হিমাগারে ১৮°–২০° সে. তাপমাত্রায় আলু, পেঁয়াজ, আপেল এবং এই জাতীয় খাদ্যবস্তু বহুদিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করা হয়। পচনশীল খাদ্যদ্রব্য যেমন- মাছ, মাংস, দুধ প্রভৃতি ০°-৫° সে. তাপমাত্রায় অর্থাৎ হিমাঙ্কের নিচে রাখা হয়। চিনি, লবণ, সিরকা, তেল, রাসায়নিক দ্রব্য পটাশিয়াম মেটা সালফাইড, বেনজয়িক এসিড প্রভৃতির মাধ্যমে বিভিন্ন খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণ করা যায়। বিভিন্ন ধরনের মাছ লবণ দ্বারা সংরক্ষণ করা হয়। লবণ উক্ত মাছে কোনো ধরনের ব্যাকটেরিয়া জন্মাতে দেয় না। বিভিন্ন ফল বা ফলের তৈরি আচার সরিষার তেলে ভিজিয়ে রাখলে তা বহুদিন যাবৎ অবিকৃত থাকে। জ্যাম, জেলি, আচার, মোরব্বা, মার্মালেড, স্কোয়াস প্রভৃতি চিনির সাহায্যে সংরক্ষণ করা হয়। সবজি, পিকেলস প্রভৃতি খাদ্য ভিনেগারে রেখে সংরক্ষণ করা হয় । ভিনেগারে এসিটিক এসিড থাকে যা সংরক্ষিত দ্রব্যের অম্লতা বাড়িয়ে কিছু কিছু জীবাণুর বৃদ্ধি প্রতিহত করে। উপরিউক্ত পদ্ধতিগুলোর মাধ্যমে খাদ্য সংরক্ষণ করে অনেকদিন পর্যন্ত রাখা যায়।